критерии за ЗЗ

Относно: КРИТЕРИИ съзряване процес (ферментация) PSHENICHNOGOTESTA

Цел: да се изследва процеса на съзряване (ферментация), процеси, протичащи по време на изпитването на зреене. Фактори, влияещи върху процеса и критериите за оценка на узряването на изпитване.

Тесто доставя в прекъсвач трябва да бъдат смекчени (узрели). Недостатъчна фермент ( "младежка") от малки протеолитични продукти тестените-холдинг, глутен IME кадър не е оптимална структура. Неузрели тесто - лепкава на допир, защото процесите на подуване брашно полимери все още не е за Конча и нейната киселинност не се стигна до стандартите. В теста, има много nesbrozhsnnyh захари. Хляб от такова тесто има редица не-изобилие :. ниски предавки грубия и порьозността, syropekly троха, блудкав вкус и т.н. За разлика от това, ферментиралото тесто-рана характеризира хиперацидитет, рамка глутен отслабване-крак съдържа малко количество от неферментирали SA-Stoneworts. В хляб от такова тесто кора е бледо, кухини и пропуски в галетата, кисел вкус.

В процеса на ферментация систематично наблюдава темпера-тура и продължителността на полуготови продукти на ферментация, obshuyu киселина-ност и промяната в обема. Продължителност на теста за ферментация, докато се направи, зависи от температурата и консистенцията на тестото, от теглото Сай мая, захар, мазнини, хлебопекарните свойства на брашното и други.

Brozhenietesta. тест Ферментация обхваща период от време, от месене на нейното разпадане на парчета. Целта на ферментация - време разхлабване тест, като това на някои структурни и механични-тират свойства, необходими за бъдещи операции, както и натрупването на вещества, причиняващи вкус и аромат на хляб, си цвят.

Комплексът процеси, протичащи едновременно в етапа на ферментация и взаимно ощети един от друг, са комбинирани под термина на тест-проводящ узряването на. Узряване включва микробиологичен (алкохолна и млечнокисела ферментация киселина), утаен, физически и биохимични процеси.

Млечна ферментация, причинени от млечна Bacto с нотки, които падат от въздуха в тестото с брашно и разцепва разтваря глюкоза до млечна киселина. Има два вида млечнокисели бактерии: хомоферментация, образуващи млечна киселина и хетероферментиране, които заедно произвеждат млечна киселина с други киселини (оцетна, янтарна, дали monnuyu-др.). Чрез намаляване на температурата на влага и повторен тест terofermentativnye млечнокисели бактерии се развиват с по-висока скорост, в резултат на тестото киселинността се увеличава рязко и влошава вкуса на хляб. тестото на пшеница е доминиран от алкохол и ръж - млечна ферментация. В резултат на увеличение на киселинност ускорява набъбване на протеини, бавно Xia разграждане на нишесте до декстрин и малтоза, което е изключително важно при обработката на пшенично брашно от покълнали зърна и ръжено брашно, тъй като позволява на тестото за да получите оптимални структурни и механични свойства. Ето защо, киселинността на тези сто е знак за неговото съзряване и киселинност на хляб е един от показателите за качество, е включена в стандарта.

Колоидни процеси. започва по време на смесване стъпка, продължаване-zhayutsya по време на ферментацията. В зависимост от свойствата на брашно количка може да бъде неограничено и ограничено подуване на протеини. Когато само ограничен подуване протеини се увеличават по размер, и неограничения промяна на формата на протеиновата молекула. При хранене със силна глутен, докато в края на ферментацията proish-ди ограничено подуване, като по този начин подобряване на свойствата на тестото Дася. На хранене със слабо съдържание на глутен наблюдава неограничен подуване и втечнява тестото, така че продължителността на брато-zheniya тесто, направена от тази брашно трябва да се намали.

В резултат на физичните процеси се увеличава с 1. тесто температура 2 ° С и увеличава обема си поради насищане на въглероден ди-оксид.

