Организация на работата sousnogo отделяне гореща магазин - studopediya

Sousnoe помещение, предназначено за готвене ястия, сосове и гарнитури. За да изпълните различните процеси на термична и механична обработка на продукт работни места оборудвана кухня scheny подходящо оборудване и различни прибори, инструменти инвентара.

Вземете термична и механична енергия, съответно със стандартите-следствие оборудване предприятия публично-ТА власт.

Основното оборудване sousnogo офиси са кухни по размер плочи, шкаф фурна, Electro-тигани, фритюрници и чайници, общ път с цел. Стационарни чайници, използвани в sousnom отдел в големи работилници за готвене зеленчуци и зърнени гарнитури.

Горещите магазини, специализирани предприятия и Resto зададена рани кебап фурна. В предприятия на пръв nyayut sosiskovarochnye машини, Райс Печка, кафемашина и др ..

Ускоряването на топлинна обработка на храна може да бъде постигнато чрез използване на микровълнови устройства. В микровълнова отопление апарат полуфабрикати продукт се извършва на целия обем поради свойствата на електромагнитни вълни проникнат от Delia в значителна дълбочина.

За приготвянето на диетични ястия в sousnom отдел инсталиран пара кабинет.

sousnogo оборудване разделяне могат да бъдат групирани в 2-3 производствени линии (фиг. 23).

Фиг. 23. Работно място готвач sousnogo отдел:

/ - MSESM пара маса 50 за сосове; 2 - плоча с четири ESAP 4SH; 3 - Клетка МХС-420; 4 - FESM фритюрника 20; 5 - Scovo прът SESM-0,2; 6 - двукамерна шкаф пържене SHZHESM-2; 7 - маса с вградена баня измиване CM SCM; 8 - производство маса SP-1470; 9 - Везни tsiferblatnye VSC-2; 10 - маса за монтиране на малки машини SMMSM; // - таблица с охлажда шкаф и топла Coy CO-SEM-3; 12 - стена плоча за маршрутизиране

В първия ред е предназначен за термична обработка и готвене на полуготови продукти от месо, риба, зеленчуци, както и за подготовката на странични ястия и сосове в naplitnoy ястия. Линията се състои от сечение модулиран оборудване и включва фурни, печки, Electro-тигани, фритюрници. В Resto рани в този ред се задава като парни маси, предназначени за по-кратко в целия съхраняване на ястия в топла държавна yanii.

Втората линия е проектирана да изпълнява допълнителни операции, и включва сечение модулиран таблици: таблица с интегриран измиване вана, маса за монтаж на малък мащаб IU hanizatsii маса с охладен слайд и гардероб (в ресторанти).

На масите са готови за производство на топлинна Obra Botko месо, риба, зеленчуци, полуготови продукти. Производство на маса с охладена пързалка и гардероб, използвани в ресторанта напъни за разфасоване и представяне на ястия.

Третата линия е организирана в големите магазини, където горещи използва за готвене гарнитури стационарни чайници. Тази линия включва сечение модулиран котел с функционален-ционни капацитети настолни компютри за получаване на продукти за готвене (преграда зърнени храни, тестени изделия и т.н.), Баня за миене на Ki гарнитури. В ресторанта, където най-вече подготвя комплекс Garni-тура в малки количества, вместо стационарни хранителни чайници използвани naplitnuyu ястия. За картофено пържене (картофи, пай, и т.н.) се използва фритюрник тип FESM-20, РЕ-20.

