Охлаждаща производителност на различните видове месо - studopediya

12-16, 10-13 на юни - 7

Температурата и скоростта на въздуха в хладилници трябва да бъдат еднакви във всички точки. Разстоянието между двете страни и за спрените от трупове пътеки 30-50 см. Натоварването на метър лъжлив път за говеждо месо е 250 кг, за свинско и овче месо 200 кг.

Двустепенна охлаждане се провежда при температура в първия етап -4 -15 ° С, скорост на въздуха 2.1 m / и в продължение на около 6-10 часа, втората фаза (под-охлаждане) на температура от -1.5 -1 0 ° С, скоростта на движение 0.1-0.2 м / сек.

загуба на тегло в различни видове месо (свиване) са: един етап с охлаждане - за свинско 1.1-1.5% 1.4-1.6% за говеждо, овче 1.5-1.8%. Когато загубите процеса на охлаждане двустепенни се намалява с 20-30%.

В допълнение към едностепенни и двустепенни методи съществува gidroaerozolny метод охлаждане за охлаждане (VNIIMP). Тя се състои в това, че свинско и говеждо труп страна с дебел температура бедрото на 35-37 0 ° С и на повърхността на 20-25 0 ° С, напояват чрез дюзи фино диспергирани вода при 0 9 С; процент вода емисия на 1-2 м / сек. След три часа на охлаждане в бедрото и на повърхността става съответно 22-24 0 ° С и 10-12 0 ° С, след което месо doohlazhdayut камери при 0 -1 0 ° С в продължение на 10-13 часа. Общото време за охлаждане не надвишава 16 часа. С този метод на охлаждане, загуба на тегло се намалява, но на повърхността се навлажнява, което значително намалява срока на годност на продуктите и води до влошаване на вид стока и качеството на месото. За да се поддържа качеството на месо и месни продукти трябва да бъдат опаковани в полимерния материал, след което се прилага контакт охлаждане.

Бавно охлаждане на прясно месо има редица недостатъци. Първо, поради значителна загуба на влага покритие твърда повърхност трупове, прекалено дебел кора сушене, което не се поддържа винаги, и под влиянието на влажен въздух може да набъбне, което намалява устойчивостта на микробно разваляне на месото по време на съхранение. Недостатъчно охлаждане интензивност в рамките на мускулите на бедрената става на говеждо и свинско месо при лоши санитарни условия за първична обработка може да доведе до развитието на гниене бактерии в дебелината на месото и формирането на "слънчево изгаряне" с появата на силна неприятна миризма и нетипично (сиво-червен) цвят.

Двустепенна бързо охлаждане осигурява добро продаваемо състояние, поддържане на ярък цвят, за да се получи тънък сушене кора, намалена загуба на тегло (20-30%) и висока стабилност при съхранение на суровини. Трябва да се има предвид, че по време на бързо охлаждане, особено в първата експозиция етап на студено, може да се появи пренасочи автолитичното процеси, придружени от развитието на така наречения студен договаряща (студен шок, студена намаление), което води до увеличаване на коравината на месо и намаляване на водно-свързващ капацитет, особено в периферни слоеве на спирала и червен мускулни влакна. Това явление е присъщо на говеждо, агнешко и пилешко месо. В повечето намаляване Kholodova случва на говеждо, ако температурата падне под 11 0 С преди рН достигне ниво под 6,2.

Развитие на студено договаряне поради специфичните промени в двойката миофибрили месо: под действието на драстично намаляване на температурата между контрактилните протеини актин и миозин са оформени напречни мостове, и има намаляване (мускулна контракция) maloobratimoe време на последващото съхранение на месо. Договаряща механизъм студен въпреки приликата различава от актомиози-нова сложен процес образуване на строгост мортис в това, че в последния случай, йонни връзки са образувани между актин и миозин и отпускане на мускулните влакна като АТР разпад по време на зреенето.

За да се избегне заразяване с настинка, трябва да:

1. издържат месо след клането при 10-15 0 ° С в продължение на 10-12 часа, за да се разпадне на основното тяло на АТР;

2. да се охлади трупа спряно, тъй като механичната разтегляне на влакната намалява вероятността от заразяване студено;

3. препоръчва да се прилага електрическа стимулация да се ускори ензимни процеси.

