Механично кулинарни обработка на есетрови риби
Есетрови риби се различава от другите видове риби, което няма скелет и
нейната повърхност е покрита с няколко реда костни плочи, scutes.
На кетъринга тази риба често идва в сладолед
а. Есетрови риби пристига без вътрешности, които се отделят от промишлени
преработени в процеса на получаване на яйца. Есетрови риби се размразява във въздуха, облече
таблици или рафтове в рибен магазин коремната част до риба не тече, образувани
свързващо вещество със сок. Рибата се размразява повярвам, ако тя е мека, а в най-razre-
себе си няма да се вижда ледени кристали.
Обработка на голям есетрови - белуга, звездообразна есетрови, есетрови, трън, Калуга - произ-
DYT същия начин
Първоначално обезглавен заедно с гръдни перки. За тази цел, извади гърдите
перка и голям нож нарязани токче под перка кожа и плът, докато хрущял
две страни. След pererubaet свързване хрущял и отделна глава. След това рибата
намаляване на гръбначния костни грешки заедно с лента на кожата в посока от опашката на главата, и
премахване на перките. Понякога опашната перка не може да се намали, за да се отстранят vizigi - плътен
хрущял подмяна на есетрови риби гръбнака. В този случай, на опашката се разрязва плът
vizigi наоколо и го издърпайте заедно с опашката като внимавате да не го разкъсат.
Също така е възможно да се отреже опашката и с помощта на любопитни vizigu опашка готвач игла
страна или във вътрешността на рибата, дръпнете ръката. Понякога vizigu отстранен след сплескване ry-
би. В някои случаи, рибата, е без vizigi, който е отстранен, като в същото време вътреобщностната
rennostyami за промишлена преработка.
Рибни шевове, изрязани по средата на мазнини слой на гърба и да получите
две половини, наречени връзки. В голяма риба, особено есетра, всеки razre- връзка
zayut на няколко части в дължина и ширина, така че парчетата на масата е не повече от 4 - 5 кг и
За да се улесни по-нататъшното пречистване на рибни кости scutes връзките есетра
попарен от потапянето им в рибешка кожа надолу котел или специална вана с гореща во
DOI продължение на 3 минути. И водата вземе тази сума, така че тя се потапя само по-ниската
ниво NJ част с кожата, и пулпата е над водата. След това водата се отстранява от устройството, РЕ
rekladyvayut на масата на кожата и бързо се изстъргва с нож с странична повърхност на рибата
висок, бедрена кост и малки бъгове.
След почистване на рибата се промива със студена вода, промиване на така образувания на
повърхностен протеин клъстери. Като резултат от изгаряне единици есетра теглото им
намалява с 5-10%.
Така получава се използва в единици като цяло за готвене.
Третирана, попари и лишен от хрущял свързва есетрови, звездообразна есетрови и belu-
GI се нарязва на части с или без кожата, която се използва за pripuska-
Ния, пържене и печене.
Водата, която попарен втората риба, може да се използва за приготвяне на храна
Мляко безалкохолна напитка с конфитюр. Е направен от пастьоризирано охладен
dennogo мляко. Flyazhnoe мляко варено преди да се охлади. Сладолед, конфитюр, охладена
dennoe мляко се разбърква и се сервира веднага.
Мляко 140 20 конфитюр, сладолед, млечни 50. Добив 200
Лимон или портокал напитка. Zest, отстранява с лимон или портокал, фино
нарязан, изсипва гореща вода, варени в продължение на 3-5 минути и се оставя за инфузия в продължение на 3-4 часа,
след това се филтрува, след което се добавя захар, доведен до кипене, излива се притиска Li-
monny или портокалов сок и се охлажда.
Пийте от бедрата. Промива със студена вода плодове zaliva- шипка
разтваря с кипяща вода и се вари в запечатан контейнер при ниска вари в продължение на 5-10 минути, след това се добавя самостоятелно
Особености и оставени за инфузия за 22-24 часа. Бульонът се филтрира и охлажда.
Шипка (сушени плодове) 20 20 Захар Добив 200.
Млечни шейкове. Се получава в апарат за смесване. метал употребяваните на
кан смесител излива в хладилник мляко, сироп, сладолед се поставя и сместа
размахване за 60 секунди. Бита коктейл веднага се излива в чаши и служи. Най-
В зависимост от вида на сироп може да бъде коктейл кайсия, череша, кафе и др.
Норма продукт е същият като за мляко напитки със сладолед.
В студа, можете да пусна чай и кафе.
Кафето е студено. Естествен черно кафе, приготвени с захар, щам,
охлажда до 5 ° С Сервирайте с лимон или кафе се изсипва в чаши и гарнирани с vzbi-
Tide сметана или сладолед топки (студен кафе).
Чай студен. Готов чай филтър през сито в порцеланов чайник, добавете
захар и се охлажда до 8-10 ° С, пуснати на чинии, чаши или очила с резени пи
schevogo лед. Можете да направите чай без захар
В студен чай се добавя череша, лимон или портокалов сок. мога
вместо плодови сокове прилага лимон.