Работа готвачи sousnogo раздяла започва с запознаване с програмата за производство (меню), вземете техно-логично карта, посочете броя на продуктите, необходими за приготвяне на храна. Тогава готвач приготвя храни polufabri-Kats, вземете чиниите. Ресторантът предлага скара, печени варени само по заявка на посетителите; трудоемки ястия, които изискват много време за готвене (яхнии, сосове), приготвени в малки партиди. На другите растения в масово izgo tovlenii, независимо от обема на производството или начин, трябва да се вземат, предвид факта, че вторите пържени ястия (бургери, стекове, antreko-ти и др.) За да се реализира в продължение на 1 час; основни ястия варени, на очи, на пара - 2 часа, растителни гарнитури - 2 часа, овесени ядки свеж, зеле яхния - 6 часа, топли напитки -. 2 часа в изключителни случаи, в съответствие с изискванията на подреден неправителствени правила принудени съхранение на храна, която остава нея необходим-п охлажда и се съхранява при 2-6 ° с в продължение на до 18 часа. Преди прилагане проверява охладени храна и вкус главата yuschim производство, тогава непременно подлага на топлинно ING лечение (кипене, пържене на печката или в shka на пържене Fu ). Срокът за изпълнение на храната и след топлинна обработка не е дол-съпруги надхвърлят 1 час. Не смесвайте хранителни остатъци от предварително duschego на деня с храна, приготвена в същия ден, но в даден момент рана зададена от наскоро приготвената храна.

Не оставяйте на следващия ден в sousnom отдел-SRI гореща магазин:

• палачинки с месо и сирене, млени меса, птици, риба;

• картофено пюре, варени макаронени изделия.

в се използват sousnom отдел на съдове (фигура 24.):

• naplitnye капацитет котли 20, 30, 40, 50 L за топене и закаляване на месо, зеленчуци; котли (korobiny) за готвене и pripuskaniya цяла риба и функциониране;

• котли за готвене диетични ястия за няколко с решетъчна лайнер;

• тиган капацитет 1.5, 2, 4, 5, 8 и 10 л за получаване на малко количество варени порции задушени ястия, сосове;

• sotejniki капацитет от 2, 4, 6, 8 и 10 L за сотиране зеленчуци, доматено пюре. За разлика от sotejniki котли са удебелени дъно;

• метални тигани и голям чугун тиган за печене полуготови продукти, произведени от месо, риба, зеленчуци, домашни птици;

• малки и средни тиган чугун с дръжка за пържене палачинки, палачинки, омлети за готвене;

• тава 5, 7 и 9-клетъчна за вземане на пържени яйца в големи количества;

• желязо тиган с преса пилета бройлери тютюн et а др.

От инвентара, използвайте: бъркалки, Веселка, вилици Кук (малки и големи); реве; остриета за палачинки, пържоли, риба;

Фиг. 24. Съдове, използвани в гореща магазин:

и - за готвене, и pripuskaniya гасене / - котли naplitnye капацитет 20-50 литра; 2 - Котелно за приготвяне на риба и неговите компоненти; 3 - котел за приготвяне на хранителни съдове за двойка с решетъчна подложка; 4 - тигани ем-кост 2-15 литра; 5 - sotejniki капацитет от 2-10 литра; б - за пържене 6 - общо предназначение чугун тиган с диаметър от 140-500 мм; 7 - Scovo пръчки за пържене яйца в клетките; 8 - тигани преса пилета бройлери тютюн; 9 - стомана тиган с дръжка; 10 - подложки за палачинки renya Ms-желязо; 11 - тигани за печене раздробени продукти

Фиг. 25. Опис гореща магазин:

1 - сито, и - с подвижен меша и пластмасова обвивка; б - с неръждаема меша и алуминиева обвивка; в - с нетна коса и дървен корпус; 2 - трясък метал 3 - решето
Метални капацитет от 7 л; 4 - метална конична сито; 5 - плъзгачи; 6 - кофи мрежи 7 -
черпак; 8- метал цедка; 9 - устройство за напрежение бульон; 10 - острие povar-
Skye с ежектор; 11 - Cook вилица; 12 - шишчета за печене шишчета

средства за напрежение бульон сито различни черпаци, шишчета за печене шишчета (фиг. 25).

В sousnom отдел организира работни места главно под формата на топлинна обработка. Например: pervoe- работно място за пържене и сотиране и полуготови продукти; вторият - за варене, сотиране и pripuskaniya продукти; третата - за prigotov-среда на странични ястия и зърнени култури.

