Какво е мляко 1965 Азимов г

Човек яде мляко в продължение на няколко хиляди години, не всички, но все още не се знае за състава и свойствата на този удивителен течност се образува в организма на бозайниците. Голямото физиолог И. П. Павлов каза за мляко, "Колко невероятно се извлича от редица други разновидности на храни, приготвени от самата природа."

Мляко - Нормално тайна (избор) на млечните жлези, които се появява след раждането при всички бозайници. Всички знаят, че краве мляко. По-рядко срещани на козето мляко глобус, овце, камили, кобила и як, зебу, елени.

Млякото има всичко, което е необходимо за храненето на човека и млади бозайници. Мляко изисква по-малко вероятно да се извари сокове и лесни за възприемане.

В кравето мляко е само 12-16 процента твърдо вещество. Останалата част - водата и тези вещества, които, когато летливи сухо мляко при температура от 102-105 градуса.

Таблица 1. Химически състав на мляко на различни видове животни (в проценти)

Мляко има сложен химичен състав. Той съдържа повече от 100 различни вещества. Състои се от две фази (единици) - вода и мазнини. Водната фаза се разтваря млечна захар, витамини и минерали; при много високо увеличение (електронен микроскоп), той може да бъде открит и най-малките протеинови структури. Фазата мазнини освен мастните глобули са мазнини като вещества, пигменти, витамини, мастноразтворими.

Лято мляко или млечни крави правят добър силаж, тя има жълтеникав цвят. Такова мляко съдържа каротин пигмент, значителна част от който се превръща във витамин А. Съставът на мляко също са често срещани в дивата химически активатори на жизнените процеси - ензими и хормони. Когато сухо мляко летливо газове (въглероден диоксид, кислород и т.н.) и млякото няма да има характерен мирис.

Млечните протеини - казеин, албумин мляко и глобулин - са сред най-пълна протеинови вещества и абсорбира добре от организма. Млечните крави, кози и други чифтокопитни тревопасни казеин е много повече от еднокопитни животни, хищници и всеядни (например, кучета, котки), в която много мляко албумин. Албумин съдържа сяра и казеин, освен това, и фосфор. За разлика от казеин албумин е разтворим във вода, нагряване на утайката до 70-75 градуса. По-общо глобулин в човешкото мляко (0,1% от общия брой), но стойността му е голяма, тъй като има имунитет придаващ свойства, т.е. убива бактериите или забавяне на развитието им.

Млякото съдържа други азотни вещества - карбамид, амоняк.

На мазнини в млякото е във формата на мастните глобули с диаметър 2-5 микрона, обаче, те могат да бъдат значително по-големи и по-малки размери. Един милилитър от мляко има между 2-5000000000 мастните глобули с различни диаметри. Те са по-големи от тези на по-малко от определена сума. Размерът на мастните глобули е от голямо значение в производството на масло. крави мазнини мляко срещат големи мастните глобули, те се установят по-бързо от по-малки (фиг. 1). Специално и сложна мембрана устройство на мастните глобули не им позволява да се слива с прясно мляко, а в същото време не пречи на факта, че кремът те са групирани заедно.

Цвят зависи от количеството на млечни мастни глобули и специални химико-казеин съединения с калций. Когато коагулация на мляко, това съединение се разлага и казеин утаява.

В мляко, много млечна захар. Той е в състояние да се разлага бързо под въздействието на бактерии и други микроорганизми. Млякото може да вкисва, ферментира. Тези процеси са за производство на млечна киселина, кисело мляко продукти, кисело мляко и др.

Млякото е богато на витамини. Състои мастноразтворими витамини А, Е, D, К и всички водоразтворими витамини от група В. В контраст, количеството на мастно-разтворими витамини, разтворими във вода зависи от: Конди ции хранене и животни. В килограм краве мляко съдържа 130-350 gammas витамин А и незначително количество на каротин. Много по-малко в него protivorahiticheskogo витамин D. В планинските райони в краве мляко два пъти по-сено и животни са тук подобряват действието на ултравиолетовите лъчи. Витамин б мляко е много по-богат през лятото, отколкото в края на зимата.

витамини са синтезирани в търбуха на кравите, и след това се прехвърлят в млякото.

Прясно мляко може да служи като противоскорбутен - съдържа витамин С.

Както вече бе споменато, много ензими в мляко. Някои от тях падне в нея от клетки на гърдата, докато други се формират от бактериална активност на мляко. Млякото е винаги определено количество микроорганизми, които влизат в него в момента на доенето. Те секретират ензими, които влияят на химичния състав и свойства на мляко. Краве мляко е особено богат на калций, калий, фосфор. Това открива соли на неорганични и органични киселини. Повечето от тях са соли в комбинация с казеин, фосфорна и лимонена киселини. Съотношението на теглото на фосфор и калций, въпреки големите разлики в съдържанието си по същия начин в млякото на почти всички видове животни и е равен на 1. 1.2, тоест една част от фосфор от 1,2 части калций. Това съотношение е много благоприятен за усвояването на калция в използването на мляко за консумация от човека.

Интересното е, че съотношението на солите в млякото, а в близост до съотношението на соли в организма на младите животински видове.

Крава за всеки 10 кг мляко губи 12-14 грама 10-11 грама калций и фосфор, които не винаги е възможно да се запълни с храна.

Лимонена киселина в млякото на 0.1-0.2 процента. Нейният размер зависи не само от породата на животното, но и от характера на храненето и дори сезон. Това е важен компонент на мляко, поради неговата устойчивост на лечение (кипене, пастьоризация, и така нататък.) Зависи от баланса между лимонена киселина и минерални соли. Аромати млечни продукти като масло, сметана, кисело мляко и др. В зависимост от химическата образуван от лимонена киселина.

