Кондензира и се сушат концентрати - Технология на мляко и млечни продукти

Сгъстяващи и сухи концентрати

За да се намалят разходите за дългосрочно съхранение и транспортиране суроватка се концентрира чрез отстраняване на водата за получаване на кондензирани и сухи продукти.

Condensed суроватка. необходимо преди да се изсуши в производството на млечна захар, напитки и сиропи за сгъстяване на серум. Концентрация на суроватка (отстраняване на влагата) може да се извърши по различни начини: чрез изпаряване, сушене чрез замразяване, хиперфилтрация (обратна осмоза). Най-разпространеният метод е изпаряване. Метод за отстраняване на влага протича при кипене течност в пространството при понижено налягане и постоянна температура. процес замразяване е интересно от енергични гледна точка и позволява сметка на ниски температури на процеса, за да се запази биологичната стойност на серумни компоненти. Концентрация на сухо вещество хиперфилтрация се използва все повече.

Степента на сгъстяване на изискванията суроватка определя процеса (за суроватка на прах 15-30 лактоза 60-65% сухо вещество), изискванията на потребителите и техническите възможности на устройствата.

Въз основа на принципа на летаргия, консервант ефект в удебелени серум, предоставена от осмотичното налягане и млечна киселина. В естествен млечен серум осмотичното налягане е 0,74 МРа. Следователно, за микроорганизмите, имащи вътреклетъчното налягане от 0.6 МРа, са оптимални (изотонични) условия за развитие. Това обяснява бързото влошаване на суроватка по време на съхранението. След концентриране на серума до 5 пъти на осмотичното налягане се повишава до 7.4 МРа, т.е. 10 пъти, което създава враждебна (хипертонична) условията за растежа на микробите.

Инхибиторният ефект на млечнокиселата бактерия за сирене суроватка е показано на сгъстяване 8-10 пъти, 35 пъти и извара (киселинност по-висока от 100 ° T).

След концентриране на сол серум трябва да се счита консервант ефект на сол.

Блок в удебелени суроватка образува при съдържание на твърдо вещество над 75% и охлаждане до 10 ° С

Практически суроватка се концентрира от 2 до 15 пъти критичните точки 13, 20, 30, 40, 60 и 75% твърди вещества. Параметрите на процеса, които определят процеса на сгъстяване на изпаряване на влага серум са температура и продължителност. За да се запазят естествените свойства серумни компоненти желаните максимална температура при 50-60 ° С Тази температура съответства на пониженото налягане 1,15-2,0 Pa. Повишаването на температурата води до покафеняване на продукта и хидролиза на лактоза. Понижаването на температурата забавя процеса, причинява голямо количество пяна и може да доведе до микробиологична разваляне. От гледна точка на процеса на е най-желателно непрекъснатото с минимално топлина.

След концентриране на суроватка изпаряване трябва да вземе предвид температурата, химически концентрацията и депресията. Например, увеличаване на лактоза концентрация до 40% увеличава температурата на кипене при 0,7 ° С, химичното депресия в края сгъстяване (60% твърдо вещество) е 7 ° С

Когато хиперфилтрация (обратна осмоза) суроватка ограничаващи фактори налягане и концентрация поляризация. особено суроватъчни протеини.

Kriokontsentratsiya суроватка се причинява, температурният "налягане" по време на замразяване и ефективност разделяне "концентрат - ледени кристали" система.

основно технологично производство схемата на удебелени суроватка се състои от следните стъпки: определяне на събиране серум и качество, охлаждане (в случая на съхранение), пастьоризацията, концентрацията, охлаждане, опаковането, съхранението и продажбата. За да се намали консумацията на енергия на крайния продукт може да бъде пастьоризирано в края на кондензацията се използва апарат вакуум. Схема технологична линия за производство на удебелени суроватка включва четири основни хардуерно protsessovyh единици: пастьоризатор, вакуум апарати, плесен, резервоари, включително три елемента с прост процес еднофазен, и една с фаза състояние трансформация (лактоза кристализация).

