Организация на работата на топла магазин
Горещи семинари, организирани в предприятия, които извършват пълен цикъл на работа. Тя е основен магазин предприятие, което завършва процеса на готвене. По този начин, целта на гореща магазина. Термична обработка на продукти и междинни продукти, бульони готвене, супи, сосове, гарнитури, чинии, продукти за готвене за студени и сладки ястия. В допълнение, на семинара приготвя топли напитки и сладкиши (торти, сладкиши, пай) за ясно бульон. Hot магазин на готови ястия се предлагат в опаковки за изпълнението на потребителя.
Ако горещата магазина обслужва няколко търговски помещения, разположени на различни етажи, това е по-добре позиционирани на един етаж с магазин етаж, с най-голям брой места. На всички други етажи трябва да бъдат разпространение печка за изпичане на а-ла-карт ястия и парни маси. Доставка на разпространение на готовия продукт се осигурява от асансьори. Hot магазин трябва да има удобна връзка с дърва работилници, складове, студена магазин, разпределение и търговия зала, пералня кухненски прибори.
Ястия, произведени в гореща магазина, която се отличава със следните особености:
· По отношение на използваните суровини - картофи, зеленчуци и гъби; зърнени храни, бобови растения и тестени изделия; риба и морски дарове; Месо и месни продукти и др.;
· Метод за готвене;
· При моделите на потребление - супи, основни ястия, гарнитури, напитки и др.;
· Цел -, училище хранене хранителна и др.;
· Последователност - течни, полутечни. дебелина, вискозен пюре, свеж.
Производствената програма гореща магазин е изработен въз основа на обхвата на храни, продавани чрез търговски етаж, от порядъка на кулинарни продукти се продават чрез кафенета и магазинна мрежа.
Микроклимата гореща магазин. изисквания за температура MUSIC не трябва да надвишават 23 градуса. C (това се постига чрез вентилация със скорост на въздушния поток 1-2 м \ S); относителна влажност 60-70%. Площта на табела трябва да бъде по-малка от площта на пода на 45-50 пъти.
магазин за режим на работа зависи от начина на работа на предприятието, както и формулярите за ваканционни продукти, топли и обикновено работи трябва да започне не по-късно от 2 часа от откриването на търговски етаж.
Оборудване за Магазини: котлони, фурни кабинета, чайници, Electro-тигани, фритюрници, хладилни шкафове, индустриални маси и стелажи. В зависимост от вида и капацитета предвижда прилагането в магазина на механично оборудване - Универсален диск и машини за производство на картофено пюре. Оборудване е избран в зависимост от:
· В зависимост от вида и броя на местата на предприятието;
· Режим на предприятието;
· Максимално натоварване на търговски етаж по време на пиковите часове;
Секционни модулиран оборудване спестява производствена площ от 5-7%, увеличава използването на хардуер, намалява умората на работниците и увеличава способността им да работят. тя е снабдена с отделен засмукващо устройство се отстранява от вредни газове растителни генерирани по време на печене. За рационална организация на работното място готвач трябва да се използва сечение-модулирани операционни маси и други не-механично оборудване (раздел вложка, секция за създаване маси малки машини, вани и движимо и др.). Hot магазин е разделен на две специализирани звена - супи и sousnoe. Храни извършва бульони и супи, в sousnom В супи отделение - готвене ястия, гарнитури, сосове и топли напитки.
Брой готви във всяко отделение се определя от съотношение 1: 2, т.е. в супи офис готвачи половина. Най-горещите магазини малка мощност такова звено не е налице.
Технологичният процес на подготовка на първите курсове се състои от два етапа - изготвяне на бульони и супи. В съответствие с този работен готвачи използват местата, които са обединени в две паралелни линии: линията на топлинни инсталации и линията на немоторизирани оборудване. Разстоянието между редовете трябва да е 1,5 м. Ако асортимента на първите курсове относително ограничен и те са подготвени в големи количества в готвач на работното място линия топлинни инсталации, монтирани котли с различен капацитет за топене на бульони и супи и тигани за сотиране корени. В линията на не-механично оборудване комплект маса с хладилен шкаф за съхранение на мазнини, заквасена сметана, зелено, маса с вградена пералня баня, маси за съхраняване на оборудване, подправки.
