Ксантанова смола (E415)

Ксантанова смола е високо вещество молекулно тегло (полизахарид), набъбва в студена вода. Получава се от неговия ферментация (ферментация) на въглехидрати от бактерии и последващо охлаждане утаяване алкохол и смилане. Ксантанова смола е напълно разтворим в студена вода. Получаване на много вискозен разтвор при контакт на венеца с водата, поради наличието в страничните вериги на молекулата на карбоксилни групи (-СОО-). Основната функция на ксантанова смола сгъстяване, емулгиране и стабилизиране на хранителни продукти, на водна основа. В технологията на преработка на месо ксантан се използва широко за вискозитет regulironiya марината. Този материал е много стабилна при ниско рН (сосове) и висока температура (стерилизирани продукта). В действителност, ксантанова смола е много стабилен в широк рН диапазон от 1 до 13. В допълнение, малки количества от ксантанова смола, също допринасят за решенията за екструдиране шунка продукти. Чрез увеличаване на вискозитета на всички компоненти се проведе в стабилна дисперсия в продължение на дълъг период от време.

Ксантанова смола показва синергични с рожкови гума и гума гуар Derain. Синергизмът между ксантанови смоли и гуар проявява най-силно в следното съотношение: 25-30% ксантанова смола и 70-75% на гума гуар. Вискозитетът на ксантанова смола разтвор намалява с повишаване на температурата, и над 65 ° С достига референтната стойност. При охлаждане, вискозитетът се възстанови бързо.

Гума гуар (Е 412)

Гума гуар е полизахарид или сивкав бял цвят, подуване и студена вода. Този материал се разтваря бързо в студена вода и вискозитета на разтворите увеличава при много ниски концентрации. Гума гуар, получен от смлени семена на растението. Той има същите свойства като ксантанова смола. Гума гуар е напълно разтворен в студена вода е сравнително ниско в сравнение с венеца на сгъстител ксантанова. Способността на гума гуар сгъсти разтвора е почти 10 пъти по-сгъстяване силата на нишесте. Това хидроколоид широко използвани за получаване на течен маринатата, както и за производството на месни продукти инжектират като свинско за пържене, който се продава на крайния потребител в суров вид за самостоятелно готвене у дома. Тъй като гума гуар набъбва в студена вода, тя помага саламура инжектира в месния продукт при пръскането, и по този начин се намали отделянето на сок от не-термична обработка на продукта по време на съхранение. Гума гуар се използва също в производството на супи, сосове и десерти.

карагенан

Карагенан е линеен полизахарид. Той е получен от червено водорасли. Има три основни вида карагенан, капа, йота и ламбда карагенан.

Капа карагенан образува много силен гел, но крехък, с най-плътен гел в присъствието на калиеви йони. Такова траен но чуплив гел е изложена на синереза ​​и има лоша стабилност по време на замразяване-размразяване. карагенан гел е стабилен при рН около 4.2. При смесване с карагенан, гума от плодове на рожково брашно и коняк има синергичен ефект. Температурата за разтваряне на повечето от карагенани, използвани в месната индустрия 68-70 0 ° С

Има два вида на карагенана се използва в месопреработвателната промишленост: рафинирани и polurafinirovanny. Рафинирана (407) съдържа само 1-3% от неразтворим материал (влакна, целулоза или хемицелулоза), polurafinirovanny (E407a) може да съдържа до 15% на неразтворими вещества. Polurafinirovanny евтино от рафиниран, така че се използва в чиста форма или в смес с Raf. якостта на гела при polurafin. общо по-горе. но гелове в RAF. Гладка и etastichnye и прозрачен. RAF. Карагенан понякога се използва при производството на птичи продукти.

Йота карагенан е напълно разтворим при температура 50-55. Това обикновено не се използва при производството на месни продукти, тъй като дава продукти rezinistuyu текстура. Йота-карагенана гел става много по-силна в присъствието на Са2 +. Мнемоничен слабо проявена в синерезис, освен това, той има добра стабилност при замразяване-размразяване. Гелът е стабилен при рН стойности от 4.2 и по-горе.

Ламбда само действа като сгъстител, агента набъбва в студена вода и не образува гел.

Всички карагенани трябва да се добавят към соления разтвор веднага след разтваряне и фосфатни соли. Приоритетна въвеждане във вода и фосфатна сол намалява напрежението на повърхността на водата, което улеснява диспергиране карагенан в солен разтвор. Ако фосфати и карагенан състав включва готов микс или премикс за получаване солев разтвор за шунка продукти, първо се разтваря или диспергира във вода, предварителната смес, и само след това се добавя сол.

За да продължите с изтеглянето, което трябва да се съберат на снимка: