Как да си направим целувки целувки и - Кулинарна Енциклопедия 1001 хранителни
Рецепта на целувки и меренге. Подгответе правилно и да бъдем щастливи
Всъщност, за да се поглезите и вашите близки вкусна сладост, няма абсолютно нищо сложно. Достатъчно е да се запасите на време и необходимите продукти, както и най-важното - да се научат основните правила на технологични готвене на целувки.
Съгласно един метод за получаване на целувка разделена на 3 вида:
Френската целувка - яйчен белтък, разбита със захар и / или захар. Пече торти под формата на големи или малки торти, този тип целувка се използва като основа за по-нататъшно печене или като добавка в маслени кремове, суфле, бисквити.
Италианската меренге е протеин, бита в пяна с горещ захарен сироп. Той се използва за пълнене на различни сладкарски изделия, в украсата на торти и сладкиши.
Swiss целувка се получава от протеини бита със захарта във водна баня. В зависимост от времето, през което протеиновата маса се загрява и бита, неговото прилагане в бъдеще може да бъде различна: печене, декорация кулинарни продукти, подготовка на пломби.
От тези три вида, най-популярният вариант френския Храни целувка. И днес ще говорим конкретно за това.
За да привличам бялото до френската целувка, можете да използвате кухненски робот с вградена пасатор, миксер, пасатор фиксирани или потапяне. Разбира се, тя може да се прилага за един обикновен размахване, но трябва да се разбере, че в този случай, време и усилия, ще трябва много повече, отколкото да прекарате с помощта на кухненски elektropomoschnika.
Изборът съдове за готвене за ръчно до образуване на пяна белтък маса, спрете избора си върху стъкло или метал контейнер със заоблено дъно. Пластмасови в този случай е нежелателно, тъй като след това ще бъде много трудно да се изчисти мазнините. Не забравяйте, че по време на побоя една страна постоянно се излива в резервоара за захар. Ето защо, за да се гарантира стабилна позиция купички с протеини на повърхността на работа, аз препоръчвам да го постави по-малък кухненски кърпи (благодарение на тази съдове за готвене няма да се плъзгат по таблицата).
Важно е да се знае и да се помни, че преди да започнете процеса на побой, обилно обезмасли купата и размахване (търка резен лимон или попари с вряла вода), след това подсушете с чиста кърпа кухня. Този фактор е много важно! Протеин маса без мазнини примеси осигурява стабилност (и следователно - отлично качество!) Целувки. Можете да бъдете сигурни, че такава целувка не беля и се счупи на парчета по време на печене!
Бичове протеин маса в блендер, във всеки случай, не го затваря плътно покритие! Това ще осигури свободен достъп на въздух, кислород Обогатете протеини, и съответно се получава пухкав целувка и леко.
Добре известно е, че колкото по-дълго яйцата се съхраняват, колкото по-суха става техен протеин. Какво прави той на земята - толкова по-лесно се разбива. Поради това се препоръчва да се готви целувка не използва пресни яйца и със срок на годност най-малко 5-7 дни.
За лесно да се разделят протеините на жълтък, яйца първо трябва да се постави в хладилник (студена обвивка жълтък по-трайни и повреди е много по-трудно, отколкото на топло черупката). За да се избегне рискът от салмонела заболяване, преди да продължите с разделянето на белтъци от жълтъци, яйца трябва да се измиват добре ръцете си с топла вода и сапун. Прибавят се 3 сухи, чисти чинии. Внимателно се счупи едно яйце, като го държите над една от купите, протеинът да минава през пръстите и се оставя да изтече в съда. Жълтъкът е поставен във втори купа. Внимателно проверка на протеина върху свежестта и липсата на частици от черупки и жълтък, да го излее в трета купа. Тези манипулации трябва да се направи и с останалата част от яйцата, които ще са необходими за по-нататъшно готвене.
Със сигурност знаете, че студените бита протеини много по-бързо, отколкото на топло. Въпреки това, имайте предвид, че протеините трябва да се използват изключително до стайна температура (22-25 ° С), тъй като тя е масата на тези протеини е по-пищна и въздух за получаване на мека целувка. Това е така, защото молекулни съставни топли протеини са по-гъвкави и следователно задържат по-голямо количество кислород по време на разбиване. Тегло на топли протеини е по-обемна, пореста, може да държи форма добре. Но това е важно, ще видите ...
