Менюта и ценови листи, ресторант бизнес

§1. Цел и видове менюта и обяви

Обхватът на храна и закуски може да бъде разширен, за да включва сезонни ястия и специалитети. Намаляване на броя на имената на ястия и закуски, предвидени в асортимента най-малко не е позволено.

В съответствие с минимален асортимент в ресторантите се прави меню - списък на храна, закуски, хранителни продукти, напитки, предлагани на пазара за определен ден. Обикновено няколко вида меню за закуска, обяд, храна, Комплексни обеди, митата ястия, банкети, специални видове меню услуга, например сватбени маси, банкет и така нататък. Г.

Думата "Меню" идва от френски "меню" и се отнася до графика на ястия и напитки за закуска, обяд и вечеря, както и дажби (три хранения), състоящ се от столовете и ресторантите, прехвърлянето на храна за приеми и други услуги. (Вторият определението за "меню." - празен, картон, лист хартия, който се отпечатва или писмено име на съда)

Препоръчителната броя на артикулите на храни и продукти за ресторанти

Отделни ценоразпис се извършва постоянен а ла карт ястия, вина и лозаро-алкохолни, която включва бира, безалкохолни напитки, тютюн, а понякога и някои сладкиши.

Думата "ценоразпис" идва от немските думи "Preuß" - цената и "Courant" - постоянни. Ресторантите Вино & Spirits ценова листа за водка и вино, както и напитки, плодове, сладкарски изделия и тютюневи изделия цената винаги е постоянна.

Ежедневно меню е направена главата на производството, сервитьор и изпрати калкулатор за определяне на продажните цени на ястията.

След това от менюто е одобрен от директора на предприятието.

В допълнение към директора на менютата и ценови листи, трябва да подпишат калкулатор и програма за управление на производството с датата.

Всеки ден преди началото на работния ден на сервитьора запознаете с менюто, за да бъде готов да даде подробни отговори на въпроси на посетителите за това какво представлява специално ястие или хранителни продукти. В този случай, когато се странно име на съда, сервитьорът трябва незабавно да разберете за това всички данни от готвач или главата сервитьор.

Едно от основните правила, които трябва да се спазват при изготвянето на порционни карта ястия скорост, - разнообразие от храни, хранителни продукти и двата вида продукти и суровини от които те са приготвени и чрез методи за готвене. Ето защо, менюто включва разнообразие от зеленчуци, месо, рибни ястия, мезета, приготвени в варени, пържени, задушени, печени форма. Трябва да бъдат взети под внимание при изготвянето на сезонно меню и въздух температура.

Тъй като имате нужда от правилната последователност на хранения на ден, една и съща обяд хранене не трябва да бъдат включени в ежедневното меню. По време на студената супа лятото (Окрошка, botvinya, цвекло), са включени в менюто, супи, приготвени с пресни плодове.

Ястията са включени в менюто трябва да бъде в продажба в цялата предприятието работен ден; внимателно проучване на търсенето на посетителите да се определи правилно колко хранения на име трябва да бъде готов всеки ден.

Особено внимание следва да се обърне на подготовката на менюто правилната комбинация с гарнитура основния продукт: варени картофи на Pike-полската, картофите пържени в говеждо Строганов, и т.н. ...

Ценоразпис а-ла-карт ястия. Менюто включва широка гама от разнообразни топли и студени предястия, супи, основни ястия и кулинарни продукти, сладки и специалитети. Всички а ла карт ястия се приготвят по поръчка и сервират в 10-15 минути, тъй като това е от съществено значение, за да предупреди за посетителите. При сервиране а ла карт сервитьор трябва да обърнат специално внимание на външния им вид.

При формирането на цената на списък порционни ястия имат определени храни за закуска и правила за оформление като се вземат предвид техните хранене последователност определени различия в технологията на готвене, преработка и комбинация с основните ястия гарнитурата и сосове. Храна и закуски в менюто са разположени в определена, отдавна установения ред.

Първоначално, тя включва студени ястия - риба, месо, зеленчуци, а след това - горещо. След този момент първите ястия, супи и първите - с яйце, крутони, след попълване супи: борш, юфка, супа, тюрлюгювеч, най-накрая, пюрета супи от зеленчуци, пиле.

За първите курсове топли ястия трябва да бъдат описани на второ място в менюто - първата риба, след това месо. Тук също се съобразят с определена последователност, в зависимост от технологията на приготвяне и сервиране заповед на ястия. На пръв менюто се въвеждат сварени рибни ястия (напр щука на полски), ястия в сос (есетра в доматен сос), пържени (щука в тесто), пържени (треска пекат в тава) и така нататък. Г.

