клане на трупове

Рязане на говежди кланични трупове

За рязане на месо труп страна се състои от последователни операции за разделяне на рязане, което намалява обезкостяване, почистване и мустаци. Основната цел на разфасоването и обезкостяването е да се получи парче месо, разнообразие от своята кулинарна дестинация.

Обезкостяване - е разделянето на плътта от костите. Тази операция се извършва много внимателно, така че на костите не е имал месо, и в резултат на парчета не са дълбоки разрези (по-малко от 10 мм).

Изрязване и почистване - отстраняване на сухожилия, филми, хрущял. Когато метат части отстранени грапава повърхност филм, сухожилия, хрущяли и излишната мазнина от ръба на ръбове нарязани. Intermuscular съединителна тъкан и се оставя тънък повърхностен филм. Изгладете месото, така че да не се деформира чрез топлинна обработка. От лишен месото по-лесно да се нарязва на полуготови продукти порционни.

Рязане на месо, произведено в района. С температура на въздуха не е над 10 ° С, месото не се нагрява. говеждо месо, половин трупове са разделени на предните и задните квартали. разделителна линия минава по ръба на последния и между 13 и 14 прешлените, ребрата в предната част.

Рязане на предната четвъртинка. При рязане преден разрез получено: пластинчата част, част на шията и гърдите spinnorobernuyu част.

За да се отдели раменните тримесечия, поставени от вътрешната страна на масата надолу с лявата си ръка вдигне лопатата, се определят контурите на мускулите са изрязани, която я свързва с частта гърдите и рязани. След това се отделя частта врата на последния шиен прешлен. След това изрежете бекон за линия от края на първото ребро до края на последния. Остава обратно - остриета част, състояща се от дебелия край на subscapularis и backstrap. След получаване на обезкостяването.

За обезкостяване част острие се поставя на масата на външната страна надолу, нарязани месо и сухожилия на радиуса и лъчевата кост. Cut ъгли на отклонение на тези кости от раменната кост и разделени от радиуса и лъчевата кост. Месо срязва с раменната кост, рязане сухожилие свързване на раменната кост на острието, и острие отделя костта. След това изрежете раменната кост. В получения пулп жилав нарязани част и останалата част от месото се нарязва на две части: част на рамото, разделени от край на раменната кост и лопатката, и Zaplechny кост, отстранен от лопатката.

Ние намаляване на врата на цялата образуването на маса, се опитва да се разграничи напълно от прешлените. В гърди нарязани на плътта от гръдната кост и крайбрежните хрущялите. Обратно - остриета част свива. След това изрежете плът от краищата на цялата формация. Полученият пулп се разделя на подрязаната част на дебел ръб и Backstrap. След това, zhiluyut на месо и почистени.

Рязане задна четвъртинка. Разделени в квартали на лумбалните и тазобедрената става. В poyasnichnoychasti подбиват плътта заедно гръбначния прешлен и го нарежете. Полученият пулп се отделя в тънък ръб и хълбока.

Сортиране и кулинарни употреби на месото

Почистената месо се сортират в зависимост от кулинарни приложения. Качеството на месо влияе от количеството на съединителната тъкан и неговата стабилност по време на топлинна обработка. Парчета от месо, което съдържа малко съединителна тъкан, използвани за приготвяне на храна, и ако му много - за готвене и задушаване.

Филе - най-деликатната част от месото се използва за пържене на големи парчета, естествени и порционни на малки парченца.

Дебели и тънки краища - за печене на големи парчета порционни естествено, паниран и малки парчета.

Вътрешните и горните бита - за гасене голям и части за пържене паниран и малки парченца.

Външната и страничните части - за гасене на големи порционни и малки парченца.

Кулинарна нарязване и обезкостяване кланични трупове на агнета

В точка агне труп отстранява (ако са получени от бъбреците), последвано от издатината на тазовата кост е разделена по предната и задната част.

Нарязване и обезкостяване на предната част на трупа. В предната част на първото отделяне на ствол, после отсече шийката на последния шиен прешлен. В останалата част от плътта са изрязани от гръбначния стълб и от двете страни по гръбначните прешлени, изсече на гръбначния стълб, нарежете гърдите и да получите две. Получената половина лежеше на маса вътре в разрезът е направен в горната част, така че ширината на цялата дължина на кръста беше подобни кости pererubaet ребра и отделяне на кръста на бекон.

Когато обезкостяване шийните надлъжен разрез на месестата част на шийните прешлени и нарязани на месото на цялата формация. Частта острие свива, както и тези на говеждо месо. Когато почистване се отстранява сухожилия и фиброзна съединителна тъкан. Филм от външната страна, не са отстранени. Поясница и бекон пълно обезкостяване не са подложени, в слабините се отстранява от външната страна на сухожилието в задния край на бекон нарязани влакнести месо (хълбока).

Рязане и обезкостяване на задната част на трупа. На гърба на прешлените е разделена по два хип част. Почистването задните крака са същите като говежди кланични трупове, месо хип част от тегло до 5 кг са оставени изцяло. В по-големите каркаси таз част се нарязва на ленти на 4 части. Пърженето изцяло обезкостяване може да се извърши не напълно, премахване само на тазовата кост.

Телешки рязане също се произвежда както агне. Части от трупове, получени след обезкостяване и източване, сортиране, в зависимост от кулинарни приложения. Таз често се използва за пържене цели Панирани порции и малки парченца.

Филе за печене цялата порционни природни и Панирани парчета и малки парченца. Частта на острие за пържене цяло (ролка), варене, задушаване порции и малки парченца. Bacon пържене под формата на пълнеж, кипене, сотиране малки парченца. Neck - за готвене нарязан маса.

Кулинарна рязане и обезкостяване на кланични трупове на свине

На първо място всички кланични трупове на свине в отделна изрезка. Половината трупове или труп е разделена на предна и задна части на проекция между тазовата кост сакрален и лумбалните прешлени. В предната част на отделените лопатките. В мастни кланични трупове на свине се изрязват от дорзалната част на мазнини чрез шев, оставяйки на дебелината на пулп от не повече от 1 cm. Останалата част (кутията) котлет на гръбначния стълб и гръдната кост на половина, се изрязват гръбначния кост и разделени гърдите. Тогава филе отделена от шийната част.

На обратната страна на бедрото се разделя на две части и се обезкостяване. Полученият пулп е част на бедрената кост може да бъде разделена на четири филми по същия начин като този от говеждо месо.

При готвене рязане, следните части: една част острие, филе, гърдите, гърлото таза част и мас (мастна у труп).

При рязане на трупа с кожата се отстранява и се използва при готвене желета. Загубите в обработката на свинско месо 14.8% подрязват - 16,6% мазнини - 12,8%.

Получените части са подредени според кулинарни използване.

Поясница използва за пържене цели части под формата на природни и Панирани и малки парченца.

Хип част за пържене цели части под формата на паниран и малки парченца.

Частта острие за пържене цялата Пожарогасителни порционни на малки парченца.

Гърдите - готвене под формата на плюшена, кипене, сотиране малки парченца.

А част от шийката - за пържене цялата закаляване и раздробени на малки парченца.
Почистването за получаване котлет маса.