Общата използва черен дроб гъши дроб

Скреперни черния дроб (черен дроб) от вени

Премахване на вените на черния дроб е ключова стъпка в подготовката на гъши дроб за по-нататъшно готвене. От всеки лоб на черния дроб трябва да се отстрани от 2 големи вени, които проникват в черния дроб. Тази операция изисква изключителна деликатност и определено умение.

На първо място, трябва да се размразят на черния дроб (изисква най-малко 12 часа в хладилник), а след това на черния дроб извадени от хладилника. Оптималната температура за 16-20 ° С
След това, повърхностите на двата лоба на черния дроб са премахнати хематом (ако те са оставени в хематома на процеса на готвене, ще потъмнее, и черният дроб ще бъде грозен).
Споделят една и съща лоб на черния дроб от друга първия работен на по-голям дял, за това лежеше изпъкналата страна нагоре върху хартията за пергамент.
Върхът на острието, двете страни на кръгова лъжица или показалец внимателно poddevat край вена която тече по средата на черния дроб. Постепенно освобождава основните вена и малки вени на страна, които са в непосредствена близост до него. Ние се разделят вената от повърхността и да го извадя.

Нормално е в черния дроб остават малки венци могат да бъдат запалени, опитвайки се да премахнете всички от тях, съответно изисква по-голямо въздействие върху повърхността на черния дроб, което може да доведе до по-големи загуби по време на готвене.

Добавянето на подправки и други съставки, за да дроб на гъши

Разнообразна кухня, разбира се, прави това, което всеки готвач има своите рецепти и техники на работа, разбира се, тъй като основните подправки, използвани голямата част от сол и черен пипер (тя може да бъде черен, бял, зелен пипер или чушка Sarovak). Становища по какви подправки да се добавят, могат да се различават, можете да използвате смес от 4 чушки, пипер, горчица Espelett и така нататък. Можете да добавите и обща готварска сол, която ви позволява да запишете с розов оттенък гъши дроб или дори захар, за да тръгна горчивината на гъши черен дроб. Предпочитаме класическата версия подправки гъши дроб: един черния дроб 12-14 г цвете на сол и от 1,5 до 3 грама черен пипер (разбира се, трябва да е прясно смлян черен пипер, която дава пълната си вкус, а като бяло пипер е по-малък). Подправка гъши дроб първо трябва да се разглоби от страната, след това черен дроб трябва да се обръщат и дават оригиналната форма отново и сезон, преди получаване на черния дроб се оставя за един час при стайна температура.

Терин от гъши дроб варени във фурната

Този древен метод на подготовка е конвенционалното терина. Всеки терина от гъши дроб има своя собствена рецепта, а това може да му се даде готвач уникална идентичност. Тя установена традиция издържат гъши дроб преди готвене в сладко вино, като Monbyaziyak, в бяло или червено вино пристанище или Sauternes. Количеството на вино може да бъде 100 мл на кг от черния дроб, или е възможно да се добави повече от алкохол, като коняк или Арманяци около 50 мл на кг на черния дроб. Като допълнителна съставка може да се добави в Терина плодове като смокини, грозде, манго или гъби и кисели пипер.

Получаване на терин: на дъното на формата външната страна на черния дроб е поставен, след това се добавя на части от плодове или зеленчуци, е поставен на върха на останалите черния дроб. След внимателно дланта натиснете черния дроб да се отстрани излишния въздух. Терин готов за термична обработка.

Приготвяне на терина: форма терина да се сложи в дълбока тава за печене и се пече в предварително загрята фурна 120 за печене лист на ф ¾ изсипва вряща вода. Терин накисва във фурната за около 45 минути, в сърцевината на температура терин трябва да бъде 55 ° С Терин извадете от фурната и след това от калъпа на дървена повърхност, покрита с фолио. Терин руло в филма и сложете в хладилника за 24 часа. След готвене повърхност терина плътно дървена дъска, покрита с фолио, сложете в хладилника за 24 часа. След като премахнете плаката от повърхността на терина, внимателно се разстилат на маслото да се увеличи максимално да предпазва продукта от кислород проникване. Това терина може да се съхранява в хладилник за 5-6 дни.