Производство на полуфабрикати рибата (части, малки по размер, нарязан и котлет тегло)
В зависимост от размера на рибните полуфабрикати са разделени на големи (цяла риба), усвояват част
изолация и малък размер (за рибата в теста, halophytes и други ястия).
За да се подготви котлет маса, използвана malokostistuyu люспест и besche-
shuychatuyu риба с костеливата скелет, както и морски риби хрущял. Масата се получава от
треска, щука, костур, лаврак и други видове риби, както и сладолед
полуготови рибни филета промишленото производство, което значително улеснява
Рибите са разделени на филета, без кожа и кости, нарязани на малки парченца и propus-
кабини през месомелачка. След пшеничен хляб е не по-ниско от степента на 1-во се накисва в течност.
Това масата имаше еднакъв цвят, с предварително нарязани хляб кора. смачкан
филе и подути хляб комбинирани и премина през месомелачка отново. Добавете сол,
смлян черен пипер и старателно омесва смесители или ръчно. Увеличението за
Ния хлабина в котлет маса постно риба, можете да добавите настърган месо
рязане на варена риба (25-30% от масата на целулоза сурова риба). За да увеличите cat- вискозитет
полет маса могат да добавят сурови яйца (1/10 или 1/20 бр. на порция). В котлет маса
може да се добави сперма от прясна риба (не повече от 6% от нетното тегло на риба), с намалена
Shaya си показалец.
Преди и след прекъсване измита риба
студена течаща вода. Обработената рибата се нарязва на части и
Paneer на друга маса, специално за тази цел.
За пържене в frutyure взети: порции от PLA-stovannoy без риба кожа и кости, риби (сардина, аншоа, цаца и т.н.) образуват едно цяло с или без глава. Prep-tovlennye полуфабрикати Paneer двойна панировка.
Салата с варени зеленчуци
При готвене зеленчуци поставят в кипяща вода се излива или вода (в зависимост от
зеленчукови видове), добавена сол (1 литър вода 10 г сол), и варени с капака затворени. вода
зеленчуци трябва да покриват 1-2 см, защото, когато кипи в голямо количество вода proiskho-
DYT голяма загуба на разтворимите хранителни вещества. Цвекло, моркови и грах Ба
ryat без сол, която не уврежда вкус и не се забави процеса на готвене. Zele-
Най зелен фасул, грах, спанак, аспержи и артишок се варят в голям количествен
положителни бързо вряща вода (3-4 литра на 1 кг зеленчуци) и отваряне на капака, за да се запази цвета.
Замразени зеленчуци, без размразяване, поставени във вряща вода. консервиран
зеленчуци се нагряват заедно с бульон, и след това бульонът се декантира и се използва за получаване на
Картофи и моркови добре да се готви за няколко: в този случай стойността на храната и съхранява
вкусовите качества на продукта. За готвене на пара се използват специални пара pischeva-
Шкафове план или конвенционални котли с метална решетка или кошница тел.
Оставя се да кипи 4 обелени картофи и цвекло поотделно суров 1 (голяма) и 2 моркови. Белени зеленчуци, нарязани на кубчета,
добавете 1 пресни или кисели краставици, ситно нарязан 1 лук, 0,5 чаши грах.
Mix, изсипва сос 3 супени лъжици. супени лъжици растително масло, 1 част. горчица лъжица острие на върха на сол и 0.5 часа. лъжици захар.
Салата поръсете с нарязан зелен лук и копър и магданоз.
Механично готвене на месо (размразяване, измиване, obsushivaniya)
замразени месопреработка се състои от следните етапи: размразяване, плуване, на наблюдатели
sushivaniya, кулинарен рязане и обезкостяване, източване и окачествяване на месо, готвене зало-
lufabrikatov. Охладено месо третирани без предварително размразяване.
Размразяване на месо се извършва с цел да се направи по-лесно и по-удобно да извършват далечни разстояния
обработка задоволят. замразени сок месо е между влакната под формата на кристали,
лед. Когато размразяване сока отново се абсорбира от влакна, а загубата му до голяма степен зависи от
размразяване метод. Месото се размразява в специални камери бавно или бързо spo-
По време бавно размразяване в камера се поддържа при температура от 0 до 6-8 ° С и влажност
90-95% въздух NOSTA. Месо размразява големи части (трупове, половинки, chetverti-
ни), те са окачени на куки, така че да не се допират помежду си и допирателни
Това беше на пода и стените. При тези обстоятелства, мускулните влакна почти напълно поемат сока, на наблюдатели
razuyuschiysya по време на размразяването и първоначалното им състояние е възстановена. продължителност
telnost размразяване зависи от вида на парчетата месо и стойности на 1-3 дни. Ottai-
vanie спира, когато температурата във вътрешността на мускула достига 0-1 ° С правилно се размрази
месо не се различава от това се охлажда. Загубата на месен сок по време на бавно размразяване съ
stavlyayut 0.5% от теглото на месото.
