конфитюр сладкарство

Jam съдържа 62-65% захари. Разтворимост захар намалява с намаляване на температурата.

Ако при 100 ° С в 1 литър вода, 4.87 кг захароза разтварят, образувайки концентрация разтвор на 82,97%, след това при 0 ° С в неговата разтворимост пада до 1.79 кг и наситен разтвор има концентрация на 64,18%. Следователно, като охлаждащата конфитюр захарен сироп може да стане наситен и след това свръхнаситен.

конфитюр суперсатурация сироп доведе до изолация на захарни кристали. Това явление се нарича озахаряване. Захаросан конфитюр по външен вид и вкус, не отговаря на изискванията на крайния продукт. Освен това, когато концентрацията попада zasaharivaniya твърди сироп, и следователно на осмотичното налягане. Това създава предпоставки за появата на микробиологични процеси, разваляне на продуктите (ферментация, остарял).

което трябва, доколкото е възможно да се намали степента на суперсатурация на сиропа за предотвратяване на засядане zasaharivaniya. За тази цел са приготвени така, че продуктът съдържа, наред с захароза, инвертна захар.

Сладкарство глюкоза могат да бъдат разграничени от захароза под формата на кристали захар. Захароза кристализира като големи ясни кристали от моноклинна система имащ сложно многостенна форма. Глюкоза в зависимост от условията на кристализация образува различна форма и размер кристали, често свързване на друзи. Ангидрит глюкоза формира удължени кристали, принадлежащи към орторомбична система. Хидратна глюкоза кристализира като тънки плочи моноклинна система.

Когато производствен контрол varenevarochnogo определи количеството на редуциращи захари, именуване на броя получената стойност на "инвертна захар". В този случай, терминът конвенционални, тъй като глюкоза конфитюр почти винаги по-голяма от фруктоза, инвертна захар, също както и известно, смес от равни количества глюкоза и фруктоза.

За да се избегнат както захароза и глюкоза конфитюр zasaharivaniya готвене са такива, че съотношението на захароза и инвертна захар в крайния продукт е 1: 1. По този начин, сладко трябва да съдържа 30-40% от инвертна захар. Силно сладко кисел плодове (дрян, слива) може да има до 45% и пастьоризирано сладко - до 50%.

Ако киселинността на плода не е достатъчно, за да се образува необходимото количество инвертна захар, от сладко преди окончателното готвене се прибавя 40% разтвор на лимонена или винена киселина.

При обработка на силно кисели плодове могат да се появят големи количества захароза инверсия. За да предотвратите това, намалете времето за готвене, за да компенсира това дълго излагане на плодове в сироп между готвене. Тъй като дори и в студено в присъствието на киселина инверсия захароза не се случи, формирането на инвертна захар по време на закъснение.

Процесът на кристализация на захарен разтвор протича, както следва. Кристал неподвижен слой заобиколен разтвор прилепен към повърхността. Y кристал лицето се освобождава от захарния разтвор, и поради това разтворът се пренаситен от стават наситен. На известно разстояние от повърхността на кристала е свръхнаситен разтвор. Поради разлика концентрация захар дифундира в посока на кристала, където от разтвора. По този начин, процесът на кристализация се състои от две фази. По време на първата фаза на захарен сироп се разпространява през определен слой в посока на зародиши. Във втората фаза е кристализирана захар по ръбовете на съществуващите кристали.

Независимо от повече или по-малко съществено пренасищането, спонтанна кристализация на захарния разтвор не може да се случи, ако това не е предпоставки. Тези условия са присъствието на сироп в кристали захар, продуктът се разбърква, неговото рязко охлаждане. Възможност за кристализация и е причинена от химичната природа и вискозитетът на средата.

скоростта на дифузия на захар кристализационни центрове да намалява с увеличаване на вискозитета на сироп. Освен това, толкова по-голям вискозитет, по-голям е фиксиран слой наситен сироп околната кристал. Следователно, увеличаването на вискозитета на сиропа до голяма степен предотвратява захар кристализация. Вискозитет е известно, че увеличава с намаляване на температурата. Въпреки това, значително намаляване на температурата на съхранение на продукта е невъзможно, тъй като това ще доведе до намаляване на разтворимостта на захарите.

За да се увеличи вискозитета на сироп да се прилага конфитюр сироп, получен чрез захарифициране на нишесте. Той е с дебелина, вискозна течност на светложълт цвят. Според химичния състав на сироп съдържа декстрин, малтоза и глюкоза. Поради наличието на декстрин висок вискозитет на меласа.

При готвене конфитюр сироп се загрява в тенджера, разтваря захарта в нея, и в резултат на захар петмез сироп се добавя към продукта преди окончателното готвене. На 1000 части от смес за минерализирането запазва, плодове нагоре в зависимост от вида на суровината 400 до 500 части, захар - 430-520, меласа - 70-80.

Известно е, че при липсата на процес кристал зародиши е изключително трудно. За това, че продуктът не попада вещества, които могат да служат като кристализационни центрове по време на готвене осигури пълното разтваряне на добавените захари. Опаковане на сладко произведени в изолирана стая, което не се допуска съхранение захар. Виж за това, че оборудването, което се използва при опаковки продукти, е чист, без кристали суши захар.

конфитюр Разбъркването подпомага движението е в кристалите на продукта. Това намалява дебелината на околната кристал наситен разтвор захар слой и създава условия за дифузията на захар кристализация към центъра, което повишава опасността от озахаряване продукти. Следователно, по време на задръстване съхранение не трябва да се навива от място на място барел с банки прехвърляне продукт и т. Н.

Сподели с приятели