Как да опече месото - прости рецепти

Най-важното е, когато печено месо - тя се готви, така че тя е сочна и нежна.

Нека да видим какво ще се случи с месото, докато не го запържваме в тиган, грил или във фурната.

Месото се състои от множество мускулни влакна, представляващи съвкупност от влакна с - "сглобяването" на протеините актин и миозин. Под действието на нервните импулси дълги молекули на актин и миозин слайд един спрямо друг, намаляване продължителността на мускулните влакна. Дебелината на влакната зависи от възрастта и фитнес - мускулите не растат чрез увеличаване на броя на мускулните влакна, както и чрез увеличаване на броя миофибрили в всяко влакно (отчасти защо месни млади животни по-меки от старите).

Всяка мускулните влакна е заобиколен от тънък филм на съединителната тъкан. Влакната са групирани в пакети, заобиколен от повече от дебел слой съединителна тъкан, която свързва връзки на кости. Съединителна тъкан се състои основно от колаген. Когато колаген на топлинна обработка се превръща в желатин.

Тъй като месото е готово

В първия етап пърженето коагулира мускулни влакна. Когато температурата се повишава до 50 0 С (т.е. температурата вътре парче) и промяна на структурата на месото. Миозин коагулира, молекулите са ангажирани с друг, и съединителната тъкан около връзки на мускулни влакна се намалява и започва да "свиване" на сокове от месото.

Това, например, пържола с кръв. Между другото, това е напълно безопасно, тъй като парчето месо в целия бактерии присъстват само на повърхността и умират при температура (повърхност) по-горе 70-80 0 С. Все пак, това се отнася само за говеждо месо. Свинско печено старателно напълно по-добре - по хигиенни причини.

Втората стъпка е намаляване на колаген. Когато температурата достигне 60 0 С протеинови молекули образуват триизмерна мрежа, плаващи сокове, - месо става по-трудно и сочни. При повишаване на температурата с 5 градуса колаген започва да се разграждат, което води до намаляване на съединителната тъкан и екструдиране на голям брой сок. В този случай, месото губи до 20% от обема си и става по-суха и трудно. Тя sredneprozharenny пържола.

Третата стъпка е превръщането на колаген към желатин. Ако продължите готвене, месото ще стане суха, трудно и още по-силен спад в обема. При температура от 0 ° С 70 колаген започва да се променя в желатин. Ако готвите месото достатъчно дълго (например, задушено), а след това почти всички съединителната тъкан се обръща към желатин. Влакна в такова месо не са свързани, но тъй като изглежда мека и сочна (поради желатин).

Как да се готви месо

Идеалното би било да се запази соковете и завъртете максимизиране на колаген в желатин. За съжаление, това е невъзможно - първия метод изисква температура не по-висока от 55-60 0 ° С, а втората - по-голяма от 70 0 С Идеалният метод подходящ за всички видове месо, не съществува.

Бързо месо готвене - пържене в тиган или грил - подходящ за рязане, обикновено съдържащ малко съединителна тъкан. Основното, което в този случай - да се предотврати прекалено голяма температурна разлика между външната повърхност на месото и неговата средата. По-добре е да се готви месото на два етапа. Бързо печене образуване на кора, и след това бавно "dozharivanie" при по-ниска температура намалява температурната разлика.

Не е необходимо да се готви замразено месо - в този случай, сокът от разрушените клетки е твърде бързото загряване на потока и месото ще изсъхне. Размразяване месо бавно желателно - например чрез преместване от фризера в охлаждането и задържане на един или два дни.

За да се намали разликата между температурата на повърхността и централната част, най-добре е да се започне да се готви, не се охлажда и се затопля до стайна температура, месото, както и да го включите при пържене възможно най-често: изстиване на повърхността и осигурява по-равномерно разпределение на температурата.