Захарта се добавя към протеините по време на разбиване възможно трябва да бъдат малки. Ако не можете да намерите най-подходящия продукт по рафтовете на магазина, не се притеснявайте! Можете да го смила в блендер или стационарен, използвайки общ мелница. Захарни частици значително улесняват и подобряват процеса на побой, тъй като имат абразивното действие на венче и ще помогне да се справят по-добре със своята задача. В допълнение, трябва да се помни, че кристалите на захар са напълно разтворени (и свързват водни молекули в протеина) и с малки частици, които се случва много по-бързо, отколкото с големи кристали.
Освен протеини за захари целувки също бита с пудра захар (пудра захар смесва с или да се използва в чиста форма, премахване на захарта като цяло). Кражба пудра захар почти винаги съдържа нишесте (тя се добавя към продукта не е спечена в бучки, не забавят), което, разбира се, се отразява на структурата на целувка - сладкарски изделия са по-фини и просторни. В отрицателната страна на използването на такъв прах - вероятно да усети вкуса на нишесте в крайния целувка. Ето защо, ако решите да го добавите пудра захар, аз препоръчвам да се готви със собствените си ръце от захар, като се използва обикновена мелница.
Технология разбиване протеин маса за готвене целувки:
1. Приготвя захар (и / или пудра захар). За тази цел с помощта на чашата, се налива необходимото количество на насипния материал в сгънато половини лист на тежка хартия или картон средна дебелина.
2. Протеините се отделят от жълтъци, поставени в купа за разбиване. Ако студените протеини за известно време, поставени в съд с топла вода - за броени минути те стават необходими за разбиване температура.
3. Използване на минималната скорост на миксера (или блендер), започнете разбиване протеини. На този етап, основната цел е да се обогати на молекулните връзки на протеина от кислород.
4. След протеините започне да се сгъстява (и това става именно благодарение на обогатяването на кислород), за увеличаване на скоростта на разбиване и с помощта на хартията в купата постепенно се излива захар (или прах).
5. Продължете да бие, докато, докато снежнобял маса е гладка, доста гъста и лъскава.
6. След като протеиновата маса ще получите необходимата степен на плътност, изключете миксера и да спре да бие.
В зависимост от целта, за която възнамерявате да използвате целувка в бъдеще, и разграничаване на различните степени на твърдост, получени протеин маса.
Схванат върхове (сухи или стабилна целувка). Котките формира стабилна "езика" на възкреси ореола. Този тип пяна се използва за приготвяне на вкусни, хрупкави целувки.
Меки пикове (средна твърдост). Острият раздел също се формира, но след 2-3 секунди е огъната дупчица. Тази целувка се използва при приготвянето на сладкиши и торти.
Мека меренге. Посочи "раздели" не се образуват най-малко. При повишена до венче протеин маса има закръглена форма и свива гладко. Този тип целувка се използва за направата на тесто за бисквити.
В процеса на разбиване трябва да се следи отблизо протеиновата маса. След достигане на желаната гъстота, трябва незабавно да изключите миксера. В противен случай рискувате става трудна меренге и разпада (вкус и външен вид, от които е малко вероятно да се моля).
Как да се пекат на целувки:
1.Razogret фурна.
2. Печене vystelit хартия за печене и се поръсва (грес), малко количество брашно. По принцип е възможно да се направи, без брашно или да използвате специален силикон мат.
3. получава печене (или мат) на части otsadit протеин маса. Това може да стане с помощта на лъжица нормално, но тя е много по-хубав и по-спретнат получава целувка, внесената сладкарски чанта с формата на звезда дюза.
4. Сега за директен процес на печене.
Ако искате да получите въздух, добре изпечени меренге, трябва да се нагрява пещта до температура от 130-140 градуса, поставят се в него при печене с заготовки и веднага се намали температурата до 100-110 градуса, а след 15 минути намали количеството топлина, до 50-60 градуса (или продължи фурна, вратата на фурната леко отворена). Меренге, изпечени по този начин, по-малко губят форма и няма да бъде напълно бяло, но вкусът му е отлично!
