Характеристики на суровини
Месо наречен хранителен продукт, получен след клането и обработка на последния отговор аутопсия: обезкървяване, boenskogo нарязани (изтриване недостатъчност, вътрешности, кожи и т.н.), зреене, охлаждане и етикетиране.. Състои се от мускулите и съединителната, кост и мастната тъкан.
В зависимост от вида и възрастта на животните се прави разлика говеждо и телешко месо, свинско месо и свине, агнешко, козе и други меса.
Според топлинната състоянието на месото може да бъде охладени, замразени, охлади. Когато клане обработени добивите месо от 50 до 60% телесно тегло.
На месото на хранене идва целите трупове, страни, по-малки части от трупове или под формата на полуготови продукти, приготвени за кулинарни употреба.
Месото е една от най-ценната храна. На първо място, той съдържа значително количество протеин (в%): говеждо месо - 18,6-20, агнешко - 15,6-19,8, сланина - 11-12% и т.н. Повечето от тези протеини са пълни ... Те съдържат всички незаменими аминокиселини, които също са разположени в края на съотношение на оптимално. Количеството на мазнини варира в зависимост от вида на
месо и тлъстина в много широк диапазон: от 1-2% телешко месо, до 49% в мастни свинско.
Мазнини в умерени подобрява вкуса на храната, и голяма - разгражда качество кулинарни продукти и следователно излишък при получаването на полуготови продукти се отстраняват.
Структурата и съставът на мускулна тъкан
Най-голямата хранителна стойност има мускулно месо. Той се състои от цилиндричен мускулни влакна (фиг. А6). диаметър им варира от 10 до 150 микрона, а дължината е 12 cm или повече. Повърхността на мускулните влакна, покрити - сарколемата. Сарколемата състои от два слоя на протеина еластин с липиди (мазнини) слой. Към външния слой прикрепен сарколемата на колаген протеинови влакна, които образуват мрежата около влакната. Сарколема е много издръжлив и устойчив на топлина. Вътре сарколемата намира миофибрили (около 60% от общия обем на влакна) - влакнест, напречно набраздени протеинови структури. Пространството напълни с течност между миофибрили - .. Sarcoplasm (35-40% от обема на влакна), воден разтвор на протеини, минерали, витамини и др по ядра са сарколемата.
мускулни влакна чрез вътрешните слоеве на съединителната тъкан - endomysium заедно в малки първични греди. Такива първични пакети от мускулни влакна на слоевете на съединителната тъкан на междинно съединение (peremiziem), свързани към греди на високи поръчки и обикновено образуват мускул (мускул). Мускулна покритие фиброзна съединителна тъкан (epimiziem).
Протеините са мускулни влакна се различават по техните свойства.
Саркоплазмени протеини - разтворими, имат глобуларна структура. Те включват Myogit, глобулин X, mioalbumin и mioglobulin (боядисана в бяло). За протеини миофибрили
1 - плътна съединителна тъкан;
2 - кръвоносните съдове;
3 - нервните барове
Ris.II.6. Структурата на мускулните влакна (I) и мускулна тъкан (II)
фибриларни протеини включват актин, миозин и актомиози-нова са разтворими в разтвори на соли, те се намират в мускулни влакна в състояние на гел.
Съединителна тъкан на месото е от три вида:
твърдо вещество - органична основа на костна импрегнирани с минерални вещества;
гъста - сухожилие и хрущял;
насипно състояние - това е тъкан, която свързва отделните мускулни снопчета в мускула (endomysium и peremizy epimizy).
Твърдо и плътна съединителна тъкан се отстранява при | механичен варено месо. Свободната тъкан, тъй като сандвичи всички органи и тъкани и мускулна тъкан, заедно с представлява основата на всички нарязани (части) месни трупове. Характеристики на свободно съединителна тъкан са отговорни за структурни и механични свойства на месо, неговата структура и кулинарни употреби. В основата на свободно съединителната тъкан на аморфно междуклетъчното вещество в който фини влакна подредени дефектни фибриларни протеини (колаген, еластин, ретикулинови) и отделните структурни елементи (съдове, нервни влакна, и др.).
Аморфен междуклетъчно вещество се състои от специфични протеини (mucoids, муцини) могат да се свързват по-големи количества вода. Този аморфен материал са влакна от протеини съединителната тъкан, които или са разположени паралелно (проста структура) или произволно преплетени (сложна структура).
Структурните и механични свойства на съединителната тъкан зависят от съотношението в него на колагенови и еластинови влакна, тяхната дебелина и местоположение.
Колаген влакна имат сложна структура. В основата на всяко влакно три полипептидни вериги навити във вид на спирала. Тези вериги се състоят само от три аминокиселини (глицин, пролин и хидроксипролин). Колагенът е неразтворим във вода, влакната са много силни, може да издържи много до 6 кг на 1 mm 2.
Elastipovye влакна безструктурен, способността да се простират по дължина. Когато варени, те са много стабилни.
Вътрешен съединителната тъкан (endomysium) във всички части на трупа има проста структура, е доминиран от колагенови влакна тънки подредени успоредни греди.
Междинно съединение съединителната тъкан (peremizy) свързване на връзки на мускулните влакна на най-висока степен, има неравна структура в различни части на кланичния труп. В мускул, което носи на живот тежък товар животни (врата, слабините, и т.н.), Peremizy има сложна структура, има повече влакна еластин, дебелина колаген влакна, образуват комплекс хаотично тъкат. Такива тъкани са по-стабилни при топлинна обработка. По същия мускул, което, когато натоварването на живота на животното (рязане, дебел ръб и др.) Беше малка peremizy има проста структура, е по-малко стабилен при термична обработка.
