Мляко и млечни продукти при производството на колбаси
Мляко.
Той се добавя към наденичките натъпканите за подобряване на тяхната хранителна стойност и подобряване на вкуса.
Стойността на мляко, поради наличието в състава фосфор-казеин белтъчини и мазнини, лесно usvayaemyh тяло.
Млечните протеини съдържат всички необходими за изграждане на протеини на човешкото тяло есенциални амино киселини.
Млякото е също така източник на основните тяло минерални вещества (калий, калций, фосфор, натрий, магнезий), микроелементи (мед, манган, йод, цинк и т.н.) и витамини.
Всички мляко, използвано в наденица производство трябва да бие пресни, мирис и вкус киселинност не по-висока от 21 ° С
Препоръчително е да използвате пастьоризирано мляко.
Мляко дава наденица емулсия по-светъл цвят.
В обезмаслено мляко съдържа повече протеин от пълномаслено мляко.
Той съдържа всички компоненти на мляко (протеини, въглехидрати, минерали и витамини), с изключение на мазнини.
Ако използвате нискомаслено мляко вместо вода се добавя 5% повече, отколкото вода.
Обезмаслено мляко може да се направи в охладени до 3-4 ° С или в замразена форма лед вместо.
Сготвените колбаси са направени с добавянето на сухо пълномаслено или обезмаслено мляко (1,2 кг на 100 кг суровина).
При смяна на естествен (цялата) млякото се прибавя 1 кг сухо мляко на прах вместо 8 литра естествено.
Обезмаслено мляко при производството на колбаси, направени от нож след предварителна прожекция.
Подмяна месо 2-4% обезмаслено мляко, приготвени колбаси с добри органолептични характеристики.
Добив колбаси РТР добавяне обезмаслено мляко увеличава средно с 2-3%.
Той има висока хранителна стойност, тъй като тя запазва казеин, лакталбумин и лактоглобулин, които съдържат ценни аминокиселини (триптофан, цистин, и т.н.).
Използването на млечни протеини храна увеличава колбаси добив 2-3% и подобрява тяхното качество.
Храни млечен протеин (около 10%) за предпочитане се прибавя в колбаси, салами II сортове чай и други отделни варени колбаси.
Тези колбаси са с деликатен вкус, добър вкус и консистенция.
Храни млечен протеин, използван в производството на колбаси, с цел да разнообрази протеин състава на продукта и вкус, както и да осигури икономии от месо, което води до увеличаване на производството рентабилността наденица.
Това е леко жълтеникаво хомогенна маса, която съдържа всички незаменими аминокиселини.
Млечен албумин има емулгиращи свойства, той се свързва и с кайма, която помага за подобряване на съгласуваността на колбасарски изделия.
Съхранява албумин мляко при 10 ° С може да бъде в рамките на 48 часа, и при -5 ° С - до две седмици.
Тя е изработена в някои колбаси и пастети за подобряване на тяхната хранителна качество и усвояемост.
Маслото се въвежда в плънката по време на cuttering.
Кокошите яйца се добавят към плънката като хранителна продукт и най-вече, за да придадат по-висока лепливост.
Яйца трябва да бъдат пресни; добро използване на яйца диетични.
Яйцата почивка, излива се на черупката в кофа или друг плавателен съд, разбърква до получаване на хомогенна маса и по този начин допринася за процеса на пълнене на рязане.
Вместо яйца можете да primenyatyaichny меланж - смес от яйчен жълтък и яйчен белтък.
В Далечния Север, Далечния изток и Източен Сибир, можете да използвате яйчен прах.