Колекция от рецепти на ястия и кулинарни продукти - реферат, страница 1

1. Sousnoe управление гореща клон: схема за управление, оборудване 4

2. Правилата за лична хигиена 6

3. готвач безопасност 7

4. технологична част

4.1 логистика организация, форми и методи за доставяне продукт 8-9

4.2 Състав на храна порции 1-10 10-12

4.3 Осъществяване стая и настройка на маса за закуска, обяд и вечеря 12-13

4.4 калории ястия 13

4.5 Топлинната обработка на продуктите 14-15

4.6 Изчисляване на разходите за храна и 16

4.7 Изисквания за качеството на ястия 17

4.8 Проектиране и ваканционни ястия 17

Антикварни книги 19

Използването на теоретични познания и практически умения, за да се готви вечеря на четири курса в зависимост от работата, "Събиране на рецепти на ястия и кулинарни продукти" и готварски техники.

За да се постигне целта на тезата, че трябва да се реши от следните проблеми:

изучават технологията на информация за храните;

изготвят и освобождаване на храната.

Храни - е в основата на живота, източник на енергия. Основната задача на готвача - готвя, не само вкусно, но и здравословна храна. С цел да се овладеят всички тънкостите на изкуството на готвенето, че е необходимо да се знае много.

Това готвач трябва да бъде лице образовани в областта на биология, химия, физика, физиология, мърчандайзинг и други науки.

Кук трябва да имат основно или средно професионално образование. За да знаете рецептата и технологии за производство. Знайте tovarovednyh характеризиране на суровини. Отговарят на хигиенните изисквания, условията, срока на годност на продуктите. Знайте, методи за оценка на органолептичните качества на кулинарни продукти. Знаете основите на превантивната хранене.

Кук трябва да е наясно с отговорността за работата.

1. отдел Sousnoe гореща магазин: магазин схема, оборудване, инвентар

Горещата магазина извършва топлинна обработка на продуктите и междинни продукти, варено бульон, приготвени супи, сосове, гарнитури, втора курсове, печени тестени кулинарни продукти - торти, сладкиши и т.н. използва като гарнитура за първите курсове, но също така изпълнява термичната обработка за студени продукти и десерти. Горещата магазина насочи полуготов полуфабрикат от всички растения.

Затова горещо Магазинът е разположен така, че да има удобни връзки с студена магазина и е принадлежала на страна, както и кът за хранене и кухненски прибори измиване. Важно в организацията на горещата магазина е специализация на служителите си за развитието на някои видове храни. Най-разпространеният специализация - изготвяне на първия и втория курсовете. Затова горещо Магазинът е разделен на две секции - супи и sousnoe.

Sousnoe помещение, предназначено за готвене различни ястия в варени, пържени, задушени, печени, задушени видове, както и странични ястия и сосове.

Основното оборудване са: готварски печки, фурни шкафове, Electro-пържене продукти основен метод и пържени, електрически, универсален диск, хладилни шкафове, както и промишлени маси и стелажи.

За да се подготви сложните гарнитури, използвани naplitnuyu ястия в малки количества.

В горещите магазина sousnom отдел ще организира три работни места: за пържене и сотиране храни; за готвене, гасене pripuskaniya и печене продукти и полуготови продукти; за получаването на странични ястия и зърнени култури. Работа готвачи sousnogo отдел се състои от следните операции: запознаване с плана - менюто и технологични карти; получаване на продуктите, необходими за приготвяне на храна; избор от ястия.

В готвачи работното място трябва да бъде опис. три вида екрани, трясък на метал капацитет от седем литра, скимер, кофи - Socko, разливането, цедки, острие изкарващи да Кук, Кук вилица, шишчета за печене шишчета.

производство 1- маса; 2- електрически плочи; 3- бройлери;

4- Electro; 5-мивка; 6-хладилник; 7- избърсване на машината;

8-стационарна котел; 9 разпределение.

2. Правилата за лична хигиена

Лична хигиена - серия от здравните разпоредби трябва да се спазват от служителите на кетъринга. Прилагане на правилата за лична хигиена е важно за предотвратяване на замърсяване на храната от микроби, които могат да предизвикат появата на инфекциозни болести и хранително отравяне в потребителите. Лична хигиена на служителите подобрява обслужването на клиентите култура и служи като важен показател за цялостното културата на предприятия за обществено хранене. Санитарни дрехи, издадени два пъти годишно.

тяло да се поддържат чисти - важен хигиенните изисквания.

Дръжте ръцете чиста е особено важно за товарачи на хранителните продукти, е в процес на готвене е постоянно в контакт с храни. За myatya ръка Производство (в магазини, в тоалетна), монтирани мивки за доставка на топла и студена вода, при условие със сапун, четка за нокти, дезинфектант и кърпа (за предпочитане elektropolotentsem) .От всяка хранене предприятие трябва да бъде комплект с набор на медикамент за осигуряване на първа помощ.

Санитарно облекло готви защити храни от замърсяване, които могат да ги получат от тялото и личното облекло на работниците и служителите в процеса на готвене.

3. готвачи за безопасност

Електрическа безопасност. В заведенията за хранене са голям брой машини, работещи на електрическия двигател. За бързо и безопасно включване или изключване на електрическите ракети оборудване, разположени в непосредствена близост до работното място. Не мийте и четка включено електрическо оборудване, както и да го оставите без надзор.

Пожарна безопасност. За да се задейства всички термичната апарата, ако загряването на външните стени надвишава + 60 0 ° С, на разстояние от 0,5 м. От помещенията. За всички магазини и перално помещение осигурява свободен достъп.

Общите правила за работа на оборудването. Преди да започнете работа за проверка на санитарно състояние машини: обслужваемост работни органи и техния правилен монтаж празен ход, присъствието на заграждащи обвивки за ротационни машини. След стартиране на машината не докосвайте ръцете на движещи се части. Когато моторни продукти изтласкани само със специално тласкач. След края на машината се изключва от мрежата, разглобена, почистват, промива се, суши се.

4. технологична част

4.1 Организация на доставка, форми и методи на доставят продукти

За да се осигури продукти производствено предприятие, необходими за постигане на следните цели:

които купуват;