Месо, изисквания, качеството на месото

Месо - ценен хранителен продукт. Тя е източник на цялостни протеини, мазнини и други вещества, необходими за лицето. Дневната норма на потребление на пържени, варени, задушени - 80-100, властта се използва за месото от говеждо, свинско, пилешко, овнешко, рядко се използва конско месо, еленско месо.

Месо може да се класифицира по вид животни за клане, възрастта, телесното състояние на термичен състояние.

Чрез животни за клане означава разграничаване на говеждо, агнешко, козе кал, свинско месо, конско месо, еленско месо, заешко месо, диви животни (лосове, елени, мечки) и други.

Говеждо. С течение на възрастта на месо добитък е разделена на говеждо месо от възрастни говеда (крави, волове, юници на възраст над 3-годишна възраст, телета), говеждо месо от крави - юници, говеждо месо от млади животни (телета, юници), телешко (от 14 дни до 3 години). Месото на кравите и воловете от ярко червено до тъмно червено, с голямо отлагане на подкожна мазнина от бяло до жълтеникаво. Мускулите имат структура на плътен, деликатен, фин, с пластове от мазнини (жилки). Телета мускули има розово-червено, фина, бяла мазнина, дебели, ронлива, мрамориране слабо изразена. Телешки има мускулна от бледо розово до сивкаво-розов цвят, деликатна консистенция, почти без подкожна мастна тъкан, висцералната мастна тъкан гъста бяла или бяло-розово, деликатна съединителна тъкан.

Овнешко (овче месо). Месо от млади животни, светло червено, деликатна консистенция, фина мускулни, без жилки, мазнини и подкожната вътрешната бяла, гъста, kroshlivy. Месо от животни от стари тухли-червен цвят, груба, със специфичен мирис, мазнини огнеупорни, бели. Най-добрият от тях е месото от млади животни на възраст до една година.

Свинско. Свинско възраст дял от свинско месо, месни прасенца, свине и месни млекар. Свинско, добито от животни, предназначени за клане с тегло над 34 кг. Боядисване на свинско месо от светло розово до червено, тръжни мускули, за да Мармара, на мазнини бяло, подкожна - розов цвят. Месото се приготвя от млади прасенца колят прасета с тегло от 12 до 38 килограма. Месо по-крехко от това на свинско месо, светъл цвят. Месо и dairymen прасенца, получени от заклани животни с тегло от 3 до 6 кг. Той има много деликатен мускулите, оцветяване варира от бледо розово до почти бяла.

Според термично състояние на месото се разделя на: охладената, охладени, измръзнали, замразени.

Охладената месото - подлага на охлаждане до температура не по-висока от 12 ° С, като сушене кора, еластична консистенция.

Охладено месо -podvergnutoe охлажда до температура от 0 до 4 ° С, като сушене плътна кора от прясно месо, еластична консистенция.

Измръзнали месо - и като подлага под нулата температури в бедрото на дълбочина 1 см -3 до -5 ° С, и в мускулите на бедрото на дълбочина от 6 см - от 0 до -2 ° С при температура на съхранение в целия обем да бъде Side -2 до 3 ° с

Замразени подлага на замразяване при температура не по-висока от 8 ° С, с гъста консистенция, без мирис.

Преди да използвате измръзнали и замразено месо се размразява. Препоръка размразяване месо бавно при 0 до 8 ° С, т.е.. Полученият сок К. месо ще се абсорбира напълно от мускулните клетки ще бъде по-малко загуба на хранителни вещества.

Изискванията към качеството на месото

От качеството на месо от различни видове животни за клане може да бъде свеж, под въпрос свежест, остаряла. Органолептичните качества на месото се определя, микробиологични, химически и т.н. Методи.

Метод органолептични качеството на месото се определя от състоянието на повърхността, цвят, текстура, мирис, мазнини, сухожилие, костен мозък, качество бульон. Месо под въпрос свежест, застояла храна не се използва.

Съхранение на месо. Месо се съхранява в хладилник суспензия охладено месо, замразени купчини месо при температура от 0 до -5 ° С и относителна влажност 85-90% - 2-3 дни. При температура -12 ° С и относителна влажност 95 - 98% от говеждо месо съхраняват замразени 8 месеца, овче, козе месо - 6 месеца. Охладено месо се съхранява при температура от 0 до 2 ° С и относителна влажност от 85% до 3 дни.

Характеристики на качеството на говеждо и свинско месо