Holiday печено птиче месо - готвене

2.4 Ваканционен печено домашни птици

Порционни печено птицата непосредствено преди освобождаването: гъски, патици, пилета трябва да се обслужват от две части в една част (филе и стволови). Мацки - едно парче. Когато най-голямата порциониране птици се намали кости.

Нека печени птици, покрити с прости и сложни растителни гарнитури, странични ястия от зърнени храни, бобови растения и тестени изделия.

За мазнини гъска, патица сервира задушено зеле.

Гарнирайте с продукти от птици филе картофи употреба, дълбоко пържени, моркови, задушени в масло или млечен сос, гъби в заквасена сметана. Странични ястия като зеленчуци, задушени в масло и мляко на сос, гъби в сметана, се препоръчва да се представи тарталета, от печени безквасен масло, бутер или палачинка тесто.

Гарнитури ястия, обогатени с допълнителни хранителни вещества, подобряване на вкуса, да ги украсяват, правят привлекателен, апетитен и по този начин да се увеличи усвояемост. Е избран гарнитура омекотява или повишава остротата на основния продукт, неговото съдържание на мазнини, соленост, сладостта или киселина. Сложна гарнитура купчини (връзки), редуващи се елементи в цвят. Зелен грах, аспержи, и други видове странични ястия могат да бъдат поднесени в тарталета.

Много от ястията се сервират с сосове. Правилният избор на странични ястия и сосове е много важно, защото от това до голяма степен зависи от вкуса и смилаемостта на храната. Птичето месо, пържени в естествената си форма, отвръщане поливане сок месо и масло, и Панирани продукти с разтопено масло или друга мазнина. В чиния или плоча се поставя първо гарнитура и страничната месото и може частично покриване гарнитура; В някои случаи месото се поставя върху гарниране (Rice шишчета и др.). Изделия от филе закаляване полива масло, за да излее котлети природен месо сок за пълнени котлети (с изключение на Пиле Киев) поотделно подава sousnike Мадейра сос. Панирани и пържени (парчета от домашни птици, пълнени бургери) продуктите, които са на почивка изсипете разтопеното масло.

Освен това, салата чаши, вази предлагат зелена салата, пресни краставици, червено зеле, кисели плодове, както и червена боровинка, червена боровинка и черно френско грозде сладко. За да се подадат салати и мариновани горски плодове могат да използват салата чаши или вази Патици пържени гарнитура печени ябълки, задушени зеле и пържени картофи, гъски - кисело зеле, ябълки, ронлива елда.

2.5 листовете с инструкции

Технология на приготвяне на скара домашни птици

Оборудване: ЕСПД-4SH, SESM-0.2, SHZHESM-2K tsiferblatnye везни, производствени таблици.

Оборудване, инструменти, ястия: казани, готвене, тиган, цедка, тиган, метални тави, дъски за рязане с надпис "OS", "MB", ножове "MS" Кук, Кук иглени, черпака, метални чинии, овнешки.

Сурови: трупове на домашни птици, картофи, червено зеле, домати, маруля, билки, подправки, панировка.

Последователността на процес стъпки за получаване на пържени пилета

Операция №1. Организация на работното място.

Операция номер 2. Получаване на полуготови пиле. Отнасяйте се измие и пиле под течаща вода, напълнете с "в джоба" за готвене цяло.

Операция №3. Обработка и рязане зеленчуци. Корени и лук парче. Картофите се нарязват на ивици, промиват се, и се обработва с салата, краставици, домати. Нарязани червено зеле на ивици.

Операция №4. Печенето домашни птици. Преди печене трупа потърка със сол и пипер от външната и вътрешната страна. Сгушен труп изложени на тиган с гореща мазнина и отстъпят се запържва до зачервяване. Печени трупове до получаване 15. 20 минути при бройлери. Определя готовността пункция иглени крака готвач; докато той е свободен да влезе в интериора на пулпата (от пункцията следва ясна сок).

Операция №5. Получаване и селекция на странични ястия. Bird пържени: пържени картофи, салата, кисели плодове, горски плодове и билки.

операция номер 6. Приготвяне на сос. Белият сос се приготвя да предоставят на пилешки бульон.

Operatsiya№7.Portsionirovanie птици. Пържени домашни птици ruyut-порционни непосредствено преди освобождаването на 2 броя за една доза (стволови и филе).

операция номер 8. Подготовка на маслото. Парчета от разтопено масло в тиган при температура от 110 ° С 130

изисквания за качество. Вкус Пиле умерено солено, сладко. Пилето е мека, сочна.

правила подаване. Пържени домашни птици гарнитура пържени картофи, поръсени с Socko и масло. Освен това се поставя в салатата от ястие, кисели плодове, плодове, краставици, домати.

3. Изготвяне на трасетата за печено домашни птици

маршрути №1

Име на храна: Пилешко филе на Ленинград

Технология на получаване. Пилешки филета обезсърчават, овлажнява lezone (яйце + мляко + вода + сол), ролка в смес (брашно, галета и сусам), след това се пържат на двете страни, да доведе до готовност в пещи.

