Хранителни вещества протеини протеини са основен хранителни компоненти и работят

Протеините са един от основните компоненти на храна и изпълняват няколко функции: пластмаса, каталитична, хормонален, transtportnuyu сътр.

От химична гледна точка протеини са полимери, съставени от аминокиселини. Всички различни протеини се осигурява от 20 аминокиселини. Някои от тях се синтезират в организма и се наричат ​​взаимозаменяеми, а други не се синтезират в достатъчни количества, трябва да идва от храна. Този незаменими аминокиселини.

протеини биологична стойност, определени от присъствието на незаменими аминокиселини, тяхното съотношение и степента взаимозаменяеми с тяхната смилаемост. Във връзка с това разграничение:

• биологично ценни протеини - обикновено се нарича "висока степен", които съдържат всички незаменими аминокиселини;

• по-малко ценни протеини - "дефектен", не са едно или повече от незаменими.

В зависимост от произхода разграничи протеини от растителен и животински произход.

Таблица 1 представя основните характеристики на протеини от животински или растителен произход.

Таблица 1. Общи характеристики на протеините

Количеството на протеини храни трябва да осигури нуждите на организма необходимото за протеин, тъй като тя представлява около 20% от масата на сухата клетка.

Протеините в тялото работят пластмаса функция, т.е. са основните градивни елементи. Част от протеина се използва за енергийни нужди. Приблизително 12% от консумираната от тялото енергия, се мобилизира чрез протеини. Следователно, средната необходимостта протеин при възрастни е 1-1.5 грама на 1 кг телесно тегло. 1 грам на протеина в окислителните изпускания около 4 ккал на енергия.

Имайте предвид, че протеинови изисквания се увеличават по време на бременност, инфекциозни заболявания, бери-бери, тежък физически натоварвания.

Разлагане на протеини зависи от готвенето на храни. Оптималната температура е 76o С, като температурата се повишава засилено протеин денатуриране, който го превръща в по-малко асимилируеми форми. Но, за съжаление, това не винаги е достатъчно за приготвяне на храна и повечето протеинови храни, третирани при 100о С

В диететика е разработила редица препоръки в това отношение. На първо място, не трябва да яде за дълго време, за да се покаже висока температура лечение. На второ място, по-добре е да се използва варено и задушено месо, а не на скара. Ситно нарязан, кайма през месомелачка е по-полезно, отколкото цяло. Трето, минималната термична обработка и трябва да се подложи на растителни храни. Горните смилаеми растителни протеини, подходящи за използване в храни в суров вид. Сирене, яйца, месо и риба, съдържаща концентриран животински протеин, е препоръчително да се използва с много сурови зеленчуци и зелени. Когато този протеин се разпределя равномерно върху повърхността на разклонена растителни влакна, подложени на по-ефективно въздействие на храносмилателни ензими, които допринасят за най-добрата си храносмилането и усвояването на хранителни вещества.

дефицит на протеин в диетата намалява устойчивостта на организма към инфекции, отрицателен ефект върху сърдечно-съдовата, дихателната и други системи.

Излишният протеин диета насърчава атеросклероза, натрупване на тялото протеини токсични продукти на разпадане (амоняк, карбамид и т.н.) намалява имунната система, е един от рак на рисковите фактори.

По този начин, като недостатък, и излишък от протеин в диетата е вредно за здравето.

Въглехидрати - най-важните съставки на храната, които изпълняват редица функции в организма:

• енергия (56% от енергийното тяло получава поради въглехидрати)

Таблица 2 показва основните характеристики на въглехидрати.

Глюкозата е на практика единственият доставчик на енергия за дейността на мозъка. Гликоген - единственият въглехидрат животното. Най-голямата му брой намерени в черния дроб на животни, птици и риби. Там той е в мускулите, но зреенето на месо от заклани животни, които въглехидрати е унищожен.

Таблица 2. Обща характеристика на въглехидрати

Необходимо е да се обърне внимание на характеристиките на смилането на въглехидрати храни. Отцепването на по-голямата част от въглехидратите започва в устата от слюнка ензими. Особено се отнася до олигозахариди и нишесте. Окончателно разцепване на нишесте до глюкоза и абсорбцията му се появява в червата.

Монозахариди, глюкоза и най-вече, започват да се абсорбира в устната кухина и долния стомашно-чревния тракт. Ето защо, много диетични насоки предполагат консумирането на плодове, особено сладко, а в някои ястия, не се комбинират, съдържащи скорбяла и протеини храни.

