Качество твърдите сирена, в зависимост от породата на кравите и сезон - животни

Н. В. Соболева, кандидат на селскостопанските науки, доцент по Оренбург членка Аграрен университет. А. В. Кузнецов, завършил студент. С. В. Karamaev, доктор на селскостопанските науки, професор по Самара членка Селскостопанска академия

Buchberder J. Zibson J.P. и др. Те вярват, че причината за трайна тенденция на влошаване syrodelcheskih свойства продаваеми мляко в няколко европейски страни е значително увеличение на населението на Холщайн говеда и техните хибриди, в които нежелан AA - генотип X - казеин се случва по-често, отколкото желани генотипове AB и BB - X - казеин.

По този начин, ситуацията в България, и по-специално в района на Близкия Волга качеството на млякото като суровина за производството на сирене сирище може усложнява допълнително, защото добитъка сумата golshtinizirovannogo всяка година продължава да се увеличава. В момента в България има практика няма растителни видове, които не са били подложени на кръстоската с Холщайн.

За да се определи как подходящи млечни крави, генерирани intrapedigree видове черно-бели и bestuzhevskoj дъскорезници за получаване на твърдо сирене, в OPH "Krasnogorskoe" област Самара експериментални групи животни са формирани: I група - чистокръвен черно и многоцветни, II група - кръстоска между черно-бял х Holsteins (тип Самара), III група - чистокръвен Bestuzhevskie, IV група - хибриди bestuzhevskoj х Holsteins (тип мляко). На комплекс потока приети гилдията система за мляко freestall начин съдържанието на кравите и доене салон. хранене Сенаж животните, тип силаж.

Установено е, че съдържанието на влага в сиренето всички проби варира между 36,3-39,0%, което съответства на спецификациите за полутвърди сирена сортове. Най-високата влажност на въздуха се наблюдава в сирене през лятото. Най-високият процент в сирене от млечни крави golshtinizirovannyh черно и бяло порода (39.0%), което е по-високо от черен и чистокръвен пъстър 0.1% Bestuzhevsky - 1.5% (Р<0,01), бестужево х голштинских помесей – на 0,9 % (Р<0,05) (табл. 1).

Много учени отбелязват, определена част от млечна мазнина във формирането на съсирек казеин в преработката на мляко от сирище.

Това не многобройни съотношение на млечна захар, която е коагулация на протеините става казеин коагулат се подлага на ферментация с млечнокисели бактерии ферментиране, в която се образуват млечна киселина. Това е най-важният процес, който предизвиква трансформация на сирене масови вещества. Сирене вкус и консистенция като в прекаленото се влошава, и когато няма достатъчно натрупване на млечна киселина. Титруема киселинност пробите сирене, съответства на спецификациите за твърди сирена. Максимална киселинност наблюдава в сирена от млечни крави чистокръвна порода Bestuzhevsky през зимата (220 ° С), която е по-висока в сравнение с черно-бяла в 9oT (4.3%; P<0,01), голштинизированными животными соответственна на 11 и 3оТ (5,3-1,4 %; Р<0,001-0,05). Самая низкая кислотность была в сырах летом. Разница по сравнению с зимним периодом составила по группам 16; 19; 19; 24 оТ (8,2; 10,0; 9,5; 12,4 %; Р<0,001).

Мляко протеин по време на зреенето на сиренето претърпява дълбоки биохимични промени. Сирище като го подготвя за протеин с млечнокисели бактерии, които причиняват хидролиза на протеина, и деградацията на протеин започва от момента на сирище. Под действието на млечнокисели бактерии настъпва дълбока разбивка на протеини, което води до образуване на разтворими азотни съединения, които се оценяват от натрупването на зрелия сирене.

Зрялост, обикновено се нарича съотношение сирене на разтворим азот до общо, изразени като процент. Както сирене узряване увеличава буфериращи разтворима част, т.е. способността на извара от сирене е повишено свързване както киселина и алкален, запазвайки по този начин едно определено ниво на киселинност.

Най-високата степен на зрялост се наблюдава в сирена, произведени от мляко зимата съответно в групи от по 178, 169, 200, 192, Ош, най-ниската през лятото. Разликата беше Oui 16-17 (8,7-10,5%; P<0,05). Это указывает на то, что в сырах из летнего молока биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в другие сезоны года.

Когато органолептичен преглед на най-високо Общ резултат 99 и 98 точки бяха сирена от млякото на крави Bestuzhev през лятото и есента периоди. Най-ниската обща оценка е в сирена, произведени от мляко през пролетните месеци. Според общата оценка на всички образци на сирене са класифицирани като премия, с изключение на сирена от млякото на крави от черно-шарен порода (86 точки) и техните кръстоски с Холщайн (83 точки), разработени през пролетта.