Физико-химични и микробиологични параметри, които влияят върху безопасността на храните, отговарящи на изискванията на SanPiN 2.3.2.1078-01 и ГОСТ 50763-95. Условия на съхранение, срок на годност: 48 часа при температура от + 2 ° С до + 6 ° С ..

Външен вид: Порция парчета равномерно запечени, права линия.

Съвместимост: Juicy, мека, нежна.

Цвят: Повърхности - злато; на кройката на месо - бяло.

Вкус и мирис Ница, умерено солен и остър.

Технологични карти №2

Име ястия: Пиле фрикасе

Process. Гъби, лук и чесън кора, фино котлет, Скара в растително масло. Хем и кисели краставички, нарязани на малки кубчета. Разбърква се в гъби, лук и чесън. Добавете нарязаните зеленчуци и горчица. Пиле измиване, нарязани на половина, нарязани през всяка част от нож "джоб". Започвайки филе, приготвени с кайма. Потопете пълнени пилешки гърди напред в млякото, а след това паниран в брашно и галета. Fry филета получени в тиган в растително масло, докато направи.

Сервира се върху кръгла порцеланова чиния. Преди да сервирате, украсени с Зелените. температурата на потока ястия 75-80 # 730 С.

Органолептичните характеристики на храната:

Външен вид - филе със златисто-покафенеят кора, декориран с много зеленина;

Съвместимост - меко и сочно, с хрупкава коричка;

Цвят - златисто-розово на бяла точка;

Вкус и мирис - сладко, с вкус, характерни за пиле.

маршрути №4

Име ястия: пиле, пържени

Process. Варени крак на пилешки панирани в брашно и се овлажнява lezone, паниран в бели галета и се запържва в дълбока мазнина.

Картофи, нарязани на кубчета, сухо и Скара пържени, за да се отстрани скимер сито капково мазнини, след което се добавя сол.

На отопляем плоча сложи гарнитура, в близост, леко покриваща гарнитура, поставете пържено пиле и допълнителна гарнитура (нарязан добре солена или прясна краставица). Изсипете пилето с масло. Украса на съда с зеленина.

Органолептичните характеристики на храната: Вкусът и миризмата на пържено пиле, умерено солен. Месото е мека, хрупкава коричка. Цвят златист.

маршрути №5

Име ястия: пържено пиле с гъби

Бульон или вода

Теглото на печено пиле

Добив ястия (1 порция)

Process. приготвени пилешки труп, нарязани на парчета, са пържени с хрупкава коричка, полагане в саксия, добавете сурови картофи и моркови, нарязани, нарязан лук се преминават, дафинов лист, сол, черен пипер. След това изсипете бульон или вода и в Фурни доведени до готовност (40-50 минути). 8-10 минути преди края добавете пържени гъби.

Dish "пиле с гъби" трябва да се приложи в саксия, която е била произведена. Pot поставя върху плочата закусвалня, покрити с хартиена кърпа. хранене температура ястие трябва да бъде най-малко 65 ° С

Период на изпълнение пиле, задушени с гъби по време на съхранението на маса пара или гореща плоча - не повече от 3 часа от края на процеса.

Органолептичните характеристики на храната: Външен вид - две парчета пиле на порция; рязане зеленчуци консервирани форма, равномерно смесени. Съвместимост - меки, сочни. Цвят - жълт с оранжев оттенък. Вкус - умерено солен вкус с пържени гъби. Мирис - задушени пилешки със зеленчуци и печени гъби.

4. Организация на работното място

Работното място е част от района на производство, където работникът или служителят изпълнява определени операции, чрез използване на подходящо оборудване, прибори, оборудване, инструменти.

За подготовка на птицата организира няколко работни места.

Workplace организация в магазин за месо.

Работа в отделите за месо са организирани в продължение на два процеса:

1 - Лечение на говеждо месо влизат в магазините тримесечия или половинките трупове; Свинско - полуготови продукти и половинки трупове; агнешко и телешко месо - трупове;

2 - преработка на птици, дивеч и карантия. Схема на обработката на домашни птици на Фиг.1.

Измийте и obsushivaniya. Месото трябва да дойде до магазина вече размразени. Измийте се случва в специални помещения или вани, душ кабини, използвайки четки. Obmytoe obsushivayut Месо памучни салфетки не повече от 5 минути, докато при obsushivaniya принудени въздух изразходвани от 1,5 до 2 часа.

Нарежете труповете на парчета. Тази операция се извършва на рязане касапин стол с помощта на брадва или лента циркуляр.

Razrubochny стол може да бъде кръгла или квадратна. Кръгла от масивна дървесина (дъб, бреза), квадрат - от баровете и са снабдени с лепило за обръч от неръждаема стомана. Столът е с дръжка за носене.

Освен това, по време на процеса в магазина се нуждае от една маса за рязане за обезкостяване и нарязване на месо стриптизьорка, където всеки един от работниците, за да се осигури най-малко 1,5 метра дължина на участъка с ширина 1 метър раздел (височина раздел трябва да бъде 0,9 м). Caps маси, изработени от метал неръждаема стомана, дуралуминий, или дърво, покрити с поцинкована стомана. В метални капачки маси са броните, че сок от месо не е капеше на пода. Под повърхността на масата трябва да бъде чекмеджета за съхранение на инструменти и оборудване.

