Определяне на киселинността на млякото

Киселинността на млякото е основният показател за свежест, Търнър, изразена в градуси. Turner киселинност степен се отнася до броя на мл 0.1N. натриев хидроксид, консумирана за неутрализиране на киселини в 100 мл. мляко.

Процедура: се излива в 10 мл колба. изследва мляко, 20 мл дестилирана вода и 3 - 4 капки от 1% разтвор на фенолфталеин и се титрува с 0,1 N натриев хидроксид до бледорозов оцветяване не изчезва в рамките на 2 минути. Броят на мл 0.1N прекарано алкален умножена по 10 (да се превърнат в 100 мл мляко) показва киселинност на мляко Turner градуса. Прясно мляко има киселинност 16 - 19 ° Т, мляко достатъчно чист 20-22 ° Т, мляко остаряла Т 23 ° или повече. Мляко разрежда или легиран с сода има киселинност под 16 ° Т. В топъл сезон, млякото трябва да има киселинност не по-висока от 20 ° Т, и на студено - до 22 ° Т.

Определяне на мляко свежест.

4.1 тест алкохол.

Процедура: в 5 мл мляко флакон прибавя 5 мл 68% алкохол и се разбърква.

резултатите от оценката таблица:

Прясно мляко (20 ° T) - се образува флокулирана утайка

21 -23 ° Т- много малки люспи

24 -26 ° T - малки люспи

27 - 36 ° T - Големи люспи

Оцени свежест на мляко, чрез сравняване на резултатите от определяне на киселинността на пробата мляко и алкохол.

Тест за коагулация чрез варене.

Провеждане на теста. ерленмайерова колба се излива 10ml на мляко и се загрява на парна баня до кипене. Прясно мляко с киселинност 18-22 0 T не се срине, мляко с киселинност по-висока от 25 -26 ° Т може да се свиват по време на варенето спонтанно при стайна температура мляко киселинност гънки 60 0 Т.

Определяне на съдържанието на примеси в млякото.

Замърсяванията се добавят към млякото за целите на измама. Най-често се използва натриев бикарбонат, за да се намали киселинността на мляко и нишесте или брашно чрез разреждане с вода.

Реакцията на натриев карбонат примес (пепел).

Провеждане на теста. в епруветка се излива 5 мл мляко и се добавя 1 мл от 0.2% -2 rozolovoy киселина в 96% етанол и се разбърква. Млякото съдържа сода, боядисани в пурпурно-червен цвят, който не съдържа сода е оцветен в жълто-розов цвят.

Реакция на нишесте смес (брашно).

Провеждане на теста. ерленмайерова колба се излива 10ml на мляко, нагрява на парна баня до кипене на, се добавят 2-3 капки от 3% разтвор на йод и се разклаща. Външният вид на син цвят показва смес от нишесте.

Според санитарните правила добавяне на нишесте в млякото, содата и др Alien вещества, които не са разрешени.

Определяне на пастьоризация на млякото.

Млякото съдържа богат набор от ензими. На пероксидаза, фосфатаза, каталаза, амилаза и т.н. Тези ензими са строго определени минимална температура от тяхното инактивиране. Според Stenberg мляко пероксидаза унищожени, когато 72ºS мляко в продължение на 30 минути при 75 ° С в продължение на 2,5 минути при 80 ° С в продължение на няколко секунди.

анализ пероксидаза с йод-калиев нишесте.

Провеждане на теста. в епруветка се излива 5 мл мляко се прибавят 5 капки от 0.5% -ен разтвор на водороден пероксид и 0,5 мл 1% разтвор на нишесте и 2 капки 10% разтвор на калиев йодид. Потресен. Ако пероксидаза е унищожена, което се случва, когато правилно пастьоризация на мляко, цвят мляко в епруветката не се променя. Когато нарушение пастьоризация режим или в нискотемпературна пастьоризация (63-72 0 ° С) и наличието на примеси не се пастьоризирано мляко в количество от 5-10% и цвят на пробата става веднага от синьо до тъмно синьо. Реакцията се взема под внимание за не повече от две минути. Посиняване на тръбата след две минути не се разглежда.

Хигиенни изследване на месо и месни

Сензорна оценка на месо.

Вземане на проби и органолептични изпитвания, проведени в съответствие с ГОСТ 7269-79. "Месо. техники за вземане на проби и методите за определяне на органолептичен свежест ". Органолептичен метод включва определяне на следните параметри: Външен вид и цвят, консистенция, мирис, мазнини държавни, прозрачност, и аромат на бульон.