Така peremizy разрез на говеждо почти не съдържа еластин рязане резистентност в мускулни влакна на част на трупа около 1.2 кг / см 2. дебелина говеждо мускулна тъкан съдържа колаген ръб почти 2 пъти по-високи, отколкото при рязане, еластин влакна - около 0 , 7% и съпротивлението рязане на кланично част е около 2 кг / см 2. частите на задната част на крака (бедрото) брой достига 7% колаген, еластин, - 2-2.5%, намаляване на съпротивлението - 2,4 кг / см 2 . свойствата на съединителната тъкан (peremiziya) определят кулинарни назначаване на части от трупове и Obus ovlivayut нейното разпадане на съкращения.
Схема обработка на месо
В хранене компанията работи на суровината влиза охладено месо (с температура в дебели трупове и костите от 0 до 4 ° С) и лед (с температура не по-висока от дебел -6 ° С). Технологичният процес е представен месопреработвателната верига (Фиг. II.7).
Ris.II.7. Схема обработка на месо
Рецепция и съхранение на суровини. Когато получите контрол на неговата чистота месо, присъствието на ветеринарен и tovarovednyh етикетиране. Месо - продуктът е нетраен и затова предприятия трябва да бъдат само минимална го резерв за продължаване на операцията на предприятието. Месо съхраняват в състояние на неопределеност.
Размразяване. Целта на размразяване - максимално възстановяване на първоначалните свойства на месо. Размразяване може да бъде бавно или бързо.
По време на бавни размразяване трупове, половинки от трупове или квартали са окачени на куки в специални камери, така че да не се допират помежду си и с по стените и пода. Влажност в клетките поддържа в диапазона 90-95%. Температура на въздуха постепенно се увеличава от 0 до 6-8 ° С Процесът продължава 3-5 дни и се счита за завършена, когато температурата достигне по-дебел 0-1S месо. В този режим, ледените кристали се топят бавно и получената влагата има време да се накисва в мускулните влакна, които са набъбващи и значително възстановяване техните свойства. Въпреки това, този процес е много дълъг, и тъй като тя изисква хладилно съхранение, тя може да се използва само в големите предприятия за него.
Когато бързо размразяване месо (кланично страни и четвърти) се поставят в специална камера, в която доставя температура на въздуха 20-25 ° С и 85-95% влажност. При тези условия, обезскрежаването трае само 12-24 часа. Възможно е да се извърши бързо размразяване директно в магазините. За тази трупове или половинки се размразяват при стайна температура и след това се поставя в хладилна камера при температура от 0 до 2 ° С и се държи там в продължение на около 24 часа при относителна влажност 80-85%.
Експозицията е необходимо за изравняване на температурата във всички части на трупа, завършването на процеса на хидратация, като по този начин намаляване на загубите на месен сок при рязане. Загубата на сок месо и намалена маса месо чрез бавно размразяване на въздуха е от 0.5 до 3%, с бързо - до 12%. Месо сок съдържа: вода - около 88% протеин - 8, добивния и минерали - около 3 и витамини от група В - до 12% от общото им съдържание в месото.
Не се препоръчва за размразяване на месо във водата, и прорязана труповете, квартали и да се ускори ги размразяването на малки парчета, тъй като е още по-значителна загуба на месен сок, намаляване на хранителната стойност на месо и лошото качество на полуготови продукти.
Измийте и obsushivaniya. Във вътрешността на мускулната месото е почти стерилен, но е много мръсна. За повече микроорганизми обработка могат да влязат в полуготови и да доведе до разваляне. За да се намали бактериално замърсяване на трупове и премахване на механични примеси (или части от тях) се промива. Промива се с топла вода (20 до 30 ° С) намалява повърхност колонизация на 95- 99%. При използване на същата вода за промиване на месото повторно неприемливо. Месо висеше на куки и се измива с чиста течаща вода от маркуч, маркуч или специална четка душ. Измийте месото, колкото е възможно и по-вани или билкови kapron четки. Obmytye за охлаждане трупове промиват със студена вода (температура 12-15 ° С). Тогава те obsushivayut и нарязани.
Obsushivayut труп циркулиращ, преминава през въздушни филтри, температурата 1-6 ° С В малките растения се поставят в решетка месо разположен над баня измиване контейнер или окачени на куки и obsushivayut въздух или тъкани на памучна тъкан. Obsushivaniya предотвратява растежа на микроорганизми, освен това, при рязане на месо не приплъзване в ръка.
Обособени части. Obsushennye труп е разделена на части (съкращения) в зависимост от свойствата на мускулната и съединителната тъкан (подходящи за пържене, варене, задушаване, варене месни резници и др ...), и от характеристиките на анатомичната структура (филе трупове на овце с ребрата - за получаване на естествени и котлети, гърдата изцяло - за пълнене, обезкостено месо -. нарязване раздробени и малки полуготови продукти, и т.н.) ...
Обезкостяване. Отделните части на кланичния труп се подлага на пълно или частично обезкостяване (тръба отстраняване, таза, плешките и други подобни. Г.).
Изрязване и почистване. След обезкостяването се извършва изрязване - отстраняване на груби филми и сухожилия и изрязване - obravnivanie получава парчета месо.
Получаване на полуготови продукти. От лишени парчета месо, приготвени полуфабрикати за термична обработка. Полупродукти са разделени според размера, формата и обработка на следните групи: бучки порционни, малък размер и нарязани.