Обезкостяване използва обезкостяване крака - големи и малки. В непосредствена близост до обезкостяването таблици поставя мобилни вани, колички или други съдове, където се подреждат месо.

За рязане, бие и гнездовия порци полу организирани отделните работни места, оборудвана за производство на маси, общата дължина на които се определя от скоростта на 1.25 m от дължината на разрез на всеки готвач.

могат да се прилагат таблици конвенционални и специалност. В непосредствена близост до обичайните таблици трябва да се монтира хладилник за съхранение на месо и lezone. В специализирано бюро за тази цел е предвидено в долната част на таблицата, докато горната част е на рафт за съхранение на подправки и животновъдството.

За краткосрочно съхранение и транспортиране на полу плъзгащи се рафтове могат да бъдат предоставени в различни размери.

Работното място трябва да бъде подготовката на полуготови пейка везни, средни ножове, дъски за рязане и стойки за месомелачки, хаванче, за панировка ястия, съдове за храни, удобство.

Фигура 1 - Схема на обработката на домашни птици

за мляно месо се нарязва на работното място за подготовка на полуготови и смилат в месомелачка.

В големите предприятия за производство на мляно набор месомелачка, резачки, миксери се задвижват поотделно, в малки магазини - универсален диск със заменяеми механизми. В малките предприятия се използва настолен ъглошлайф. Инсталирайте ги в една и съща маса, където произвеждат по обезкостяване на месо и полуфабрикати.

За съхранение на готовата месни полуфабрикати в охладителите на магазините ще бъде предоставена.

Размерът на оборудване в магазина и необходимостта от оборудване на неговото оборудване, се определя от броя на преработената суровина за работна смяна. Изчисляване на броя на работниците се извършва на стандарти за изпълнение около 20 кг / ч. Изхождайки от необходимия брой работещи в една смяна, се определя, както вече бе посочено, дължината на настолни компютри.

Организация на работното място в горещите магазина.

гореща магазин работния процес на приключване на готвенето на топла храна. Hot магазин е основна, тя се намира в близост до залата. За гореща магазин в съседство на заготовки магазин, студена магазина, измиване кухненски прибори.

Горещата магазина организира подготовката линия на първия и втория курсове с разпределение на работните места за подготовка на: 1) бульони; 2) първия курс; 3) за горещи напитки; 4) за готвене ястия, странични ястия; 5) топене и охлаждане ястия, сосове и странични ястия; 6) ястия печене.

гореща магазин за техника: от отопление оборудване, монтирани табла, чайници, elektrozharochnye шкафове, Electro-тигани, електрически, водогрейни котли.

Наемането на правото ястия в обхват и цел. Съдове трябва да бъдат произведени от не-окисляващ метал, имат плоско дъно, гладки стени, неподвижно прикрепена дръжка, маркиран с контейнера.

Печене е необходимо да се осигури мангал и тигани. Освен това, изисква достатъчно оборудване на различни лъжички, шпатули, лъжици sousnymi, скимер и други вилици. Малък инвентара.

Производствените маси трябва да бъдат оборудвани със стелажи, рафтове, оборудвани бани могат да бъдат предоставени на мобилен вана за измиване на булгур. Поставянето на горещото Магазинът предлага най-удобните условия за работа на готвачи.

Редът на подреждане на оборудване: една чиния разположен в центъра на гореща магазин за осигуряване на свободен достъп до него от всички страни.

От голямо значение за правилната организация на труда е замислен настаняване в инструмента за работното място, оборудване, различни устройства, необходими за извършване на производствените операции.

Машини, съоръжения и инструменти, използвани постоянно, директен "под ръка"; инструментите, които работниците използват по-рядко се намират на известно разстояние.

Суровини или полуготови продукти, за да бъдат лекувани са поставени отляво, инструментите - отдясно.

Инструменти и прибори, инструменти се съхраняват по рафтовете на магазините, определени за тази цел, шкафове, рафтове или рафт, използващи решетка под производствените таблици.

На работното място за печено и странични ястия, определени фритюрник, тиган, готварска печка, маса, шкаф с охлаждане, в който натрупаните мазнини, полуготови продукти.

Когато дълбоко пържене храни поставят в вложка меша и се потапя в загрява фритюрник мазнина (мастна трябва да бъде 4-5 пъти по-голяма от продукта). С окото поставете готовия продукт се отстранява от фритюрника.

При пърженето продуктите основният начин тиган се загрява, той се поставя в мазнина (това довежда до кипене) и след това продуктите от месо, риба, зеленчуци или други продукти. За превръщането на лопатите им употреба за разбъркване - Веселка.

Малка част от продуктите се пържат на печката в саксия naplitnoy.

За събиране на растенията хранителни отпадъци трябва да бъдат оборудвани с бъчви плътно затворени капаци.

Информация за "печено птици"