Технологичният процес на подготовка на супи, организирани по следния начин. В навечерието на готвачи са въведени с плана за менюто за следващия ден. Бульон от кости и варено месо и костно в навечерието на концентрирана или нормално. В началото на готвачите календарно според размера на задача изисква от продукта, получен в нетно тегло, приготвени на работното място - вземете прибори, инструменти, към които тя трябва да отнеме не повече от 15 минути на работното време готвачи. Други операции, които извършват готвачи зависят от разнообразието от начало.
За да соте и задушени зеленчуци в големи количества, използвайки Electro. В малките предприятия зеленчуци Passer в naplitnoy ястия. Препоръчително е да се съхрани за бъдещите соте, соте на мазнини лук и моркови може да се съхранява в продължение на 7 дни в хладилника, това ще ви спести време и енергия.
Brees е по-добре да се подготви концентриран и се съхранява в хладилника. При готвене бульони котли с различни капацитети се използват с решетки лайнери. Решетките в котлите потопени месото и костите. Когато чорбата е готова, нетиране специален механизъм се отстранява от котела и доставени на таблици за анализ на кости и месо.
процент вода 1 кг основен продукт, kub.dm.
Bone част се нарязва на 5-6 см дължина, използвани мляно кости лишени парчета месо с тегло 1.5-2 кг Цялата кланичния труп, пиле костни ядливи гъби сушени рибни отпадъци се накисват преди готвене в продължение на 3-4 часа
От съществено значение за работната зона готви очна линия е студена и топла вода за котли, печки казанчета за зърнени култури, зеленчуци, попълване на котлите. За тази цел, за да се въведе раздел модулирани VKSM оборудване.
За приготвяне на супи използват naplitnye котли 50, 40, 30 и 20 литра и електрически бойлери 40, 60, 160 и 250 литра. Супи готвене последователност определя като се има предвид сложността на готови храни и продължителност на продуктите на топлинна обработка. За да се ускори процеса на подготовка на ястия, приготвени с vymerennuyu ястия. В ресторанта първите ястия, приготвени в малки количества и се освобождават в партиди, така че оборудването топлинна линия вместо котли за готвене супи монтира табела, на която първото ястие се приготвя в гърне с малък капацитет.
В линията на не-механично оборудване комплект маса с охладения кабинета и слайд. Контейнерът е поставен плъзга различни продукти, използвани за приготвяне на супи, - месо, шунка, маслини, каперси и други.
Супи се дозира при температура не по-ниска от 75 ° С, продължителността на прилагането на първите курсове в маса подготовка - 2-3 часа.
За да изчистите бульон варени кулинарни брашно продукти (торти, Чийзкейк). За тяхното производство, ще се организират допълнителни работни места. Тестото в naplitnyh котли, се нарязва на масата за производството на дървен паркет.
В рамките на подготовката раздел ястия работни места са организирани за извършване на същите операции: готвене, гасене pripuskaniya, готвене и печене продукти. В съответствие с това и групирани топлина и друго оборудване, обработка по предназначение. Тук шкаф за фурни, Electro-тигани, фритюрници, печки и котли.
От обхвата на ястия в sousnom отдел е много висока, не е възможно да се организира специализирани работни места за приготвяне на всеки вид храна, така че те са организирани на базата на способността за извършване на множество операции в същото време готвачи.
Когато пържене и сотиране храни готвач трябва да е постоянно в топлинна техника, така че всичко, което трябва да бъде под ръка. За тази цел, мобилни маси, шкафове, столове, които са поставени съдове, инструменти и уреди. На Стойки получава полуготови продукти се доставят на термични устройства. За да се подготви за пържене и сотиране създадат една или няколко производствени таблици.
Работа изготвилото втори готвачи храна в столовете и ресторантите се различават един от друг. Така че в трапезарията, заедно с чинии, фритюрници, Фурни, монтирани котли за готвене странични ястия и сосове, а в ресторанта не е настроен ченгета, защото основни ястия приготвени ястия според изискванията на клиента.
За краткосрочно съхранение на странични ястия и сосове топли и а-ла-карт меню за регистрация в топлинни инсталации линия се създава специална маса пара, тя позволява използването на повърхностни готвене плочи до местоназначението.
Близо термични устройства, поставени производствени маси за ръчно рязане зеленчуци, прегради зърнени култури и макаронени изделия. За миене на зеленчуци и зърнени култури, определени маси с вградена мивка или мивка със стълба към водния поток.
В трапезарията, където сосове се приготвят само за ястия, които се освобождават в тези предприятия, специални работни места не се организират. Бульон за сосове приготвени в същия съд, в който първо се получава храната. Всички останали дейности се извършват на работното място за приготвяне на ястия.
