Химичният състав на кафе на зърна на

Кафе има сложен химичен състав съдържа приблизително две хиляди химикали, които заедно определят отличителен вкус и вкус. Освен проучен поне половината от тези вещества. Най-трудната част - тяхното въздействие върху човешкото тяло - все още чакат да бъдат проучени.

Сурово кафе на зърна съдържа мазнини, белтъчини, вода, минерали и различни водно-разтворими и неразтворими вещества.

Рецепция напитка кафе, съдържащи кофеин, е един вид, като много малка доза от лекарството, и по този начин може да се разглежда като превантивна мярка, за стимулиране и подкрепа на функционалната активност на някои жизнено важни органи. Различните сортове кафе, съдържащи различни количества кофеин - средно от 1 до 2%.

Кофеинът (C8H10N4O2). Този материал е безцветен и без мирис, едно решение дава горчив вкус. Кофеин кристализира от водни разтвори под формата на кристални, крехки оформени копринени игли. Кофеин безводен топи при 236,5ºC, с леко загряване може да сублимира. Тя лесно се разтваря хлороформ, метилен хлорид, ди- и трихлоретилен. водни кофеин разтвори са неутрални, киселина, образува соли. Кофеинът в кафето е суров в свободна и свързана членки с hlorogenovokislym калий.

Друг алкалоид намерени в кафето е тригонелин. Тригонелин (C7H7O2N), или metilbetainnikotinovaya киселина се образува в растения от metillirovaniya никотинова киселина. Този алкалоид е сравнително широко разпространените в сортове кафе Арабика видове (1-1.2%). Сортовете на видове Kaniforma (Робуста), тя е малко по-малко (0,6-0,74%) и в класове Liberica вид - само 0,2-0,3%. Тригонелин лесно разтворим във вода, но е термично нестабилна. При обработка kofenyh зърна лесно се превръща в никотинова киселина (витамин РР), и поради това се счита за основен прекурсор при образуването на никотинова киселина kofenyh зърна. Този алкалоид още няма възбуждащите свойства, но това е от съществено значение при формирането на аромата и вкуса на печено кафе.

Също кафе съдържа алкалоиди, като например:

Теофилин (C7H8O2N4), образува безцветни игли копринени съдържащи една молекула на кристална вода. Теофилин умерено разтворими в студена вода, се топи при 269-272ºC. Общо своите диви кафе бобови растения 1-4 мг%. От групите на растителни вещества от вторичен произход кафе на зърна намерени диви растения и изолирани в кристална форма maskarozid глюкозид (C12H36O11). Установено е, че той е пентациклена дитерпенов глюкозид, подобно на някои имоти с kafamarinom изолиран от зърнени култури кафе В. Buxifolia. Kafamarin в kofenyh зърна не е намерено С Vianneyi. От сурови зърна изолирани и идентифицирани чрез тънкослойна хроматография полиамини (путресцин, спермин, спермидин), образуващи деаминиране или окисляването на различни хетероциклични алкалоиди.

В допълнение, кафе съдържа осем витамини от група В, които са жизненоважни за хората. Те регулират много биохимични процеси в организма и по този начин да се предотврати появата на редица сериозни заболявания.

Най-ценни са органични киселини, които са част от кафе на зърна. Те предизвикват увеличение на секрецията на стомашна киселина и по този начин допринася за доброто храносмилане и бърза евакуация на храна от стомаха. Съгласно последните данни, кафе съдържа повече от 30 органични киселини: такива широко разпространени като ябълчена, лимонена, оцетна, и рядко се срещат като кафеена, хлорогенова киселина, хининова и др. Повечето органични киселини в зелено кафе са под формата на соли, метали и само около 1/3 - в свободна форма.

Друго голямо разнообразие от различни вещества, печено кафе. Процесът на печене срещащи сложни физични и химични промени, които водят до нови физически свойства на непълно разлагане и образуването на нови вещества, които определят цвета, вкуса и аромата на печени зърна кафе.

Химическите промени са комплексни и не са добре разбрани в кафето по време на печене. Сложността на промени в химическия състав на кафе може да се съди от факта, че състав kafeolya (вещества, които определя миризмата на печено кафе) включва повече от 70 различни ароматни съединения.

Тези вещества са силно летливи и лесно окислени от атмосферен кислород. Вследствие на това се препоръчва да се печено кафе или непосредствено преди употреба, или се съхраняват кратко печено кафе в херметически затворени кутии или стъкло.

Веществата, съдържащи се в печени зърна и да определят цвета, вкуса и аромата на кафе по време на готвене отидат в напитката. Общото количество на разтворимите вещества преминават в напитката достига 30%, което е приблизително 85% от всички разтворими вещества, съдържащи се в печени зърна кафе. В напитката отива до 80% хлорогенова киселина, 90% кофеин.

Промените в основните компоненти на кафе на зърна по време на печене