Хранителни ароматизанти - studopediya
Всеки хранителен продукт се характеризира с индивидуални, характерни само за него вкус и аромат. В тяхното образуване се стотици в хармония един с други съединения, които се образуват по време на растежа на растението (етерично масло) при приготвянето на храни под действието на микроорганизми или ензими (кисело зеле, сирене, ферментирали млечни продукти), готвене (пържене, сладкиши).
От храна разпределени повече от 5000 различни и vkusoobrazuyuschih на вкус вещества: въглеводороди и хетероциклични карбонилни съединения, алкохоли, киселини, естери и т.н. Ябълките са намерени около 200 на ароматни вещества, намиращи се в хляб от 200, в чая - повече от 300, в вината - 400, в кафето - 500, и т.н. ...
Естествени аромати се отделят чрез физически методи (пресоване, екстракция, дестилация) от изходни материали от растителен или животински произход. Сухи прахове от растения (например, чесън) се получават чрез отстраняване на водата от сурово натрошени или изцеден сок на растението чрез напръскване или сублимация. По различни причини, производството на хранителни продукти, като се използват само натурални аромати невъзможно. Първо, поради високата цена суровина, и второ, поради ограничения характер на суровини, на трето място, поради слабост или липсата на стабилност на съществуващите естествени аромати. Помощ за решаване на тези проблеми ", идентичен с естествения" ароматизанти.
Natural идентичен начин "същото като натурален". В състав, основните ароматни компоненти и тяхната химична структура, идентични на естествените аромати напълно съответстват естествени. В тази част от компонентите или дори цялата аромат се получава изцяло по изкуствен път. Получават се чрез химичен синтез, например, ванилин. И оптимизиране на насочването ензимни процеси и развитието на някои микроорганизми, получени, например, сирене аромати, масло, горчица, хрян. аромати Пушене са най-често е резултат от екстрахиране дим изпарения пречистена вода, последвано от концентриране на екстракти.
За повечето, идентични на естествените ароматизанти се характеризират с висока стабилност, интензивност и относителна ниска цена.
Ванилин, който е продукт, идентичен на естествения, е в пълно съответствие с ванилин, съдържаща се в ванилия шушулки. В този ароматизиране на продукта изисква 40 пъти по-малко ванилин, ванилия, отколкото скъпо. Освен това, необходимостта от аромат на ванилия е толкова голямо, че в природата просто не съществува необходимото количество на това растение.
Освен това, идентична на естествено ароматично средство може да бъде безвреден ароматизиращи получен от природни суровини. Например, трева лазаркиня, поради съдържащия се кумарин забранен за използване в производството на продукти. В същото време Woodruff ароматизатора, където кумарин отсъства, е решен да се получи продукт, който е идентичен с природния. аромати за пушачи също са много по-безопасни за здравето, отколкото дим пушене, богата на канцерогенни съединения.
Изкуствени ароматизиращи агенти съдържат поне едно изкуствено вещество, което не съществува в природата. Той се получава чрез химичен синтез. Изкуствени аромати се характеризират с висока стабилност, интензивност и ниска цена. Например, изкуствен аромат е arovanilon (етил ванилин), използвани хранително-вкусовата промишленост целия свят.
Flavors могат да се разделят на остри (пикантен) и сладко. Първо придават вкус и мирис на зеленчуци, подправки, билки, дим, месо, риба, гъби и т.н. Типични същите сладки аромати - ванилия, шоколад, кафе и всички видове плодови аромати.
Ароматизатори са налични като течности или прахове, пасти понякога.
Исторически погледнато, че течните аромати се произвеждат в България OST 18-103-84, наречена ароматни хранителни есенции. В същото време, терминът "същността" в традиционния смисъл на думата означава само екстрахира летливи ароматни вещества от растителни суровини (например, цитрусови кори, цветя, листенца). В момента българските хранителни ароматизанти са произведени в съответствие с различни спецификации и OST 10-237-99 и се наричат аромати, както е прието в целия свят.
Качеството, трайността и течен ароматизатор областта на употреба до голяма степен се определя от разтворител, който винаги е включена в състава му. Ароматизатори често разтварят в годни алкохол (етанол), пропилей гликол, триацетин (E1518) или други специални разтворители, които им дават определени свойства.
Прахообразни аромати са най-често микрокапсулиране се извършва главно чрез ко-спрей сушене течен аромат и разтвор на носител. Носители за ароматизатори са обикновено хидроколоид като желатин, модифицирано нишесте, декстрин, захар или сол.