кисели краставички

За осоляване препоръчва да се използват следните услуги-ботанически сортове краставици: от началото на узряване - Антей Vyaznikovsky-37, вир-505, Cascade конкурент, любими, Muromsky-36, ритми, Sovkhozny, Universal; на middle-- Атланта, страхотно, Воронеж, Dolzhikov, Urozhainy-86, Юбилейна; на къснозреещо - Knight, носител Нижински Кубан. Сортове краставици, отглеждани в оранжерии и оранжерии не се препоръчва за ецване.

Когато ецване краставици с помощта на различни подправки и подправки: копър и началните етапи на цвете зрялост семена, червен пипер шушулки горчиви, горчиви и черни зърна бахар, чесън, хрян, корени, магданоз, целина, дафинов лист. С цел да се оказаха силни кисели краставички, хрупкави, използвайте листата на касис, череша или дъб.

Краставиците трябва да съдържа не по-малко от 2% захар. Краставици използвани за осоляване, корнишони разделят на малки (до 50 mm), средно (51-70 mm) и големи (71-90 mm); Zelentsy малки (91-110 mm) и Zelentsy средни и големи (110-140 mm).

За осоляване е по-добре да изберете тънка кожа, взета от градината в деня на осоляване. Месото трябва да е с дебелина краставица семена - недоразвити, малки. Пожълтелите презрели краставици за ецване не са разрешени. Това не може да се използва за ецване плодове и напукани, смачкани, повредени вредители и болести и краставици дълги от 140 мм.

Всички краставици са положени в контейнера, вземете със същия размер. Замърсени Zelentsy се накисва в студена вода в продължение на 2-3 часа, след това се промива с вода.

Технологията се различава от туршия зеле характер на развитието на ферментация на млечна киселина. Изложение солени краставички в топла стая не продължават повече от 1-2 дни. Това е достатъчно за натрупване на млечна киселина в продукта до 0.4%. Дългите експозиция осолени зеленчуци при висока температура насърчава газ-образуващ бактерии, което води до подуване вътрешните краставици, омекотяване на пулп.

За ецване краставици използват дървени бъчви капацитет от 50, 100 и 150 литра и бутилки 3, 10 и 15 литра. Понякога осолени краставици в големи контейнери с пластмасови втулки.

Преди ецване краставици и сортиране на калибрираната, старателно се промива в пералната машина и взети заедно с подправки в готови контейнер. В долната част на цевта се поставя 1/3 подправки, предоставени от рецептата, попълнете за барел на краставици наполовина, добави още 1/3 от подправки и след полагане на останалата краставица ги покрийте с останалите подправки. Изпълнен бъчви запушалка, претеглят за определяне на нетната маса се излива през саламура дупка. В условията на студено съхранение, концентрацията на солната луга за големи краставици - 7% за малък - 6%. При съхранение в складове неохладени сол концентрация в соления разтвор се увеличава с 1%. За получаване на разтвор на натриев хлорид се използва чист готварска сол без примеси на соли на желязото и други метали. След това дупката затворен и грууви барабани оставени да започне процес на ферментация на млечна киселина, както е посочено по-горе, в продължение на 1-2 дни. След 2 дни те отгоре солев разтвор, шпунтови стени чук дупки претеглят за определяне на брутното тегло и се подават към вторична ферментация с ниска температура стая в продължение на 60 дни. В стаите без охлаждане ферментация период е съкратен до 30 дни. В процеса на ферментация е допълнително натрупване на млечна киселина образува характерният вкус и аромат, концентрацията на сол в съответствие с краставици и солев разтвор.