Ако целта ви - снежнобяла меренге с идеални форми и по-плътна структура, трябва първоначално да се пекат на детайла протеин маса на фурната при температура от 50-60 градуса.
Ако е необходимо, за да се получи бяло, пореста въздух меренге и малки пукнатини в повърхността не обърка може да започне да се пекат протеин маса при температура от 110 градуса, а след 15 минути, за да се намали загряване до 60-70 градуса.
Има и друг специален вид на целувки, които се пекат при температура на фурната на 160-200 градуса.
Минималното време, необходимо за печене меренге, е около 2 часа. Въпреки това, човек трябва да се вземе предвид факторът, че целувки се пекат още повече, и се суши в сушилня. И като се има предвид сравнително ниската температура в процеса на готвене, въздух и лакомства за да оставите много повече време. Плюс това не забравяйте за особеностите на различните фурни, тъй като това също може да окаже значително влияние върху резултатите от действията си с протеин маса. С всяка отделна пещ ще трябва да експериментирате, пред вас ще се постигне желания резултат.
За да направи по-лесно да се провери готовността на меренге, може да е препоръчително да направите няколко малки топки от протеин маса и ги пекат заедно с главния празно. Към края на процеса на готвене за цел да се научи "тест" на топката от фурната, счупи го и оценка на степента на готовност. Трябва да се помни, че топлата целувка малко лепкав вътре, така че преди да се провери дали propeklos на продукта е достатъчно, не забравяйте да го охлади.
Има огромно разнообразие от рецепти за целувки. Класически част от протеин съотношение маса на съставките може да поеме един протеин да ¼ чаша захар. Въпреки това е важно да се обърне внимание на факта, че протеините могат да се различават по размер, и захар - качество. Ето защо, си перфектен меренге можете да приготвите само експериментално. Може да се отбележи, че само по-високо съотношение на протеин и захар, плътен получава целувка, и по-малка трябва да бъде температурата на изпичане. Това може да се обясни с факта, че при нагряване карамелизирана захар и прави по-стабилна структура меренге, но тя може да даде на сладкарското изделие не винаги е добре дошъл крем цвят и вкус на карамел.
Как да запазите целувки
Готовият целувка е много чувствителен към влага, така че трябва да се съхранява в плътно затворен контейнер. Колкото повече захар се добавя към масата на протеин, плътен целувка и толкова по-добре се съхранява. Ако по време на влага съхранение все още има контейнер с сладкиши, целувки и да стане мека, отново можете да го сложите на хартия за печене и се поставя в сушилня и се изсушава.
Много често можете да намерите кулинарен жалба уеб страница, че целувки все още не са се оказали толкова, какво би искал да ги види. По-специално, основният проблем е "хлътването" на масата на протеин в процеса на печене, отделяне на течност - течност, захар, продукти пакет. Основна причина лош опит може да бъде многократно: погрешна преценка на съотношението на протеин и захар, бита също протеини или повишена влажност на въздуха в помещението, където се пече меренге. Вземете внимателно на всички по-горе фактори, и си целувка ще бъде съвършен!
Многобройни вариации преглежда целувки готвене, може да се отбележи, че в някои рецепти препоръчва да се добави сол протеин маса (време бие), а в други - лимонена киселина или зъбен камък и трети не се добавя нищо. Как е възможно това? Коя опция трябва да се предпочита?
Яйчен белтък с 85% вода и само 15% директно от протеини, витамини и минерали. Всички знаем, че бие водата, ние се получи пяна, и е много нестабилна. От това може да се заключи, че да се получи стабилен пяна трябва да свързва вода и протеинови молекули, но последният не трябва да се утаява. Вискозитетът на водни протеинови съединения се увеличи с добавяне на захар, загуба на протеин утайка се предотвратява от сол или киселина. И това е много важно, за да добавите тези съставки, след тестваните рецепти, в противен случай ще има реакция и протеинови утаява.
Каквото и да е, много опитен домакините твърди, че действията се използват за стабилизиране на протеина е описано по-горе не се изисква, и целувка получава отлично и без никакви добавки в масата на протеин-захар. Повтарям и да кажа, че да експериментира с няколко рецепти, със сигурност ще се оттегли собствената си формула за готвене деликатна целувка.
Гответе с удоволствие!