Работното място готвя за пържене и сотиране produk-ING използва печки (ESAP-4-TDM 0.51 0,51SH-PE, PE-0,17-ESAP 4SHB, ALP и др.) Кабинета пещи ( IZHSM-2K), производство на маси и мобилни стелажи. В ресторанта, където разнообразие от ястия и служи разнообразен, г-жа пържени rennye (Пиле Киев, рибните запаси и т.н.) За по-закрития топлина (есетра скара Bird и др.), В топлинна Li- NIJ включва електрически грил (ET, крака-10), фритюрника (FESM-20, PV-20, PV-20-0,1). Приготвени полуготови продукти в мрежа-zhayut потапяне във фритюрника с гореща мазнина, след това готовите продукти заедно с скимер мрежа или изместват в решето, SET-Лени на тиган, да се отцеди излишната мазнина. Ако Assor-timent ястия шишчета след това се организират специализирани работното място, състояща се от секцията за производство и shashlych солна пещта SHR-2.

Работа за варене, задушаване, печене и pripuskaniya продукти организирани, като се вземат предвид изпълнението готви MULTI-кал операции едновременно. За тази цел, термично оборудване (печки, фурни шкафове, Electro) са групирани разтворени с прехода на изчисление удобство готви от една операция на ядро-GOY. Спомагателни дейности се извършват на таблиците за производство-ционни подредени в успоредни линии на топлина. Heat вой оборудване може да бъде не само поставя на линията, но на острова начин.

Овесена каша и паста за печени ястия, приготвени по naplitnyh котли. Изготвен печене масово начин vayut върху табли в шкаф фурни, където е доведени до готовност. Задушени продукти naplitnyh котли или електрически тигани.

Workplace готвач подготвя гарнитури на ово-кипене, зърнени храни и тестени изделия, условия-то на процеса от следните категории: зърнени култури, подредени в производството на маса префектура, измити, след това сварени в своите стационарни или NNS-ционни котли.

За готвене и бързо отстраняване на стационарни котли Гото, Vågå продукт се използва в мрежа от неръждаема стомана вложки. Сварени паста наклон в гевгир и се промива.

Избор naplitnyh определен капацитет котли за варене зърнени култури различни консистенции получени въз основа на обема, на 1 кг на Niemann-зърна заедно с вода (таблица. 16).

Първоначалния обем (литра) вода с 1 кг зърна по време на готвене зърнени култури различни консистенции

За соса на работното място, използвайки пи schevarochnye котли, когато е необходимо да се подготвят голямо количество сос или тигани с различни размери - При смесване на малки количества сосове тата. За почистване на зеленчуци и напрежение Bu Lion използване на сита с различни форми или филтри.

Основни сосове (червени и бели) обикновено се получават за цял ден и производни сосове за 2-3 часа реализация на ястия в тор-govom зала.

Организация на труда. Както работа в гореща магазина е много време noobraznaya, има нужда да се работи с различни готвачи kvalifika-ТА. Препоръчително е, че съотношението на готвачите в горещите

магазин: VI освобождаване - 15-17%, V на изпълнението - 25-27%, IV освобождаване - 32-34%, и освобождаване III - 24-26%.

Екипът на производство включва и гореща магазин ми-schitsy съдове за готвене, кухня комунални работници.

заустване Кук VI, обикновено бригадир или стар шайби за готвач и е отговорен за организиране на процеса protses SA в работилницата, качество и придържане излизане ястия следи спазване-niem технологията на приготвяне на храна и хранителни продукти на първата-Tovit порционни, маркови съдове за банкети.

Кук V разряд подготвя и обръща ястия, които изискват най-сложните готвенето.

заустване Кук IV подготвя първия и втория курсове за масово търсене, Passero зеленчуци, доматено пюре.

III освобождаване готвач подготвя продуктите (нарязани зеленчуци, зърнени готвене, паста, печени картофи, продуктът на маса и котлет др.).

В малък магазин горещите магазини работят главите Head-проводящ производство.