Гъши дроб torchon (в ленен плат)

Чернодробната изглаждане от вените и добавете подправки. Черен дроб да се даде на оригиналната форма и обвита в тъкан лен влажна. Плътно навивам в цилиндър, краищата за обвързване с канап. Оставете при стайна температура в продължение на един час до чернодробни напоена подправки. Загрява пилешки бульон до 70 ° С и по-ниски обратно черен дроб готвя 40 минути, температурата на сърцевината трябва да бъде около 55 ° С Черният дроб се изважда от бульона, след което се оставя да престои 24 часа в същия бульон. Така получава черен дроб глазура може да бъде порт или желе zavakuumirovat.

Различни методи за получаване на замразени шницел черен дроб

1) за готвене във фурната: миди, за да се измъкнем от фризера, без размразяване, се запържва в тиган до златисто кафяво в продължение на 10 секунди от всяка страна. След това изложи на миди в GN. Загрейте плоча в продължение на 15 минути при 180 ° С т Миди поставете във фурната в продължение на 4 минути. След това, поставете миди на стартовата решетка за отстраняване на излишната мазнина, след което подправете със сол и черен пипер.

2) Получаване на вакуумни: миди да излезе от фризера, nerazmorozhennye миди поставят във вакуумна торба, се добавят 20 мл портвайн, zavakuumirovat до максимум. баня пара се нагрява до 80 ° С, миди напълно потопени във вода в продължение на 4 минути. Тогава миди премахнете от филма и да го отведе до готовност за силно нагряване за 10 секунди от всяка страна. Миди подправка gerandskoy сол и прясно смлян черен пипер.

3) миди-poshe: миди контрол на фризера, nerazmorozhennye миди потопени в пилешки бульон или бульон ракообразни т 90 ° С за 4 минути. След това, поставете миди на стартовата решетка за отстраняване на излишната мазнина. След това довежда до готовност в силно загрята тиган за 10 секунди от всяка страна. Миди подправка gerandskoy сол и прясно смлян черен пипер.

Получаване на черен дроб във вакуум

Точна черния дроб (в този случай от вените не е необходимо да се отнемат а) подправка (14 г фино сол и 2 грама на килограм черен пипер), евентуално синини и премахване на кръвни остатъци. Опаковани в марля и се оставя в продължение на 2 часа при стайна температура. Патица мазнини се загрява до 70 ° С, се потапя гъши дроб мазнини и готвене 20 минути, отстранява купата от топлината и се оставя черен дроб постигнато, докато температурата в сърцевината достигне 55 ° С Публикуване на гъши дроб да се охлади напълно в останала от готвене мазнините. На следващия ден, премахване гъши дроб мазнини и слой с чист патица мазнини (6-8 дни могат да се съхраняват по такъв черен дроб а) или zavakuumirovat.

Гъши дроб, варени сол

Този метод на готвене не изисква топлинна обработка, но се нуждаят от много сол. 500 гр 500 гр черния дроб трябва грубо сол и 4 г прясно смлян черен пипер. Внимателно тежат на черния дроб да се изчисли правилно времето на престой в солта, в размер на 2 часа за 100 г продукт. Почистете черния дроб от вените, особено опитва да не се повреди повърхността, поръсете всички страни с черен пипер и увити в марля. Контейнерът да се излива сол, след това пуснати на черния дроб и на запълване горната сол. Стойка гъши дроб в сол е необходимо време. Вземете гъши дроб от солта и премахване на марля. след това черен дроб е обвит в пластмасова обвивка, преди употреба стойка в хладилник в продължение на 24 часа. Това гъши дроб съхранява за дълго, така че трябва да се консумира в рамките на 48 часа.

Magre патица, пълнени с гъши дроб

Един гърдата Magre (350-400 грама) ще изисква 130 грама на черен дроб. Magre почистване на излишните мазнини, премахване на филма. От страна на кожата, за да се направи надлъжен разрез, без да намали чрез месото чрез. Grdku да оповестят в средата на пускането гъши дроб. Гърдата увит във фолио и го дам един цилиндър. Оставете за 30 минути в хладилника. След гърдата нарязва на парчета с дебелина 2 см. Получените парчета пържат за 1 мин. 15 сек. от всяка страна, месото трябва да се остави с кръв. Добавете сол и черен пипер, докато в края на готвенето.