Биохимични процеси. срещащи се в теста - някои от най-важните, тъй като те зависят от микробиологичните и колоиден и физическа трансформация. Същността на про-биохимични процеси се състои в това под действието на ензими брашно drozh отложено плащане и микроорганизми разцепва композитни царевично брашно nents, особено протеини и нишесте. В този тежък Ing известна степен на протеолиза, тъй като води до излъчването е достатъчно гъвкав и еластичен тесто с оптимални свойства за получаване на висококачествен хляб. В допълнение, продуктите от разграждането на протеини на сцената печене с Niemann-участие във формирането на цвят, вкус и аромат на хляб. При енергично разграждане на протеини, особено в слаба брашно, се разпространява тесто и хляб с лошо качество се получава. След разцепване с ензими нишесте е образуването на мал-тоз (5. 6% брашно тегло), който се консумира в ферментация МЕС-та и участва в процеса на печене, определяне на вкус и аромат на хляб.

Интензитетът на потока на всички по-горе методи за температурата на окачване-нататък. Оптималната температура за ферментация на алкохол в тестото около 35 ° С, и за млечна киселина - 35 40 ° С Тестване на повишаването на температурата води до засилване на рампа-TION на киселинност. Освен това, с увеличаване на температурата тестове, се амплифицират биохимични процеси атенюирани адхезивно-вино увеличи еластичността и rasplyvaemost. Opti-мал температура тест ферментация - 26 32 ° С Силна тесто от брашно солна препоръчителна готвене при повишени температури, и слаба тесто от брашно - при по-ниска температура. По този начин, температурата е основен фактор за регулиране на процеса на технологично-проводящ тесто препарат.

Определяне теста за готовност

Готови ли сте за рязане и отслабени узрели тестото трябва да има свойства, които са оптимални ми за по-нататъшни стъпки на процеса (рязане и печене) и произвежда най-доброто качество на продукта.

За съжаление, все още не е развит достатъчно надеждни критерии и показатели за тест готовност за рязане.

В методите за получаване на тесто осигурява определен период от своя ферментация, преди въвеждане на клане, готовността за изпитване определя главно от общите kislotnos накъде със структурни и механични свойства определя оп-ganolepticheski и тества готовността на течност и плътна дезинтегриращ-telyah също на повдигаща сила.

Киселинността на тестото, както вече бе отбелязано, е съществуваща Ним, но не е единственият показател на теста готов за рязане.

Удобно атенюиран и узрели тестото трябва да дос tatochnoy обгазяване и способността газ задържащ да запази формата си по време на неподатливост и печене и натиснете-съдържа определено количество неферментирали захари и produk-Ing irogeoliza които осигуряват реакционни меланоидини и обезцвети повърхност продукт.

Следва също да се натрупва в необходимата аудио изход stve и оптимално съотношение основна и странични продукти алкохолна ферментация и млечна киселина (киселина с алкохол, ароматни вещества кал), определена условно приятен вкус и аромат на печени продукти.

Определяне на полуготови продукти, готови

В края на периода на ферментацията се определя или от обективни показатели, или органолептично.

Цел индикатор - стойността или общата киселинност (Таблица 1.). Органолептичен отслабени тестото трябва да бъде равномерно-кръстосана връзка остър алкохолен мирис. Със слаб докосване на пръста си върху неговата повърхност в него трябва да падне.

Тестото по време на ферментацията увеличава обема на 1,5-2 пъти, има изпъкнала повърхност и специфичен аромат, притежава еластичност и порьозност. тест Ферментация (за разлика от гъба) трябва да бъде завършена преди тя да пада. В атенюирани тест вдлъбнатина от налягане изравни бързо, атенюирани бавно ферментира при - се задълбочава.

1. Какво представлява свойствата на хляба изпечени от неузрели тест?

2 Какво показатели се пече хлябът от тесто ферментирал?

3 Какво параметри са наблюдавани по време на ферментацията на тестото?

4 Какви са функционални способности трябва да са отслабени и узрели тестото?

5 Какво се разбира под "обективна мярка" полу-готови ли сте?

6 Характеристики атенюирани гъба.

7 какви процеси се случи по време на ферментацията на тестото и как те влияят на качеството на хляба?

8 Целта на процеса на ферментация.