Тя изисква отделно разглеждане олигозахарид лактоза, която се съдържа в големи количества в краве мляко (5%).

Някои хора с възрастта на стомашно-чревния тракт спира да произвежда ензим, който разгражда млечната захар. Тези хора не могат да понасят мляко, но може спокойно да пият айрян, когато захарта се консумират кисело мляко мая.

От смилаем полизахариди нишесте заема специално място, което представлява 80% от консумацията на въглехидрати.

Чрез несмилаеми въглехидрати, в допълнение към влакна включват целулоза, пектин, лигнин и други. Въпреки че влакното в тънките черва на практика не се абсорбира, нормалния процес на смилане без невъзможно. Тя и други баластни вещества се създадат благоприятни условия за насърчаване на храната през стомашно-чревния тракт, нормализира дейността на микрофлората, насърчаване на екскреция на холестерол. Fiber до известна степен намалява апетита и създава чувство на ситост. Целулоза и пектин може да се свързва калций, магнезий, фосфор, желязо, цинк, мед и други микроелементи.

Липсата на въглехидрати в храната води до сериозни физиологични промени:

• заболявания на централната нервна система,

• отслабване на умствената дейност,

Излишните въглехидрати, особено лесно смилаеми, е една от причините за метаболитни нарушения, водещи до затлъстяване, диабет и други болести на съвременния човек.

Мазнини - основни хранителни продукти за осигуряване на многобройните функции на тялото:

• енергия (добив 30-40% от дневния прием на енергия)

Мазнини - са органични съединения, състоящи се от глицерол и мастни киселини, разтворими и неразтворими във вода.

Таблица 3 показва обща характеристика на мазнини от животински и растителен произход.

Таблица 3. Обща характеристика на мазнините.

Мастни киселини, говорене на основните съставни мазнини са разделени на наситени и ненаситени. Наситени мастни киселини като стеаринова, палмитинова, и др. Може частично да се синтезират в организма и се наричат ​​взаимозаменяеми.

Ненаситените мастни киселини, по-специално полиненаситени, като линоленова, линолова, арахидонова и сътр. Не могат да бъдат синтезирани при хора и следователно са необходими.

Хранителният състав включва и така наречените невидими мазнини (в месо, риба, мляко и т.н.). Поради това, част от дневния хранителен прием на мазнини трябва да отчита тези невидими мазнини и специални мазнини за готвене и маргарини. възрастен на ден се нуждае от 80-100 грама мазнини.

Бионаличността на хранителни мазнини се определя от присъствието на есенциални мастни киселини, способността да се смила и се абсорбира в гастроинтестиналния тракт.

Спомнете си, че по отношение на мазнините за готвене е по-добре да се използва рафинирано масло.

Кратко отопление увеличава смилаемостта на мазнини с високо топене. Нагряване на растителни мазнини, напротив, намалява тяхната биологична стойност, тъй като разрушава полиненаситени мастни киселини и някои витамини. По време на продължителна термична обработка (30 минути), получена токсичните продукти на окислението на мастни киселини. При температура над 200o С мазнини и множествена топлинно обработено него се появи канцерогени.

Продължителното ограничаване на приема на мазнини води до отслабване на имунната система, нарушения на нервната система, намаляване на продължителността на живота. Излишъкът от тяхната консумация, от своя страна допринася за развитието на атеросклероза, затлъстяване, метаболитни нарушения.

Витамините са биологично активни вещества, които са важни за нормалното функциониране на тялото. Те са катализатори на действие на ензими и хормони, които насърчават правилното метаболизъм, увеличаване на психическа и физическа изпълнение, осигурява издръжливост и устойчивост на инфекции.

Повечето витамини не се синтезират в човешкия организъм, така че трябва непрекъснато подаване им с храна. Някои от тях се отлагат в тъканите и се консумира както е необходимо. Част от витамин се синтезира от чревна микрофлора, така че дори отсъствието им в храната не причинява патологични промени в организма.

От химическа гледна точка, разделено на водоразтворими витамини, разтворими в мазнини и витамин като вещества на. Първата група включва някои витамини (В1, В2, В3, В6, В12, SC), витамин РР и С. Втората група - витамин A, D, Е и К. За трети - витамин Е, В15, В4, и В8 и др.

Недостигът на всеки витамин причинява метаболитно нарушение, и на първо не се появява във външните знаци.

