Намаляване на рязане в стекове

Заедно с Грег научат правилно да издълбае една степен в перфектно качество на филе миньон ресторант.

Спомням си, Entoni Тежест в едно от интервютата си той каза, че смята за филе миньон, а всъщност и говеждо филе силно надценени от гледна точка на своите достойнства. И аз съм съгласен с него по принцип. Тази част на вкус, аромат, така да се каже, palely, макар и много нежен и приятен, един от моите приятели, наречена неговата мрежа дори филе-свирка. Нищо чудно, че цената на това, в зависимост от промените на сезона и половина пъти, а дори и повече през летния сезон барбекю популярност фаворит ролки, зимата по-евтино. Със заглавия също объркване. Особено ожесточени естети и ценители можем да гарантират, че името на филе миньон само portsayki откъснати от тънък края на разреза и от голям средата е Tournedos или както там все още. Когато чуя, че тези аргументи, това ме кара да се смея. Веднага ми идва на ум е брадат виц:

Така че, приятели, мога да кажа, е, че Зина. Аз нарязани пържоли във френскоговорящата част на околната среда, където Mignon на филе не е нещо, бляскава и красива, и усилено и усърдно работата.

И знам, че това, което търка около тънкия край на разреза има смисъл само, за да повиши цените в менюто.

В 99% от ресторантите ще бъде връчен на парче от средата или от главата, както и на опашката на едно и също, че говеждо филе, който е оформен като сом, описвайки го като филе миньон. Те правят това по няколко причини. На първо място, защото те знаят, че няма да забележите разликата, и второ, защото те са разликата не виждат себе си, и на трето място, защото от това няма разлика, и тези, които казват, че той е наясно, че това не, но искате да прахови мозък.

Всички разликата е само във формата. В исторически план, така наречената не пържола. Но днес аз говоря за пържоли от говеждо месо, те наистина ще мога да се нарече, да не предават същото за мен всъщност български месни търговци, ресторантьори и готвачи с гурме както го наричат. Започнах кариерата си в кошер месарски магазин в хасидска селото в близост до Монреал, докато не отидох там, а след това с една степен, или както я наричат ​​тук филета изправени. Защо? Защото филе се намира на гърба на животното, както и в Северна Америка за използване кошер месо само предната част на благото на гърба е мястото, където да се продават, а не кошер. Те казват, че в Израел kasheriruyut, така да се каже, и задна част, по поръчка trefnoe е значително по-ниска. И така, какво можете да опитате кошер филе миньон и нашата Канада има само няколко ресторанти в цялата страна, обслужващи кошер пържола филе и тя беше там, че той е от върха на която някои животни получава в предната част 12 тата ребро.

Спомням си, когато за първи път започнах да работя с филе говеждо месо, старата месаря ​​ме научи да го почистите, премахване на всички plenochki. Маршал е неговото име. След това той е 62, той е работил като касапин през целия си живот. Silent, пушеше пура малко след вечеря. Винаги трябваше да завърши по-рано, той живее далеч от работа и биха искали да имат време да се прибера преди задръствания. След като започнахме да говорим с него за религия и той е католик, той ми каза, че момчето пее в църковния хор. Все още бях млад и глупав, го попитах дали плачеше, когато умря, Йоан Павел II, а той съвсем сериозно отговори, че да, да плаче. Чувствах се малко неудобно. Маршал ме научи на много неща. Сега той е пенсионер, и аз съм бил нищо за това чух.

Сред нашите клиенти ние бяхме тогава верига ресторанти Батън Руж, което трябва да направим 50 части от филета седмично много основно почистени. Ние имаме такъв чист и призова Baton Rouge (червена пръчка), можете да си представите колко неприлична шеги това ни прави млади и гей момчета. Това, което искам да покажа днес е близо до това, което направихме за мрежата, но не толкова внимателно, аз вярвам, че се грижи прекалено много, аз ще обясня защо.

За да се покаже, аз купих в магазина не се почиства цялата филе, тя дойде на 2.5 кг, и това въпреки факта, че взех най-малката от тези, които са в хладилника. Влачели нейния дом, заточени нож и започна да се съблича.

Първото нещо, което излъган топ нейните филмови правилните ръце.

Заедно с филма също разкъса си ръка дългата страна на мускулите, не ми трябва, защото е пълен с вени и развалят цялата картина.

По-близо до главата, I назъбена нож и внимателно се отделя от филм страна мускул заедно с мазнини проводници, покриваща част от него, която е всъщност вече режещата глава.

Леко отсече мазнини около разреза и главата.

Bit разрязва глава на целия филм, покриващ основните мускули, тя е открита.

Ожулвания почивни мастния слой, който е в горната част на филма.

Poddevat острие върха филм.

Вдигам пръстите си и дърпа филма натискане нож до филма, така че ъгъл на заточване е успоредна на, отдавани под наем филм с мускули.

Същата Makar отреже част от филм, който не може да бъде отстранен за първи път.

Аз флип филе ножа и просто otkovyrivayu, не прекъсвайте мазнината от задната страна.

Отрежете малък филм на задната страна на главата.

Otkovyrivayu и отсече останките на мазнини и филми от всички страни.

Аз се отдели главата от основните мускули, като се опитва да следва мастния слой, който е между тях.

Отрежете мазнини и ивици, които са между главата и свързаните с тях мускули.

Отрежете тънък ръб на главата, така че останалата част беше условно цилиндрична форма.

Дори не ме питай какво е традиционно цилиндрична форма, погледнете снимката, дано всичко да е ясно. Отрежете върха на главата, го отстранете за да изрежете глоба ръба на една и съща глава, по-късно, за да се присъедини друга върха на главата и на върха на двете основни мускули, и всичко това заедно ще отидат за зъбен камък или говеждо Строганов на.

И аз само главата и основните мускули на парчета в цялата дебелина на зърното на 2 от пръстите ми, която е 2 инча или 5 см.

В самия край, където опашката аз нарязани малко по-дебел, но това е твърде малък, за да бъде portsayka. Пържоли са изрязани, могат да бъдат пържени.

Тъй като не всеки има скара на една ръка разстояние, но днес реших да се изпържи това нещо на тиган, която присъства във всеки, или почти всеки. А чугун тиган нагрява силно, почти но не пушат, леко намазана с растително масло. И сложих си пържола без сол и подправки.

ги покафенеят, от една страна, аз се обърнах. Поръсени с сол и черен пипер.

Brown другата страна. След това от всички страни.

След това го постави на другата страна на който се осолява, пъстрият и солени, осеян с другата ръка. Отново той се обърна. И така шиш е, докато омекнат, потърси ме.

Аз използвам за да се определи готовността на случаен принцип, в смисъл на изпълзяват пръста си в стекове и мекота, еластичност определя как те са печени. Има и визуален метод: ако сока и какъв цвят е освободена. Все още е възможно да се използва термометър за да се определи готовността и вътрешна температура, между другото, този метод е най-точният. Но тъй като никой не е защитен от Интернет, а след това аз препоръчвам на всички да се възползват от Google и да научат повече за себе си.

Твърде търг това парче, така че силно скара. Всички тези, които желаят да получат парите си, прекарано на това парче, максимално удоволствие (и си заслужава), аз ви съветваме да не се получи прекалено увлечени от термична обработка.