изчисление на рецептата
Често това е необходимо да се променят рецепти за увеличаване или намаляване на изходното част, понякога -Translation в стандартизиран формат рецепти подбрани от други източници, или да персонализирате стандартизиран рецепта за специален повод като банкет или прием. Може да се наложи да я превърне в обемите в маса действие или САЩ да показател. Ние трябва да бъдем в състояние да направи конверсия между обществените поръчки и с рецепта цени. Може да има случаи, когато ви се иска да се увеличи или намали дозата в сравнение с предварително определена рецепта. Трябва да сте в състояние да определи цена на продукта за тази рецепта.
Използването на коефициент на преобразуване рецепта за изход разпределение
За увеличаване или намаляване на добива в сравнение с посочените в рецептата, е необходимо да се определи коефициент на преобразуване. определяйки го, първото нещо, което го всички съставки се размножават, а след това превежда новата сума, получена в кухненските блокове. Може да е необходимо да се преведат на мерките, посочени в оригиналния номер на рецепта, мярка за маса или обем и заоблени стойности, получени за удобство. В някои случаи, ще трябва да разчитат на здравия разум по отношение на съставките, не може да бъде точно за преизчисление (например, подправки, сол и сгъстител).
Желана изход / добив Източник = фактор на превръщане.
Забележка: Използвайте тази формула може да бъде само, когато желания източник и изходите са изразени в същите единици. Ако, например, в оригиналната рецепта е белязана от пет порции, всяка порция, но не и количествено определени, може да искате да опитате рецептата, за да се определи какво обем (част от теглото) всеки път, когато се оказва. По същия начин, ако вашата рецепта определя изхода на гр, а вие искате да се готви три литра супа можете да се определи коефициентът на преобразуване, е необходимо да се преведат литра на гр.
Новият размер на дадена съставка обикновено имат по-малко "докосване до": заоблен или експресна логично най-подходящите единици. За някои съставки просто увеличаване или намаляване на количеството ще бъде достатъчно (например, за да се увеличи добивът от пилешки гърди с 5 части 50, просто умножени по 10). На останалите съставки, като сгъстители, ароматизатори, подправки, мая, нещата са по-сложни. Ако супата за четири изисква две супени лъжици брашно пълнеж, това не означава, че за да се сгъсти и съща супа за 40 души ще се нуждаят от 20 супени лъжици (или 1,25 чаши) брашно. Тогава единственият начин - да изпробва нова рецепта и "калайджия" го толкова дълго, колкото резултатът не ви удовлетворява.
Когато рецепта условия за излизане от кризата трябва да се вземат предвид и оборудването, които ще трябва да работят, производствени въпроси трябва да се справим, както и нивото на обучение на служителите си. На този етап, запишете си стъпки в съответствие с особеностите на вашата институция. Важно е да направим сега е да се определят необходимите промени в съставките и методите от новата продукция. Например, супата се приготвя за четирима души в малка тенджера и супа за 40 души, изискваща голям бойлер. Ho, защото в голям съд на интензивно изпарение, и може да се наложи за покриване на пот с капак или добавяне на течност за попълване изпарява.
Преизчисляване на размера на порциите
Понякога е необходимо да се променя размера на порции в рецептата. Например, вашата рецепта за супа включва 4 порции от 0,25 л, и трябва да се направи на 40 части от 0.2 литра. Преизчисляване така.
1. Определяне на общия добив в оригиналната рецепта и желания общата продукция.
Броят на порции порции х Размер = общ добив.
Пример 4 х 0.25 л = 1 L (общ изход източник);
40 х 0.25 L = 10 L (общо желания добив).
2. Определете мащабен коефициент и преизчисляване на рецептата, както е посочено по-горе.
Често има объркване между мерките на маса и обем, когато устройството е грам. Важно е да се помни, че теглото се измерва в грамове, и сумата -в милилитра. Стандартна чаша събира 250 мл, но масата на съдържанието му не е задължително да е 250, теглото на една чаша корнфлейкс е само 28 грама, а масата фъстъчено масло чаши - 255, единственото вещество, за което е безопасно да се предположи, 1 г 1 мл, е вода. Всички останали съставки, ако броят в рецептата, изразена в грамове, е необходимо да се оценят, и ако в милилитри - за измерване на силата на звука с помощта на съответните съдове.
мерки за обем преводи в масови акции
обем трансфер на маса мерки действие може да бъде, ако знаем масата на съставката, съдържаща се в чаша (получен съгласно рецептата). Тази информация се съдържа в много от таблиците и бази данни.
Вие сами може да се изчисли и запише информацията, както следва.