Налице е също процес на три етапа на охлаждане трупове, която осигурява въздух променливи: в първия етап охлаждане -10 -12 0 ° С; втори -7 0 -5 ° С с скорост на въздуха на 1-2 m / и за съответно 1.5 и 2 часа; третият етап - aftercooling провежда при температура от около 0 0 ° С, и скорост на въздуха на не повече от 0,5 м / сек.

Охлаждане на птиче месо. С максимална механизация и автоматизация на обработка на домашни птици, е препоръчително да се използва интензивно охлаждане на труповете.

Птици охлажда на въздух, смес от лед-вода или лед-вода, докато температурата във вътрешността на пекторалис 4 0 ° С

От гледна точка на условията за пренос на топлина, намаляване на разходите за труд и подобряване на процес труп представяне е най-ефективно охлаждане в ледена вода при температура от около 0 0 ° Има няколко вариации на този процес: потапяне, напояване и комбинация от тях. Продължителността на охлаждане птичи трупове 20-50 минути. Polupotroshenuyu домашни птици, за да се предотврати развалянето на микробите по-добро охлаждане на метода на напояване. Когато се потапя в студена вода трупове възниква абсорбция на влага (от 4.5 до 7% от теглото на охлажда месото). За да се намали количеството на водата, абсорбирана от трупа е оставен да си свърши изтичане, и след това да се отстрани влагата от трупа с помощта на процес на вършитба.

Скоростта и продължителността на охлаждане. Колкото по-бързо температурата на месото ще бъде доведен до ниво, неблагоприятна за развитието на микрофлората, толкова по-добре ще бъде спасен. Бързото охлаждане е изгодно от икономическа гледна точка, тъй като увеличава усвояването на хладилна капацитет. Тези два фактора водят до тенденция за увеличаване на скоростта на охлаждане. Акад D. A. Hristodulo предложен уравнение за определяне на продължителността на процеса на охлаждане (2.1).

при което - охлаждане продължителност, Н; F - охлаждане площ, м 2; G - теглото в килограми; - коефициент на топлопредаване, кДж / (m 2 Н ° С.); с е специфичната топлина KJ / (кг градус.); TN - начална температура на тялото, 0 ° С; TK - крайната телесна температура, 0 ° С; температура на околната среда, 0 ° - ТС; п - коефициент забавяне счетоводен процес, п = 0,5.

От уравнение (2.1), скоростта на охлаждане, се изразява с формулата:

където т - скорост на охлаждане, 1 / час; F - охлаждане площ, м 2; G - теглото в килограми; - коефициент на топлопредаване, кДж / (m 2 Н ° С.); с - топлинен капацитет кДж / (кг градус.);

От уравнение (2.2), че скоростта на охлаждане зависи от размера, формата на тялото, съставът продукт и средна скорост. На свой ред състава на продукта се отразява на топлинния капацитет, и скоростта на средата в коефициентът на топлинен пренос.

Н. A. Golovkinym предложен уравнение експресиращи скоростта на въздействие и дебелината на бедрото на скоростта на охлаждане.

където т - скорост на охлаждане, 1 / час; V - обръщение скорост на въздуха, м / сек; # 948; - дебелината на бедрото, т.

Оригиналност изпаряване месо по време на охлаждане поради две причини: първо, повърхността на месото се навлажнява с мокър тоалетна Второ, разпространението на влага от центъра към повърхността настъпва не само поради проницаемостта на влага на материала, присъствието на градиент на влага, но и от явления на влагопропускливост поради температурен градиент (влага смесват в посоката на топлинния поток). След периода на охлаждане температура градиент намалява с времето, степента на вътрешна дифузия също намалява. Всичко това води до факта, че скоростта на изпарение е много голям в началото и рязко намалява, тъй като охлаждането на месо. Около 80% от свиването се пада на първата половина на времето за охлаждане. След 12 часа свиването се намалява с около 5 пъти, и след 24 часа е около 25 пъти в сравнение с началните параметри.