С бързо размразяване в камера се поддържа при 20-25 ° С и влажност
85- 95% въздух, който се подава в нея затопля овлажнен въздух. В такъв uslovi-
Rep месо Затоплянията за 12-24 часа, дебел температура мускул трябва да бъде - 0,5. 1,5 ° С след
ден на месо се поддържа при температура от 0-2 ° С и влажност на въздуха 80-85% до
се намали загубата на месен сок при рязане.
Не е позволено да се размрази месото във вода, тъй като водата ще премине разтворимите хранителни вещества. след
размразяване нарязани стигма силно замърсените места кръвни съсиреци.
Когато къпане тялото на месо се изплаква от замърсяване на повърхността, микроорганизми и техните спори.
В голяма хранене месо промива в перални области.
Той висеше на куки и се измива със специална четка (четка душ), stru-
вода си от маркуч или маркуч. В малки предприятия месни измиване бани.
За тази цел тя се поставя върху решетката и се измива под течаща вода или билков kapro-
нови четки. Температурата на водата трябва да бъде от 20 до 30 ° С Obmytye спирала да на наблюдатели
sushivaniem промива със студена вода с температура 12-15 ° С за охлаждане. тази декларация
подкрепя развитието на микроорганизми по повърхността на месото за по-нататъшна обработка.
Obsushivaniya предотвратява растежа на микроорганизми, освен това, за рязане на месо
фишове в ръцете им. Месо спряно на куки или поставен върху решетка raspolozhen-
Най над тампоните баня, и се суши на въздуха или салфетки от памук
тъкан. Големи предприятия извън въздух за obsushivaniya инжектирани това от нея,
сови и тръбопроводи са преминали през филтрите. Температура 1-6 ° С на не
големите предприятия използват природен obsushivaniya.
Каши варено зърнени култури от всякакъв вид на вода, сухо пълномаслено мляко или разреден с вода. за
последователността на каша разделена на ронлива и вискозна течност. Съвместимост зърнени култури зависи от
съотношение на вода и зърнени култури.
При получаването на зърнени култури от зърнени култури, които не се промиват преди готвене (елда, мандат
Най и др.), Всички разчита количество течност се излива в пота, добавете сол и други
Продукти предлагани от рецептата, а когато течността закипи, лежаха задницата.
За зърнени каши, които се промиват преди готвене (ориз, пшеница, ечемик и т.н.),
при изчисляването на съотношението на водата и зърнените храни за готвене овесена каша трябва да се отбележи, че в задницата с
измиване е част от водата (10-20% от теглото на сухи зърнени култури).
Основните правила на каша готвене. Готвене зърнени лесно да се използва за готвене с дебел
дъно, чийто обем се измерва. Най-добре е да се готви каша в котли на пара или котли
с индиректно нагряване. Сол и захар са поставени в пота с течността да заспя от зърнени храни
Изчисляване: за зърнени култури 10 г прахообразни и течни зърнени култури - пет грама на 1 кг семена. Зърнени култури, промиват
непосредствено преди пълнене (трябва да бъде топло) определя в кипящ течен
кости и периодично се разбърква докато нараства от дъното Veselkov песъчинки. Когато песъчинки nabuh-
има и абсорбира цялата вода, разбъркването се спира, нивото на повърхността на каша, Ko
тяло покрит с капак, да се намали температурата на 90-100 ° С и се оставя да ин
Получава се от просо, ориз, елда, ечемик, ечемик, зърнени култури Полтава. употребяван
ги като отделно ястие или гарнитура. Сварени във вода или бульон.
Елда. В naplitny дъно гърне или котел на храните готвене naliva-
разтворен в размер на вода, загрява се до кипене, добавете сол, изсипва приготвени зърнени култури,
премахване от повърхността на кухи зърна скимер и готвача, като се разбърква от време на време vesel-
Coy, толкова дълго, колкото зърно, за да се поеме цялата вода. След това напълнете с овесена каша масло изравняване
vayut повърхност, покрита с капак и пара, докато варени каша с ниска HA
Греве. Приготвено вилица каша се изпуснат на главния готвач.
Течен като зърнени счита, че добивът е 5-6 кг на 1 кг зърнени култури. варя
зърнени култури, мляко, мляко смес вода и вода. Подгответе тях, както и вискозна каша, но
много течности. Издаден като отделни ястия с крем MAC
бракуване или разтопи, захар и овесена каша, варено във вода, - хранителна мазнина. овесена каша
използва широко в диетичната храна.
Овесена каша "Херкулес". Течен се довежда до кипене, добавят сол, захар, различен
meshivayut и се изсипва на зърнени култури. Кук разбъркване при ниска вари в продължение на 15-20 минути. завърши Ka-
шу освободен котлон в част с масло или захар.