Методи за мариноване, осоляване, сушене, мариноване зеле и зеленчуци - икономика в vostruhi
Мариновайте и сол трябва само здрави плодове, не се измива добре със студена вода.
Той играе важна роля зеленчуци сортиране: продукти от по-високо качество се получават, ако зеленчуците са взети с еднакъв размер и падеж.
Мариноване. Приготвени краставици или домати (без стъбла) плътно поставен в контейнер (краставица вертикално) променлив зелен целина, магданоз, копър, касис, хрян, естрагон, добавя обелени чесън, черен пипер, дафинов лист зъби и се изсипва маринатата.
подправки излишък влияят на вкуса. Те не трябва да бъде повече от 5% от теглото (10 кг 0,5 кг растителни подправки).
Готвене маринатата запълва. 10 литра вода се поставят 500 г захар и сол и варят в продължение на 10 минути. В ostuzhennoy филтрува и разтворът се прибавя 150 г 80% оцетна есенции.
Особености мариноване в банките. Зеленчуци, предназначени за дългосрочно съхранение в стъклен буркан, изсипва маринатата, покриване на метални капачки с еластични ленти (предварително сварено) и пастьоризирано - загрята течност до температура, при която се убиват микроорганизмите.
За да направите това в гърне с вода, загрята до 50-60 ° понижава буркан със зеленчуци, така че водата да достигне бреговете закачалка, а сам той се запалва. За банката не се спука, в дъното на тигана сложи метални или дървени барове.
Пастьоризацията на времето (от врящата вода в пота) за кутиите pollitrovyh 7-8 минути, 9-10 литра, три-литров 12-15 минути.
Извеждане банки ролка корица специални ръчни машини.
Проверка на качеството затваряне, превръщайки буркана и да го пусне на капачката за 24 часа.
Голяма стойност консервирани зеленчуци е, че те са на стайна температура са добре запазени до следващата реколта.
Мариноване в бъчви (60% от зеленчуците и 40% от запълване). Бъчви, пълни с краставици или домати, подправки pereslaivaya. На 100 кг от растителен приемане: 1,6 кг копър, магданоз и целина листа 1.0, 0.5 чесън, хрян 0,7 кг, лют червен пипер и горчиви листа 50 гр, 150 грама естрагон Тогава сложи горните кръгове език и жлеб проходен отвор излива маринатата и запушват език.
Предпочитани температури за съхранение от 0 до 4 °.
Получаване на маринатата. в 100 литра вода се разтваря 9,3 кг захар, 6.3 кг сол и се вари в продължение на 10 минути. Чрез ostuzhennoy филтрува и разтворът се прибавя 4,8 л 80% оцетна есенции.
Ецване краставици и домати. Зеленчуци се поставят във всеки съд, както в ецване, pereslaivaya подправки.
На 100 кг от растителен взети: копър чадъри 3 кг, лют червен пипер - 0.1 и нарязан зелен (естрагон листа, магданоз, целина, хрян, касис) 0,5 кг.
разсол крепост за краставици и зелени домати същите: 100 литра вода - 7 кг сол. За розово плодове количество сол се увеличава до 8 кг, и червено - 10 кг. Плодове налива филтрира саламурата и легна плътно дървени кръгове с умерено натоварване, така че плодът не е пусната на вода и солен разтвор ги обхванат от 3-4 см.
Осоляване инкубират 1-2 дни при температура 15-20 °, за млечна ферментация започва при което те издържат на мазето или ледник.
Млечна киселина - консервант с осоляване и ецване зеленчуци. В края на ферментацията млечна киселина (10-15 дни) бутилки и буркани могат да се търкалят капаци и оставят за съхранение в мазето.
Когато се съхранява в свободно върху повърхността на саламурата появява плесен често че разваля продуктите.
За да се предотврати образуването на мухъл, саламура поръсва малко количество сух горчица.
Как най-добре да се направи кисело зеле? Когато зеле консервант, както и в краставицата на ецване, е млечна киселина. За образуването му изисква температура не по-ниска от 15-20 °. По-ниски температури значително забавят образуването на млечнокисели бактерии при по-висока - маслена киселина бактерии са разработени, които причиняват горчивина и развалящи продукти.
Най-добрите сортове зеле за ецване: Москва-късно, Kashirka Слава, Беларус. Колкото повече захар в зеле, толкова по-бързо млечната киселина се образува и по-добре запазена зеле.
Ферментирало зеле, както следва: зеле, обелени от горната част на тялото листа, нарязани на ситно нарязан или. 100 кг (нетно тегло) се прибавя 5.3 кг зеле, моркови настъргани на ренде груби или рендосан нож. В зеле постави кимион или копър (100 д), се раздробява в хаван.
Рязане зеле изсипва сол (2-2,5 кг на 100 кг зеле), разбърква се добре (не втрива), сгъната в вана получава, уплътнен.
Зелето може да се добави Антонов ябълки, наполовина малки глави на зеле и боровинки.
Зеле се поставя на конус, така че да е 30-40 см е по-висока от ръба на ваната. На всичко отгоре й подслон, и остава непроменено всяко парче плат и сложи дървена кръг и натоварването на чисти камъни в два дни.
Ако вана монтирани директно в мазето, където температурата е под 10 °, млечна киселина ферментация започва по-късно и ще се забави до 30 дни.
По време на ферментацията на зеле на повърхността на пяната се образува, а понякога и плесен, които трябва да бъдат отстранени с кърпа и изплакнете. Кръгът и ярем периодично се промива.
Признак за готовността зеле се оживи солена и липса на горчивина. Предпочитани температури за съхранение на зеле от 0 до 4 ° С.
Солени зеленчуци - е основна подправка през зимата на всички ястия, което им дава приятен вкус и аромат. метод осоляване е малко необичайно, но много прост. Измитите зеленчуци в студена вода - магданоз, целина (обелени корени и зеленчуци), моркови, копър, лук или праз - нарязани на тънки парчета, плочи, пръстени. Магданоз и целина нарязани поотделно - фино. 1 кг зелен се прибавя един под остър и 3-5 чушки, посяват и ситно нарязан. Това дава смес приятен острота и аромат.
Нарязани на кубчета зеленчуци се смесват напълно със солта (но не се трият). Сол с всяка комбинация от зеленчуци трябва да бъде 1/5 от теглото фракция на размера на солени продукти.
Така получената смес се поставя в стъклени буркани, уплътнение, покриваща хартия (пергамент добра) навързани резба. Дръжте зелените солта може да бъде навсякъде, при стайна температура в продължение на една година или повече.
Приблизително двулитров тенджерата със супа слагам пълна супена лъжица сол Зелените. В допълнение, сол ястие само след напълване с зеленина.
Сушени зеленчуци. Подсушете всички видове зеленчуци и картофи, но особено добър пикантен, корен целина и магданоз (бели корени), без да губи вкус. Измитите, обелени, тънко нарязан и изложени на хартия, шперплат или нанизани на конец в топлите и слънчеви дни, но в сенчеста, добре ветровитите места те изсъхват бързо, без да се губи цвят. През зимата, сушени зеленчуци, са особено полезни. Те са добре поддържани. заемат малко място, те не трябва да се измие и чиста.