Млякото, което е в вимето е различен от дои. Друга голяма разлика между мляко и svezhevydoennym вече съхранява за известно време. Малко след доенето, в продължение на няколко часа, броят на бактериите в млякото не се увеличава, и дори намалява. Това се обяснява с факта, че заедно с млечни животни отделят имунни вещества, които убиват бактериите, хванати в капан в него. Тази забележителна способност svezhevydoennogo мляко понякога се използва за терапевтични цели. Ако въведете чрез зърното в кухината на вимето, често е възможно да се намали значително възпалителния процес в гърдата, лекува някои форми на мастит.

От голямо значение са санитарните условия за производството на мляко. Ако тези условия се спазва стриктно, мляко значително по-дълго запазва свойствата на прясно доят. Най-общо, отколкото хладно мляко по-бързо и по-дълбоко, колкото по-дълго не се разваля, не кисел.

Сега обърнете внимание на някои от физичните свойства на млякото.

Ако вземем плътността на водата на един дял, гъстотата на мляко е в диапазона 1,029-1,032. Плътността на съхраняват мляко се увеличава малко, защото мазнината в него преминава от течно състояние към закалени малко. Разреждането с плътност вода намалява.

Осмотичното налягане на млякото варира в много тесни граници: тя зависи от съотношението в разтвора на захар и сол. Индикация за нормална химичен състав на мляко е също си електропроводимост, който се редуцира чрез разреждане с вода и се увеличава с skisanii. Вискозитетът зависи от протеини мляко. Следователно, по-специално подобрена издръжливост коластра, която съдържа много протеини. Тя също така увеличава и skisanii мляко. Вискозитет се определя чрез сравняване на скоростта на преминаване през тесен (капилярен) тръба мляко и вода. По-бавното флуид преминава през тръба, по-високата си вискозитет.

Съставът на промените на млякото

Химичният състав и хранителни свойства на млякото са непостоянни: те са повлияни от породата на животните и храната, условията на задържане и грижа за добитъка, възраст, кърмене, сезон и други фактори.

Отбележи, че първите струи по време на доене на мляко, богата на мазнини, по-малко от предишната.

Химичният състав на мляко от едър рогат добитък различни породи неравномерно. Изследователски учените от Академията Тимирязев Московската селскостопанска установили, че в млякото на крави от черно-шарен порода съдържа до 12 процента твърдо вещество, от които 3,41% мазнини, 3,22% протеин, а добитъка Джърси - 16 процента твърдо вещество, от които 6,09% мазнина, 4.4% протеин.

След отелване за л, 5-2 месеца ежедневно крава произвежда повече мляко, отколкото във времето. добив млякото се намалява постепенно, докато прехвърлянето на сухо (фиг. 2). Интересното е, че съдържанието на мазнини мляко в същото време се променя, както следва: в началото на лактацията, тя е по-ниска, а след това постепенно се увеличава. Размерите на мастните глобули, напротив, в началото на лактацията по-малко, отколкото в края. До края на кърмене и увеличава количеството на протеин в млякото.

Фиг. 2. кърмене крива крава World. Дала 9164 килограма на кърмене мляко (цифри в числото означават добиви периоди мляко)

На добив на мляко и млечен влияе на бременността. Приблизително 4-5-ия месец на бременността крава започва да се забави значително добива на мляко до стартирате. Различни добиви краве мляко се намаляват по различни начини. Това е така, защото по време на бременност в кръвта на различни хормони и други химични вещества, които до известна степен забавят образуването на мляко. Същото се случва, когато кравата дума за лов.

Количеството и качеството на млякото в голяма степен зависи от възрастта на кравата. Най-високата годишна доходност, като правило, е 6-7-ти лактацията. След две години на отелване производство краве мляко, а понякога достига три четвърти от това количество. Годишен производителността на крави на възраст от 10 години, обикновено са значително намалени в сравнение с производителността на 6-7 след първото отелване. По-стари крави до известна степен намалява и съдържание на млечна мазнина.

Мляко от кравите през първите 3-7 дни след отелването, се нарича коластра. Това е значително по-различно от обикновеното мляко.

Коластра е сламено жълт цвят с кафяво оцветяване, солен вкус, мирис и особена разлика мляко коагулира при нагряване в резултат на високата него глобулин съдържание, което е по-малко стабилен от казеин. Както се вижда от таблица 2, в коластра много по-сухи вещества, по-специално протеини - албумин и глобулин, както и минерални соли (особено желязо).

Според протеин състава на коластра близо до кръв от мляко като много коластра протеини като глобулин и албумин. Албумин се усвоява теле е по-добре от казеин, заедно с глобулин и той получава достатъчно имунни тела.

Таблица 2. Химичен състав на краве мляко и коластра (процент)

Ако кравите започват да мляко, преди отелването, мляко първия добив на мляко след отелването, като на външен вид не се различава от нормалното мляко, но като коластра, той коагулира при нагряване. Затова само 2 седмици след отелването краве мляко става подходяща за приготвяне на сирене.

За новородено теле коластрата - незаменим храна, постепенно обновяване на състава му позволява сукалче адаптират към възрастен хранене. Слабително свойства на коластра да допринесат за освобождението на червата от оригиналния изпражненията. Поради особеностите colostric мазнини коластра продължава да действа благоприятно върху храносмилането и в следващите дни, както и помага на тялото на телето да се бори патогени, които влизат в него през първите няколко часа от живота на животното. Ето защо разпояване младежи коластра е толкова важно.