От менюто месо първо се впише природни ястия от месо (пържола трътката пържола, пържола), след това ястия в сос (Строганов и др.), И накрая, ястия от домашни птици и дивеч (пържено пиле, пуйка, кокошка, яребици и т. D ) ..

Прекратяване списък на втори ястия, включени в ценовата листа, ястия, приготвени от зеленчуци (карфиол, аспержи, задушени зеленчуци), яйца (омлет - със сирене, шунка), млечни продукти и брашно ястия (палачинки с различни пълнежи), и така нататък. п.

През втората емисия съгласно процедурата, следвана сладки ястия. Приет на първо място в менюто включва топли десерти (например, пудинги), и после със студена - крем, желе, плодови напитки, сладолед и др ..

След сладки ястия в менюто посочи топли напитки - кафе, чай (черен, с мляко, сметана, ориенталски и др ...), какао, шоколад.

Сладкарски изделия - торти, сладкиши и плодове - са определени за топли напитки.

По-долу са примери за изготвяне на различни видове менюта.

Примерен храносмилане ценова листа а-ла-карт меню за ресторант

Ястия проектиран готвачи на ресторанта и одобрен от организацията-майка

Студени ястия и закуски

Хлебни и сладкарски

диетично меню за деня.

Обикновено това се прави за участниците на конгреса, конференции и срещи, които се хранят три (закуска, обяд, вечеря) или четири (добавете обяд или следобедна закуска) пъти на ден. дневно меню диета може да бъде свободен избор от ястия по заявка или посетител Пакетирани по-рано. При формирането на Пакетирани меню за закуска да включва, като правило, два или три вида студени ястия, обикновено една гореща чиния (светлина), топли напитки - кафе, чай, брашно продукти.

Примерни изпълнения Пакетирани закуска

В зависимост от размера на парите, предназначени за закуска, можете да направите всеки вариант, добавяйки, студени закуски и други ястия, сок или плод.

В зависимост от предназначението сумата на разходите за храна в менюто е направено ден Пакетирани обяд, който включва един или два студени ястия, една първа, една втора, една десертни и топла напитка.

При формирането на skomplektovat менюто вечеря ограничен леки ястия и закуски, салати и др. Г. Менюто трябва да е кисело мляко, кисело мляко.

Пълно меню ястия. Оставете на комплексни обеди през деня привлича голям брой посетители - предимно служители на фирми в района, както и образователните институции, които по време на обедната му почивка, за да посетите ресторанта.

Пълно прахове могат да бъдат от една или две версии, различни по състав от съдовете и закръглена цена (1 втриване.). При избора на храни отчитат физиологичните хранителни стандарти.

Примерно меню на комплексни обеди два вида

Примерно меню на комплексни обеди "Експрес" (без подбор)

Първият вариант (за ресторант)

Задайте обяд "експресна" (няма избор)

обикновената менюто се прави за бързо обслужване на посетителите, които имат ограничено време за губене. В това меню обикновено включва храна, готови да напуснат. Важно е, че обхватът им е достатъчно широк и посетителят е в състояние да направи пълен хранене, без да се ограничава до една чиния. Някои закуски и хранения са включени в менюто poluportsiyami.

банкет меню. Изготвянето на такъв меню е различно в зависимост от характера на банкета. Така че, за банкет маса в пълен сервитьор и банкет на масата с частично обслужване от сервитьори може да бъде закуска, обяд и вечеря, която определя менюто си.

Менютата на банкетни включват няколко студени ястия (за разнообразяване на студени напитки, могат да бъдат подредени в зависимост 1/2 и 1/3 части на човек), по една топла, банкет-обяд - супа, топла храна от риба, месо, птиче месо, десерт храни, плодове, напитки. Както и в подготовката на други видове менюта, там се наблюдава определен ред за включване на закуски и храна по менюто.

Варианти на изпълнение на потребителски храна за получаване на банкет

Второ аперитив (в Предверие)

Меню за специална услуга. .. Такова меню, например, за Нова година, сватби, рождени дни и др подготвен предварително - за 10-12 дни преди празника, в съответствие с желанията на клиентите. Като се има предвид характера му. Така например, в парти за рожден ден в менюто на традицията включва торта, украсена със свещи на броя години на герой за деня, с честването на сватбата - сватбената торта.

Меню за специални видове услуги се характеризира с изобилие от различни студени предястия; на топли ястия обикновено включват две или три: риба, месо, птиче месо, за десерт - плодове, сладолед, сладкиши, топли напитки и вино.

Менюто показва не само от порядъка на закуски и хранения, но и броят на порции, тъй като някои закуски, изготвено на базата polportsii на човек.

Примерен меню за сватбена маса за 50 души

Примерно меню за приемане на италианската фирма в 1000 (шведска маса)

Закуски за коктейл