Охлаждане на месо - всичко за технологията на месо и месни продукти

охладено месо

Тъй като въздушни охладители мокри имат тавана (фиг. 54), е необходимо да се увеличи височината на камерата. Това усложнява тяхната експлоатация, изграждане харчат повече пари. Мокри охладители съвършена - пръскане методи разгледани солев разтвор (филтриране си, подобрени конструкции на дюзи), монтирани вентилатори и направляващи канали за равномерното разпределение на въздушната камера.
(Фигура 55). Сухи охладители не осигуряват добра циркулация на въздуха: необходимостта от инсталиране на феновете. Освен това им недостатък е, че батериите на директно изпарение или саламура, от които се състои, се кондензира влага.

охлаждащата камера трябва да се поддържат чисти. Врати трябва да бъдат интактни и плътно затворени за да се предотврати проникване на въздух при висока температура и влажност. Ако температурата на месото и охлаждащи устройства е под открит роса на въздуха на повърхността от него ще се кондензира влага и следователно, ще се създадат благоприятни условия за растежа на микроорганизмите. В допълнение, повърхността на месото ще падне микроорганизми от въздушна камера заедно с кондензирана влага. Всичко това не само ще влоши качеството на месото, но също така да допринесе за нейното влошаване.
По време на охлаждането е необходимо да се измерва не само температурата на въздушните камери, но също така и температурата на месото от специални сензори. При зареждане на камерата с термометър вмъква в вътрешния заден пулп крак (в костите) контролни трупове половина на дълбочина най-малко 8-10 см, месо термометър за измерване на температурата и myasotsroduktov (фиг. 56) се поставя в метална втулка твърдо вещество. Охлаждане месо се смята за завършена, когато повърхността е покрита с кора, и сушене на термометъра месо контролиране на температурата в мускулите на бедрото на не повече от 4 и не по-малко от 0 ° С. Главното условие за успешното охлаждане на трупове е точно спазване на по-горе. За да направите това, използвайте уреди.

Охлаждане не спира размножаването на бактерии, но само няколко забавя своето препитание. Колкото по-скоро ще премахне топлина от труповете, толкова по-малко ще бъдат благоприятни условия за микробен живот. критичния период на охлаждане са първите 10 часа след зареждането на месото в камерата, като в началото на процеса на месо от кости температура от около 35 ° С (температура на оптимален растеж на гнилостните бактерии).
Поради камери висока влажност охлаждане влошава топлообмен между повърхността на месото и извършването студен въздух. Ако не се наблюдава действието охлаждане, може да е недостатъчно или прекомерно охлаждане напротив.
Когато температурата е твърде висока в сравнение с камери инсталирани охлаждане продължителност се увеличава, микроорганизмите се развиват по-интензивно. Увеличаването на продължителността на месо охлаждане също причинява смущения в магазини, с които се координират хладилник работа (клане на растенията, животните и клане, наденица, готвене и т.н.), или защо е важно да се освободи достатъчно охладено месо, което е лошо за качеството и продуктивността на произведени от тях , Не е достатъчно охладено месо нестабилен по време на съхранение и транспорт на дълги разстояния. Неправилното охлаждане на свинско месо, например, води до факта, че кракът от такива трупове, получени от магазина за осоляване, в сравнение с нормалното охлаждане prosalivayutsya бавно. Това понижава качеството на продукта и намалява добива му.
Ако трупове се охлажда прекалено дълго (вече определеното време) или на температурата на хладилник е под оптималното, след което замръзва сок месо. Оказва частично измръзнали месо и по-нататъшно обработване, че е трудно. Такова месо е нестабилен в склад (без подходяща го размразяване) и при напускане повърхността на хладилника става мокра.
В въздух месни трупове може да се охлажда с постоянна или променлива режим за целия процес на охлаждане. Режим Променлив се нарича стъпка. Той е както следва: в първия етап на охлаждане месо
произвеждат интензивно отвеждане на топлината от трупове при променливи температури 3-5 до 15-20 ° С (в резултат на противоток охлаждане). По това време, влагата бързо се изпарява от повърхността на изсъхва месо и образува коричка. Във втория етап на процеса на охлаждане се допълва при 0 ° С без циркулация мотив въздух. Осъществимост на такъв метод на охлаждане доказва проф. NA Golovkin въз основа на проучвания на самия процес на охлаждане.
Чрез охлаждане на месото претърпява редица промени: физическо (промяна в последователността, вкус, мирис, цвят и тегло); химикал (окисление на хемоглобин и миоглобин мускулна атмосферен кислород); биохимичен (строгост мортис, съзряването на месо протеин автолиза и хидролиза на мазнини); Хистологичен (едва забележимо напречно набраздяване изчезване и външния вид на гранулиране влачат вътре); микробиологичен (микроорганизми забавяне).
Промяна на последователността на месо по време на охлаждане, причинени от биохимични процеси, които протичат в него. цвят месо се променя в резултат на площта за сушене по време на охлаждане и окислителни процеси - преход на хемоглобин и миоглобин в тъкан окси- и метемоглобин и разпад компоненти глобин.
Месото получени от добре хранени животни, потъмнява бавно, отколкото тази, получена от постно животни.
Загубата на тегло по време на охлаждане зависи от количеството на водата, съдържаща се в месото: толкова по-дълго, толкова повече загуба на тегло. месо, загуба на маса се увеличава с увеличаване на скоростта на въздуха, високо сухо въздух, продължително охлаждане. Можете да намалите свиване с 40%, ако за увиване на трупа в листа. Месо свиване по време на охлаждане е 1.5-2%, в зависимост от тлъстина, методът размер труп и продължителността на охлаждане. Най-ниската свиване наблюдава в mokrovozdushnom охлаждане.
Горещи, прясно месо след клането на животни за храна е от голяма полза, тъй като е трудно, без вкус и дава облачно бульон. Причината за това - скованост на мускулите, което започва след няколко минути след смъртта, когато мускулите губят своята мекота и еластичност. След известно време, мускулите започват да се натрупват млечна киселина, а около един ден, има резолюция на трупно вкочаняване - мускулите губят своята твърдост, отново да стане мека, месото става нежна и придобива приятен, леко кисел; вкус и мирис ароматен - е процес на съзряване на месо. Процесът на зреене на месо е много сложно. IA Smorodintsev, В. Yu. Volferts, а други са установили, че в процеса на ферментация на месото. скоростта му зависи от условията, при които месото ще бъде.
Узряване на месо се дължи на дейността на ензими месо, т. Е. Представлява първоначалния етап на автолиза. Процесите, протичащи в мускулната тъкан, както в живота и след смъртта на животното, въглехидратната система играе важна роля. По време на съзряването въглехидрати настъпят промени предимно изобразени схематично както следва.

Следователно, съдържанието на мускулния гликоген с достатъчно млечна киселина се натрупва, който играе важна роля в узряването на месо. Тъй като по-кисела реакционна среда, и поради едновременното образуване на фосфорна киселина са неблагоприятни условия за микробен растеж и промени на физично и химично състояние на протеини. По този начин, след ежедневно месо съзряване рН се понижава до 5,6. Реакционната среда от своя страна влияе на свойствата на протеините.
Чрез промяна на химичното състояние на колоидно формира сок месо. Когато степента на дисперсия намалява съзряване протеини са коагулирани в по-големи агрегати, между които лесно преминава (вода, стимулира освобождаването на сок.