изискванията за качество на кисели краставички

Органолептични кисели краставички, трябва да отговарят на следните изисквания: Външен вид - цялата краставиците към конкретен икономически и ботаническа разнообразие, гладка, nesmorschennye, без механични повреди. Първи клас - краставица удължена правилната форма. Плодове със светлина грапавост и кривини без обезобразяване фетален форма, не повече от 5% от теглото. Втори клас - краставици всякаква форма, включително и куки, kubariki с подслушвания. Допуснатите краставици деформирани, но не смачкани, не повече от 10% от теглото. Примесите не са позволени. Последователност - краставици твърди, плътни плът, с по-слабо развитите воднисти nekozhistymi семена, накиснати в саламура напълно хрупкави. Допуснатите краставици с вътрешни кухини в единична опаковка, тегловни%, не повече от: Клас I - 3; Клас II - 10. За краставици от клас II с лоша криза. Вкус и аромат - типичен за квасен продукт солен вкус на кисело аромат и вкус на билки без чужд мирис и вкус. За клас II е позволено по-солено и кисел вкус. Цвят за първи клас - зеленикаво-маслинен различни нюанси, без петна и изгаряния; Клас II - Olive различни нюанси. Леко пожълтяване на всички плодове. размери Краставица: дължина (cm) за първи клас - 11,0; Диаметър (см) - не повече от 5,5; Клас Дължина II - 14,0; диаметър - 5,5. За съотношение корнишони на дължината на най-голямата странична диаметър трябва да бъде най-малко 2.2. Позволени са в единица опаковка за една група от краставица плодове с отклонения в размера на съседна група на не повече от 5% тегл. качество солена вода - неясно приятен аромат, солено-кисел вкус, малко по-остър от този на краставица.

Според физикохимични характеристики туршия трябва да отговарят на следните стандарти: маса фракция на хлорид в солна луга,% - клас I - 2,5-3,5; за втората - 2.5-4.5. Масови фракция саламура титруеми киселини, базирани на млечна киселина%: Клас I - 0.6-1.2; за втората - 0.6-1.4. Мас фракция от общото тегло на краставици Краставици със солев разтвор,%, не по-малко от 55 части от целия подправки нетно тегло на краставици,% - 2.5-8.0 (в зависимост от форма).

Микробиологичните показатели готов продукт, не трябва да има видими признаци на микробно разваляне (плесенясали, загнили).

Транспорт и съхранение

За краставици първи клас се използва цевно капацитет опаковане на не повече от 100 дм 3. За втория сортове краставици използва цевно контейнер капацитет от 120 дм 3.

Туршия в бъчви трябва да бъдат установени тесни към горната спирка и напълно покрити с физиологичен разтвор. В долната част на цевта и през киселите краставички трябва да се сложи подправки по-дебел слой предпазва от повреди, причинени от запушване и отваряне на барабаните.

Език и жлеб в барабани за отваряне по време на транспортиране и съхранение трябва да се намира в горната част. Производител на товарене, разтоварване в краставиците получатели трябва да произвежда проекти на обръчи на бъчви и презареждане на саламурата, същата концентрация.

Туршия могат да се съхраняват при температури, които не надвишават 10 ° С период туршия съхранение от датата на производство при температура от -1 до + 4 ° С и относителна влажност 85-95% - по-малко от 9 месеца. непастьоризирано краставици, опаковани в стъклени буркани при температура не по-висока от 18 ° С - 7 дни.; опаковани в торбички от пластмаса и композитни материали филм - не повече от един ден. при температура не по-висока от 18 ° С

Дефектите от кисели краставички

Сбърчила краставици се появява като резултат на соления разтвор с висока концентрация на сол, което води до бърза клетъчна плазмолиза.

Зачервяване на кисели краставички и солена е доста рядко. В предприятията, където има такива щети, се препоръчва използването на калцинирана сол, засилване на контрола над цевта на изгаряне, подправки и сол покритие подобряване на санитарното състояние на централата.

Смекчаването краставици. Силна омекотяване на туршия може да предизвика пектолитни ензими, плесени и дрожди. Това се дължи на факта, че тези ензими разцепват пектин и комуникация между клетките на отслабване.