Химичният състав на зърната на

Сурови кафе на зърна, на базата на сухото вещество, съдържа 32-36% добивния стабилно запазени повече от седем или повече години при нормални условия на съхранение. Съставът на сухо вещество на сурово кафе включва следните основни компоненти в% Кофеин - 0.7-2.5; протеинови вещества - 9-19,2; мазнини - 9,4-18; захароза - 4,2-11,8; монозахариди - 0,17-0,65; влакна - 32,5-33,5; пентозани - 5-7; танини - 8,7-11,9; минерали - 3.7-4.5; органични киселини: хлорогенните - 4-10,9, лимонена киселина - 0,3, винена - 0,4, ябълчна - 0.3, оксалова - 0.05, кафе - 0.2. Съдържанието на влага в зелено кафе - 9-12%.

Заедно с кофеин зелен кафе на зърна на алкалоиди също не притежава физиологичен тригонелин активност (С7 H7 N02 - metilbetainnikotinovaya киселина) в количество 0,24-1,2%. То се разлага при печене боб на редица съединения, включително пиридин, който участва в образуването на вкусовите свойства на крайния кафе. В кафе зърна, освен това, е установено, теобромин (1,85 мг%) и теофилин (0,62 мг%).

масло кафе от кафе на зърна от различни видове и сортове с високо качество състав мастна киселина почти идентични. При съхраняване зелено кафе увеличава леко киселина и пероксид стойност на мазнини, което показва, че забавя потока на вътреклетъчни хидролитични и окислителни процеси.

Въглехидратите имат значително влияние върху вкусовите качества на кафето и в частност, на захари, много са изходни ароматни и аромат на печено кафе. Въглехидратите са захари в кафето представени, хетерополизахариди и фибри.

Хетерополизахариди кафе представени галактани, манани, глюкани и arabanami. Съставът на полизахариди сурово кафе agaYsa включва арабиноза - 1,8%, галактоза - 9,3%, маноза - 20,8%, глюкоза - 6.8%. В същото време, печеното кафе и захар извличане на данни и повторно teropii-lisaharidy присъства в много малки количества (0.3% - глюкоза 0,16-0,05% - фруктоза, 0-0,26% - маноза и 0.02-0.3% - глюкоза и захароза). По този начин, когато обработката vysotemperaturnoy и под високо налягане (2.5 МРа) кафе на зърна възникнат крекинг унищожаване процеси предимно въглехидрати.

В същото време, на влакното на кафе, което представлява една трета от сухото вещество на кафе на зърна, образува твърдостта и плътността на зърната. Да не се допуска да се разпада и увеличаването на обема на пържене, фибри и ви позволява да получите кафе с аромат на продукта. Въпреки това, той е един от най-стабилен компонент, както и в някои видове кафета и едва ли се различават по съдържание на фибри.

Титруема киселинност е един от най-последователно запазени нейните компоненти и суми в зависимост от сорта на кафе 10,8-17,8 °. Нивото на титруемата киселинност като кафе увеличава значително съхранение (до 7 години - за 0,3-1,1 °), което показва, че бавен поток от вътреклетъчни окислителни хидролитични и ензимни процеси.