Важен фактор в процеса на охлаждане е масообмен с външната среда, тъй като загубата на вода (свиване) по време на охлаждането на месото може да бъде до 2% или повече. Връзката между състоянието на свиване и охлаждане може да бъде изразена чрез уравнението:

където # 916; G - свиване%. час; R - топлина на изпаряване на повърхността, кДж / кг; и - коефициент на топлопредаване кДж / (m 2 Н ° С.); - корекционен коефициент е по-малко от единица, като се вземе предвид намаляването на скоростта на изпаряване във връзка с чиста вода; TS - температура на повърхността на продукта, 0 ° С; F - охлаждане площ, м 2; G - теглото в килограми; - относителна влажност%.

оборудване за охлаждане. В зависимост от условията на устройства и съоръжения топлина отстраняване разграничи охлаждане батерия, охлаждане на въздуха и се смесва.

При охлаждане акумулаторните клетки в комплекта батерия, на които се подава течния охладител или охлаждащата течност. Въздухът може да бъде охладен чрез нагряване отопление среда доставят на батерията при температура от 8-10 0 ° С по-ниска от температурата на охладен въздух. Общи трансфер на топлина течности са луги - водни разтвори на натриеви и калциеви хлориди. Такова охлаждане се нарича солев разтвор. и камера за охлаждане устройства - батерии солев разтвор.

Въздушно охлаждане се осъществява чрез въздушни камери. Студеният въздух от охладителя на въздуха е изгорял в камерата на фен в контакт с месото, затопляне, намокрена и отново влиза в въздушен охладител. С въздушно охлаждане, за разлика от батерията, когато клетките има естествена циркулация на въздуха при скорост на 0,05-0,15 м / сек, принудителна циркулация на въздуха при скорост от 2,5 м / сек.

Смесени охлаждане комбинира батерия и въздушно охлаждане. Този тип охлаждане не е намерил приложение в месопреработвателната промишленост.

Въздушно охлаждане, въпреки недостатъци, като например консумацията на енергия за вентилаторите, са широко използвани необходимостта охладители, въздуховоди и вентилатори. Предимствата на въздушно охлаждане включват по-равномерно разпределение на температурата и влажността на обема на камерата, отколкото при охлаждане на батерията; Засилване на охлаждане и замразяване; възможност регулиране влажност поради скоростта на високо въздух; малък разход на метал.

Карантии се охлажда в отделни камери в coxae слой с дебелина не повече от 10 cm се поставя върху рафтове или рафтове. Продължителност вътрешности охлаждане при 0-1 0 ° С е 18-24 часа.

Bird се охлажда в тип тунел машини с напречно движение на въздуха при температура диференцирани количка въздух -8 0 ° С и скоростта на 2-3 м / сек до температура от 2-3 0 ° С в продължение на 4-5 часа.

Съхранение на охладено месо. продължителност на съхранение охладено месо зависи от температурата, относителната влажност и циркулация на въздуха в камерата, и първоначалната бактериална замърсяване на повърхността на месото. Температурата в камерата трябва да бъде 0 -1 0 ° С, относителна влажност 85-90%, неговата скорост 0,1-0,2 m / сек.

За да се удължи съхранение на месо, месни продукти и птиче месо използвани различни опаковки с контролирана атмосфера, ултравиолетови и йонизиращите лъчения, опаковане под вакуум.

Използване полиетилен, Saran, viskozinovyh полимерен филм покритие предпазва продукта от външни ефекти, като по този начин подобряване на санитарно състояние на месото и намалява загуба на маса, бактериално замърсяване, помага да се запази цвета и да се предотврати окисляването на мазнини.

Обещаваща е съхраняване на месото, в газова среда с контролиран състав. По този начин, срокът за съхранение на месо в среда, съдържаща 10% СО2. -1 при температура от -15 0 ° С и 90-95% относителна влажност се увеличава от 2 пъти в сравнение с съхранение в нормална атмосфера, и смес от азот (70%), въглероден диоксид (25%) и кислород (5%) период на съхранение увеличи 2,5-3 пъти.

срок на годност от охладено месо за повлияе процеса на охлаждане и относителната влажност. Месото, охлажда бавно начин могат да се съхраняват в продължение на 15-20 дни при 01 0 ° С и относителна влажност 85-90%, докато процеса на бързо охлаждане - до 4 седмици при -1 0 ° С и относителна влажност 90-95%.

Охладени птици се съхранява в хладилник при 0-2 0 ° С и относителна влажност 80-85% - до 5 дни. При събиране на трупове, пакетирани в пластмасови торби или Saran, живот се удължава с до 7-10 дни.