Подгответе съставка, както е посочено в рецептата: Пресейте брашното, трошене ядки, рушат чесън, сирене и други подобни решетката
Поставете съда за измерване на баланса и да ги доведе до нула (това тара).
Напълнете буркана правилно. Излива течността в градуирана бехерова чаша до желаното ниво. За да се гарантира точността, завой, така че повърхността на течността е на нивото на очите ви. Повърхността на която съдът е плоска и хоризонтална. Обемът на сухи съставки мярка вложени размерите съдове и лъжици. Излейте съставка с върха и след това отстраняване на излишъка че направен на нивото на ръба на съда. Поставете попълнено контейнера по скалата и записват показанията в гр във вашия стандартизиран рецепта.
Преизчисляване между САЩ и метрични системи
Метричната система се използва в повечето страни в света - десетичната система, която се основава на числа, които са кратни на 10 основна единица на тегло - гр, обем - литър, дължина - метър. Единиците са големи и по-малки ядро има представки. Например, 1 кг = IOOO д, 1 мл = 1/1000 л и 1 см = 1/100 м.
Системата близките американци, използвани за измерване на тегло унции и лири, и за измерване на силата на звука - чай и супени лъжици, течни унции, чаши (очила), пинта, Кварт и галон. За разлика от метричната система, САЩ не използва кратни на всеки отделен брой, така че увеличаване или намаляване на сумата, която не е толкова просто в него. Ние трябва да помним, някаква връзка между звената, или да формира и маса.
Повечето модерни измервателни уреди дава значение и за двете системи. Ho ако вашата рецепта е писано в системата, за които не е нужно инструмент за измерване, вие ще трябва да преведе сумата от съставките в другата система.
Изчисляването на цената на покупката
В повечето случаи продуктите, закупени от доставчици големи в насипно състояние, които са опаковани в контейнер, кутия, чанта, кутия и т.н. За целия пакет от продукти и цени са възложени. В кухнята е производството на опаковки, не винаги се използва като цяло, и често се разделя на части и се използва за няколко ястия. Така че, за да се изчисли необходимото количество в рецептата, използвани в този продукт, е необходимо да се прехвърлят продажната цена за единица в конкретната цена - за килограм, като всеки, дузина, литър, и т.н.
Ако знаете, че стойността на опаковка, съдържаща много единици, цена за единица, ще се научите, като се раздели продажната цена на броя опаковане единици в нея:
Общата покупна цена / Брой единици = поръчки разходите за единица продукция
Ако знаете, че стойността на единица, може да се изчисли общата стойност, като се умножи стойността на покупката на единица на броя единици:
цена поръчки за единица х Брой единици = обща покупна цена.
Изчисляването на изхода на пресни зеленчуци и плодове, както и определянето на дела на продукцията
те трябва по някакъв начин да се почиства преди употребата на много храни. За да се определи реалната стойност на тези продукти, е необходимо да се вземат предвид загубите, дължащи се на отпадъците. Такива изчисления ще позволят да се оцени делът на изход - важен фактор при изчисляване на размера на поръчаните продукти. На първо място, напишете количество фактура поръчки или теглото на продукта, преди рязане или почистване.
Пример. сума от моркови поръчки е 5 кг.
Почистване на принтера и нарязани тях, колкото е необходимо, добавяйки, годните за консумация части и отпадъци в отделна купа. Претеглете двете масите и запис:
количество поръчки - количество отпадъци = брой ядивна част.
5 кг моркови (количество поръчки) - 0,5 кг (брой на почистване) = 4.5 кг (сума от нарязани моркови).
Сега, разделете количеството на ядивната част в размер на поръчки:
4,5 кг нарязани моркови (количество на годни за консумация части) / 5 кг (моркови количество поръчки) = 0.90.
Умножаване по 100% за да се получи добив от 90% дял.
Изчислението на размера на закупуване на акции изход
Тъй като в много рецепти, посочете броя на готовите съставки трябва да се вземат предвид при закупуване на загуба за губене. Годни за консумация, част трябва да се преизчисли количество поръчки, които след отстраняване на отпадъците даде необходимата сума на продукт за консумация. изчисление Коефициент поръчка е изходната дял:
Ядливата част на I / O количество съотношение = поръчки.
Пример. В рецепта определено количество промива нарязан зеле - 10 кг. Изходна съотношение зеле е 79%. Разделяне 10 кг от 79% (0.79), ние получаваме около 12.5 кг - мин количество поръчки.