Постепенно развитие на хиповитаминоза (намаляване на сигурността организъм от различни витамини) допълнително може да доведе до тежки патологични състояния - бери-бери. В резултат на тези промени е да се намали съпротивителните сили на организма към вредни фактори.

Разграничаване първичен и вторичен хиповитаминоза. Основно хиповитаминоза, причинени от недостатъчен прием на витамини с доставката на храна в резултат на рафинирани продукти, недостатъчен прием на растителни храни, недостатъчно готвене и продължително неподходящи продукти за съхранение.

Средно хиповитаминоза развива в резултат на заболявания на храносмилателната система, черния дроб, и някои инфекции и използване на средства (например, ацетилсалицилова киселина - Аспирин - витамини подобрява отделянето в урината).

През зимата и пролетта там е сезонен недостатъци витамин, който има много широко разпространение. През този период, освен това е желателно в храната прилага витамини.

Използването на фармацевтични препарати от витамини трябва да бъдат много внимателни, тъй като предозирането им може да доведе до болестни симптоми на хипервитаминоза.

Например, предозиране на привидно безвреден аскорбинова киселина води до изостряне на инфекциозни и алергични заболявания, насърчаване на съсирването на кръвта, докато кръвните съсиреци се дразни лигавицата на стомашно-чревния тракт, увеличава риска от стомашни язви и 12 дуоденална язва, уролитиаза ,

За особено тежки отравяния води предозиране синтетични витамини А и D. В допълнение, химически синтезирани витамини абсорбира от тялото е значително по-лоши от витамини, съдържащи се в зеленчуци, плодове, плодове и билки. растителни продукти в естествените витамини, съдържащи заедно с други биологично активни вещества, значително подобрява смилаемостта.

За да се компенсира сезонни пропуски витамин в храната се препоръчва да се включат пресни сокове кореноплодни зеленчуци (моркови, цвекло, ряпа и т.н.), които успешно пазят до края на пролетта на следващата година, кисело зеле, морски зърнастец сок, боровинки. Водните екстракти от лечебни растения, като коприва, ягоди, плодове се повишиха, офика, касис, мултивитаминни препарати са естествени, не водят до феномените на хипервитаминоза.

Получаване на витамини в организма може да бъде недостатъчна резултат на неправилно приготвяне на храна: отопление, консервиране, тютюнопушене, сушене, замразяване, а също и поради недохранване.

За да се намали до минимум загубата на витамини при готвене, е необходимо да се вземат предвид редица от следните фактори:

• Много витамини са унищожени от ултравиолетова радиация, така че режат зеленчуци и салати трябва да бъдат защитени от пряка слънчева светлина;

• много витамини се окисляват при контакт с кислород, така че отрязаните зеленчуци и билки, необходими непосредствено преди готвене, а не предварително;

• някои витамини се инактивират при контакт с метали, особено мед и желязо, но е желателно да се готви храна в емайла, керамика или ястие, изработен от огнеупорен стъкло;

• разрушават витамините от постепенното и особено продължително нагряване, така че зеленчуците трябва да попълнят вече вряща вода и билки, добавени към готовия ястие.

Зеленчукови ястия следва да подлежат на минимална топлинна обработка. Желателно е да се даде предимство на сурови вегетариански ястия.

Нуждата от витамини зависи от възраст, пол, характер на работата, климатичните условия на живот, здравословно състояние.

Минералните вещества в повечето случаи представляват 0,7-1,5% от ядивната част на храна. Те нямат енергийната стойност като белтъчини, мазнини и въглехидрати, но без тях, човешкият живот не е възможно.

Ролята на минерали в човешкото тяло е разнообразна. Те играят важна роля за осигуряването на постоянството на осмотичното налягане, което е предпоставка за нормалното функциониране на клетките и тъканите. Минерали са част от хемоглобин, хормони, ензими, са пластмасов материал за образуването на кост и зъб тъкан. Под формата на йони на минерални вещества, които участват в предаването на нервните импулси, осигуряват съсирването на кръвта и т.н.

Минерали са класифицирани в микро- и макроелементи, Макронутриенти - Ca, P, Mg, Na, К, CI, S - съдържа в храни в относително големи количества. Микронутриентите - Fe, Zn, J, F, Cu - в незначителна.

Таблица 4 дава общо описание на основните минерали.

Таблица 4. Обща характеристика на основните минерали.