готвене ускорение може да се постигне с помощта на микровълнова печка. шкаф пари може да се инсталира за приготвяне на диетични ястия в sousnom отдел.
sousnogo оборудване разделяне могат да бъдат групирани в следните направления:
· За термична обработка и приготвяне на заготовки от месо, риба, зеленчуци, сосове и гарнитури в naplitnoy съдове (плочи, бройлери, тиган и фритюрник);
· Да се извършват допълнителни операции (таблица баня с вградена, маса за определяне на малки машини, с охладения кабинет);
· В големите горещи магазини - секционни модулирани котли с функционални възможности, работни маси за приготвяне на продуктите и изплакване бани гарнитури.
Работа готвачи sousnogo раздяла започва с позоваване на програмата за производство, карти на процеса на подбор по-точно броя на продуктите. Тогава главният готвач, приготвени храни, полуготови и вземете чиниите.
Ресторантът предлага на скара и печени приготвя само по заявка на посетителите; трудоемки ястия се приготвят в малки партиди.
В масовото производство следва да се счита, че вторият пържени ястия трябва да бъдат реализирани в рамките на един час, варени, на очи и задушени - 2 часа и отчетливи зърнени култури и зеле яхния - 6 часа, топли напитки - 2 часа.
В изключителни случаи, останалите храната трябва да се охлажда и се съхранява при 2 - 6 градуса С. Преди прилагане охладени храни проверява вкуси zavproizvodstvom и след това се подлага на термична обработка и се осъществява в рамките на един час. Да не се смесва остатъците храна от предния ден или с ястия, приготвени по един и същи ден, но в по-ранна дата.
Не оставяйте на следващия ден:
· Empanadas и сирене;
· Нарязани месо, птиче месо и риба;
· Картофено пюре, варени макаронени изделия.
Чинии sousnogo отдел:
· Naplitnye капацитет котли 20, 30, 40, и 50 L за топене и охлаждане на месо, зеленчуци; котли (korobiny) за готвене и pripuskaniya цяла риба и функциониране;
· Котли за готвене диетични ястия за двойка с решетъчна подложка;
· Pan капацитет от 1 - 10 л за получаване на малко количество порции ястия, сосове;
· Sotejniki капацитет от 2, 4, 6, 8 и 10 L за сотиране зеленчуци, доматено пюре, с удебелена дъно;
· Метални тигани и голям чугун тиган за печене полуготови продукти, произведени от месо, риба, зеленчуци и домашни птици;
· Малките и средни тиган чугун с дръжка за пържене палачинки, палачинки, омлети готвене;
· Pan 5, 7 и 9-клетъчна за вземане на пържени яйца количество маса;
· Желязо тиган с налягането на готвене, тютюн и др пилета.
Инвентаризация гореща магазин:
Венчета, Веселка, вилици Кук; реве; остриета за палачинки, котлети, риба. Приспособления за напрежение бульон сито различни черпаци, и други.
В отдела за гореща магазин sousnom организира работни места главно под формата на топлинна обработка:
· Пърженето и соте;
· Готвене, задушаване и pripuskaniya;
· За получаване на странични ястия и зърнени култури.
На работното място за пържене и сотиране храни предлагат: готварски печки, фурни, кабинет производствени маси и мобилни стелажи. В ресторанти, допълнително - фритюрници, електрически, кебап пещи.
Работа за варене, задушаване, печене и pripuskaniya продукти са организирани с готвачите изпълнява множество операции едновременно. За тази топлинни инсталации групирани за по-лесно движение готвачи от една работа към друга. Спомагателни дейности се извършват по масите производствените подредени в успоредни линии на топлина. Отоплителна техника може да се постави не само в съответствие, но и остров начин.
зърнени храни и тестени изделия за печени ястия, приготвени по naplitnyh котли. Изготвен печене маса се поставят върху табли в шкаф фурни, където е доведени до готовност.
готви работното място за получаване на гарнитури процес се състои от следните: зърнени култури подредени на масата за производство, промиват и варят в стационарни или naplitnyh котли.
Избор naplitnyh определен капацитет котли за варене зърнени култури различни консистенции получени въз основа на обема заета от 1 кг зърна заедно с вода.
Първоначалния обем (литра) вода с 1 кг зърна по време на готвене зърнени култури различни консистенции