Обикновено, получена по този начин количество поръчки е закръглена, защото делът на продукцията е приблизителна. Някои готвачи подобряват резултата с 10% за сключване на грешки на "човешкия фактор".
Трябва да се има предвид, че не всички продукти са с отпадъци. Много предварително обработени или рафинирани продукти продукция е 100% - от захар, брашно, сухи подправки.
Има продукти, делът на продукцията на който зависи от това как да ги представя. Ако, например, съставката ще се подава парче (половин пъпеш) или парчета (15 ягоди), изходната фракция не е необходимо да се вземат под внимание; достатъчно, за да закупи желания брой парчета за необходимия брой порции.
Ако направите плодова салата, и вие знаете, имате нужда от 60 грама нарязани на кубчета пъпеш и 30 грама нарязани ягоди върху част от плода, когато се разпорежда да се помисли изход акция.
Изчисляване на ядивната част на изходния дял
Понякога е необходимо да се преброят на порции могат да бъдат получени от достъпни суровини. Например, имате desyatikilogrammovy кутия на пресни зелен фасул, и вие трябва да знаете, колко много той съдържа части от 100гр първо трябва да се определи изхода дела за зелен боб - или на специална маса (виж допълнение.), Или чрез проба. Познаването на изход дял, трябва да отчита броя на зърна след почистване:
количество поръчки х съотношение = брой изход ядивна част.
Пример. 10 кг зелен фасул (сума поръчки) х 0,88 (добив фракция) = 8.8 кг зелен фасул (брой на годни за консумация части).
Размерът на ядивната част е 8,8 кг. Следващата стъпка - да се изчисли колко готовите парчета, получени от 8.8 кг. Ако е необходимо, превежда обслужващи размер (тук, 100 г) в единица, в която се дава на ядивната част (тук кг). Част е 0,1 кг.
годни размер на част / порция = брой хранени порции.
Пример. 8,8 кг зелен фасул (брой на годни за консумация части) / 0.1 кг (Дозировка) = 88 хранени порции.
Така че, от чекмеджетата боб, които можете да получите 88 пълни порции. Ако е необходимо, трябва да се закръгли тук, в по-малка страна - вие сте малко вероятно да подаде гост почиства част.
Изчисляване на стойността на ядивната част
Както вече беше посочено, съставките в рецептите се считат за да бъдат готови за работа, така че когато става дума за ценообразуването на предписание, цената на ядивната част на единица продукция може да се брои на базата на покупната цена на един дял, освен ако, разбира се, на ядивната част се изразява в същите единици, които и kalkuliruemaya единица продукция.
Възлагане на обществени поръчки разходи / освобождаване акция = Разходи за ядивна част.
Пример. 40 стр. на 1 кг моркови / 0,75 (добив фракция figurno нарязани моркови) = 53.3 стр. (Стойност на 1 кг нарязани моркови показан).
Размерът на ядивната част от ядивната част х разходи = общите разходи на.
4 кг figurno нарязани моркови (сума поръчки) х 53.3 стр. (Стойност 1 кг figurno нарязани моркови, т.е. стойността на ядивната част) = 213.2 стр. (Общо разходи).
Изчисляване на разходите за подходящ отпадъци
Това се случва, че отпадъците могат да се използват за приготвяне на други продукти. Например, ако сте фигурни нарязани моркови, можете да се повиши ефективността на неговото използване, с помощта на нож, за да се подготви супа, сос или други ястия. Посредством примерни данни за отпадъците, може да се изчисли стойността на полезност на отпадъците. Определя се количеството отпадъци, използвани, след което се изчислява стойността на един дял и делът на продукцията на дадена съставка, тъй като, ако трябваше да го купя за готвене. Например, ако използвате отпадъци от фигуралните нарязани моркови за готвене супа, цената им - е същата като цената на моркови, вие се бели и кройка.
Пример. 40 стр. (Покупка цена морков 1 килограм) / 0,90 (добив фракция нарязани моркови) = 44.4 стр. (Стойност 1 кг моркови отпадъци, използвани за получаване на супа).
Отпадъци на някои продукти може да се използва по няколко начина. Например, отрежете филета могат да се прилагат по различни начини. Например, използването на остатъците да се подготвят за пълнене, за фахитас (месо пълнени пържени мексикански царевични питки - царевична тортиля), за които ще трябва да си купите рязане. В допълнение, някои ресторанти продавате рязани мазнини zhiropererabatyvayuschim растения. Търсенето на нови начини за намаляване на разходите за управление на отпадъците и годните за консумация части от общите разходи, и помагат за намаляване на разходите.
Жените използват различни методи, за да изглежда красива и секси. привлича