Количеството на казеин в млякото е 2, 3-2, 9% или 76-86% от общата плазма млечен протеин

Към млечни протеини също да включват ензими, хормони (пролактин, растежен хормон, инсулин, и т.н.), и протеини черупки на мастните глобули.

Всъщност хранителни протеини са казеини. Те са разбити, доколкото е възможно протеази на храносмилателния тракт в естествено състояние, а кълбовидни протеини придобиват тази способност само след денатуриране.

Важни биологични функции са серумни протеини. Имуноглобулините са носители на пасивен имунитет, лактоферин и лизозим имат антибактериални свойства. Лактоферин и б-лактоглобулин работи транспортна функция - се прехвърля в неонатална черво желязо, витамини и други вещества.

В съдържание и съотношение на незаменими аминокиселини са биологично ценни протеин млечни протеини.

Суроватка млечни протеини съдържат повече сяра съдържащ аминокиселини (метионин, цистеин), отколкото казеини. Следователно, оптимален баланс на аминокиселини в храната може да се постигне чрез промяна на съотношението на казеин и протеини от суроватка.

Понякога, когато се използва мляко в приблизително 1% от децата са алергични. Основните алергенни компоненти на краве мляко за мъжа счита за б-лактоглобулин.

Съставът и свойствата на казеин

Количеството на казеин в млякото е 2,3-2,9%, или 76-86% от общия протеин от плазма мляко. На практика, при казеин означава смес от протеини (казеини) утаява от обезмаслено мляко чрез подкиселяване до рН 4.6. Казеин също се отделя от мляко чрез утаяване с помощта на натриев сулфат или амониев или метод ultratsentrifugiovaniya.

Пречиства казеин, получен от мляко с оцетна киселина, е аморфен бял прах, без мирис и вкус, практически неразтворим във вода, разтворим в разредени разтвори на алкални соли на алкални и алкалоземни метали и минерални киселини.

При рН 6.6 прясно мляко казеин има отрицателен заряд. Изоелектричното състояние казеин настъпва при рН 4,6-4,7. Следователно, като част от казеин преобладават дикарбоксилна киселина. В допълнение, отрицателен заряд и киселинни свойства казеинови повишаване на хидроксилна група на фосфорна киселина. Казеин принадлежи fosfoproteidam - в неговия състав съдържа фосфорна киселина моноестер връзка прикрепен към серин:

Тяхната полярни групи и пептидни групи основни вериги казеин се свързва значително количество вода - повече от 2 г на 1 грам протеин. Казеин хидрофилни свойства зависят от структурата, молекулно заряд, рН, концентрация на соли и др. Фактори.

В мляко, казеин е ясно изразено киселинни свойства. Неговите свободни карбоксилни групи на дикарбоксилни аминокиселини и хидроксилна група на соли на фосфорната киселина реагира лесно с алкални и алкалоземни метали (Na +, К +, Са2 +, Mg2 +), образуващи казеинати.

Местните казеин молекули образуват комплекси специално структурирани - мицели. Също казеин те съдържат калциеви йони, неорганичен фосфат и цитрат. В момента се приема, че мляко съдържа казеин във формата на калциев казеинат, свързан с колоиден калциев фосфат, или така наречената kazeinatkaltsiyfosfatnogo комплекс (KKFK). KKFK образува мицели почти сферична форма, състояща се от submitsell размер от 40-300 пМ.

KKFK стабилен в прясно мляко остава стабилен по време на термична и механична обработка на млякото. Въпреки това, високата температура лечение на мляко и млечни продукти в състава има нарушение и submitsellyarnoy мицелна структура.

Казеин се получава от обезмаслено мляко на утаяване киселина рН 4.6, е хетерогенен протеин.

Prescaling казеин фракциониране може да бъде осъществено чрез урея разтвор.

Казеин е напълно разтворен в 6.6 М урея разтвор. Чрез намаляване на концентрацията на урея в 4.6 М утаява а-казеин комплекс (молекулно тегло 27,000 Da). А-казеин изолира комплекса на Са-чувствителна част и Са-нечувствителен.

Са-чувствителна част на утайките в присъствието на 0.03-0.04 М СаСl2 при рН 7 и температура 0-40S и обикновено се нарича като казеин. По време на електрофореза върху гелове като казеин се разделя на фракция AS1 изпълнения А, В, С, D, и група, като например-казеини. Техните различни комбинации в мляко характеризират с генотип породи животни.

К Са-нечувствителен част от казеин комплекс включва k-, G- и т-казеини, които се разтварят в 0,03-0,4 L CaCl2. Най-проучен е к-фракция (М = 10000-26000 Da). к-казеин е казеин мицел стабилизатор от действието на калциеви йони. Под действието на сирищна отцепване на к-казеин, неговите стабилизиращи свойства се губят и казеин коагулира Са йони.

б-казеин комплекс се утаява от разтвора на урея чрез намаляване на неговата концентрация до 3.3 М. б-казеин при температура 0-40S е в мономерна форма и не се утаява от Са, за разлика от по-казеин. При температура 350C б-казеин полимеризира и се утаява калциеви йони. б-казеин електрофореза и хроматографски методи могат допълнително да бъдат разделени на 3-4 фракции, обикновено по А, В, С, D.

грам-казеин комплекс утайка при по-ниски концентрации на карбамидния разтвор до 1.7 М при рН 4.7 след добавяне на (NH4) 2SO4. Тази фракция е малко проучен и, както изглежда, е хетерогенна.

В допълнение към тези основни протеини, присъстващи в млякото в следови количества от няколко ензими, протеини черупки на мастните глобули на мляко и други специфични протеини.

Мляко ензими включват истински 20 (естествени) и множество вътреклетъчни и извънклетъчни ензими, произведени от микрофлората на мляко и бактериални закваски. Мляко ензими са от голямо практическо значение, както за преработка на мляко и за оценка на неговата хигиенно състояние.

Протеин мембрана на мастните глобули представени глобулин, която не е идентична с всеки от протеините на млякото. На 100 грама на мастните глобули трябва да 0,4-0,8 грама протеин от черупките си.

Небелтъчни азотни съединения

Добавянето на протеини в млякото съдържа много азотни съединения небелтъчни природата. Те представляват междинните съединения и крайните продукти с азотния метаболизъм в организма на животните и се в млякото директно от кръвта. Основните компоненти на мляко фракции небелтъчни азот са урея, пептиди, аминокиселини, креатин и креатинин, амоняк, оротова, пикочната и хипурова киселина. Общият им размер е около 5% от общото съдържание на азот в млякото.

Основният компонент на млечни мазнини са триглицериди (98-99%). Също така намерени в млечни триглицериди, лецитин, цефалин, сфингомиелин, холестерол, ергостерол, цереброзиди, мастноразтворими витамини и провитамини, свободна мастна киселина.