Коагулира серум съдържа всички компоненти на серума с увеличаване на първоначалната обемна плътност пропорционална на степента на кондензация. Освен това в процеса на кондензация се появяват оцветени вещества (меланоидини) - резултат на комплексообразуване между въглехидрати и азотни съединения. Физико-химичните характеристики на удебелени суроватка са показани в таблица.

Физични и химични параметри на удебелени суроватка

За да се подобрят свойствата на приложение и по-дълъг срок на годност в серум сгъсти захароза се прибавя в количество от 12,5-30%, което позволява да се получи на базата на сгъсти до 40-60% твърдо вещество се концентрира с масова фракция твърдо вещество 52,5-90%. Захароза се въвежда в крайния продукт, след кондензация, сместа се бърка и охлажда до 6-10 ° С

Технология обогатен суроватка концентрати поради лактоза ферментация (30, 40 и 60% сухо вещество) и хидролиза (40% твърдо вещество, степента на хидролиза на не по-малко от 50%).

Лечение насочена към въвеждането на пълнители и въз основа на кондензирано суроватка може да произвежда ценна храна и фураж храна: паста, сирена, кремове, колбаси, тестени изделия, сладки, заместители на мед, блокове за храна на животните. блокове от lickstones и сътр.

Удебелени серум в блокове могат да бъдат получени чрез кондензиране на 85-95% сухо вещество, последвано от охлаждане в форми, както и топлинната обработка цел да се получи коагулация-кристална структура или въвеждането на пълнители (брашно, трици, калциеви соли и натрий, метилцелулоза, млечна киселина и др.). Блок концентрати с пастообразна консистенция може да се образува при концентрация от 48-52% твърдо вещество чрез структуриране охлаждане и механична обработка (работен VNIMI сибирски клон).

Condensed суроватка може да се използва широко за производство на топено сирене, сладолед, в хлебни и сладкарски промишленост, други храни, формулировка заместител на мляко и фураж-начало.

Суроватка на прах. суроватка сушене позволява използването на всички компоненти и съхранявайте продукта практически херметически затворен за неопределено време. Суха суроватка може да се използва в методи месната промишленост :. спрей, филми, пяна, сублимация и др THERMORADIATION обещаващи е процес на сушене комбинация от удебелена кристализация суроватка лактоза и гранулиране на получения продукт.

Суроватка като сушене обект, характеризиращ се със значително количество влага (около 2 пъти по-голяма, отколкото в природен мляко), която е повече енергия, свързана с сухо вещество. което се отразява на работата на сушилни.

Кинетика на сушене суроватка включва три основни периода - увеличаване, постоянни, както и намаляване на равнището на сушене. Повишаване съдържанието на твърди вещества в серума преди сушене поради кондензация увеличава количеството на свързаната влага, което влияе на скоростта на сушене:

промяна на скоростта на сушене,% / мин 10,5 5,5 3,8 2,0 1,5

В първия период на увеличаване на скоростта на сушене и постоянната температура на материала се отстранява свободен влага - просто изпаряване се случва. През втория период при постоянна скорост на сушене и повишаване на температурата на материала се отстранява осмотично свързан влага. В третия период процент намаляване на сушене и температурата се доближава до изотерма на материала в зоната на загряване се отстранява адсорбция свързан влага.

Схема на сушене суроватка, включващ етапите на: събиране и разделяне на мазнини от разделяне, охлаждане (ако е необходимо съхранение), пастьоризация, концентрация, сушене, охлаждане, опаковане, съхранение и продажба. процес Схема линия включва четири основни хардуерно protsessovyh единица с прости елементи еднофазни процеса.

Суроватка сол да депозира и вода разреждане се събира в резервоара се отделя и се пастьоризира при 72 ° С с излагане на 15 или 63 ° С с експозиция на 30 минути. Сгъстяване серум, произведена до плътност от 1070-1090 кг / м 3 за филм сушене (20% твърди вещества) или 1120-1150 кг / м 3 (40% твърди вещества). В сгъсти суроватката се подава без охлаждане до изсушаване. След изсушаване на филма се произвежда раздробяване на крайния продукт. Съставът и свойствата на крайния продукт са показани в таблица.
Съставът и свойствата на суроватка на прах