ГОСТ R 53106-2018 кетъринг услуги

Национален стандарт България

кетъринг услуги

МЕТОД ЗА ОТПАДЪЧНИ и загуби на суровини и храни в производството ХРАНА

Общественото хранене. Метод за изчисляване на отпадъци и загуби на продукти за хранене

ACS 67230
ОКС 0131

За информация относно стандарта

1, за да се развие отворен акционерно дружество "Vsebolgarsky изследователски институт за сертифициране" (АД "VNIIS")

2, въведени от технически комитет по стандартизация TC 347 "търговията с услуги и кетъринг"

4 първата въведена

1. Обхват

Този стандарт се прилага за производство и кухненски отпадъци описва метод за изчисляване и загуби по време на готвене (механична и термична) обработка на хранителни материали и хранителни продукти директно хранене.

2 Позоваването

В този стандарт нормативни позовавания на следните стандарти:

ГОСТ 29329-92 Везни за претегляне статистическа. Общи спецификации

ГОСТ 30602-97 / ГОСТ 50647-94 храните. Термини и определения

3 Определения

Стандартните термини се използват в съответствие с ГОСТ Р 50763. 30602. стандарт, а също и следните термини и определения:

3.1 кулинарни готовност: множество от предварително определен физико-химически структурни, механични, органолептични показатели за качеството на продуктите хранене, определя неговата годност за употреба.

3.2 кулинарни обработка: Ефект на хранителни продукти, да им се даде свойства, които ги правят подходящи за по-нататъшна обработка и / или човешка консумация, включва механична и топлинна обработка.

3.3 механична обработка: кулинарни обработка храните механични средства за първична обработка на суровини и / или производствени полуготови ястия продукти.

3.4 Термична обработка: Кулинарна хранително-вкусовата промишленост, полуфабрикат, който се състои в нагряването им да се приспособят към желаната степен на готвене на готовност.

3.5 технологична операция: Основно част от процеса.

3.6 боклук при готвене: хранителни и технически отпадъци, произведени по време на работа: почистване, рязане, обезкостяване, сплескване и т.н.

3.7 загуба при готвене: Намаляването на теглото на храната в процеса на производството на продукти за хранене.

3.8 Сурова храна: Суровини от растителен, животински, микробиологични, минерални или изкуствен произход и вода, предназначени за готвене.

3.9 хранителни продукти: Продукти в естествен или преработен вид, годни за консумация.

3.10 полуфабрикат: Хранителен продукт или комбинация от продукти, които са преминали един или повече етапи на готвене без да водят до готовност.

загуба 3.11 Продукция: загуба на тегло от суровини (продукта), настъпващи при всеки етап на процеса, което може да бъде определено чрез претегляне или чрез изчисления, възникващи по време на обработване в производството на полуготови и порции.

3.12 неотчетен загуба: загуба на тегло на суровини (продукти), които възникват по време на производствени операции, които не са податливи на тегло и може да се определи само чрез изчисление в края на процеса.

4 Обща

4.1 отпадъци и загуба на механична и термична обработка на суровини (продукт) (по-нататък - отпадъци и загуба на суровини) се определя от:

- за хранителни суровини и полуфабрикати от всеки вид индустриална обработка;

- хранителни материали от различен термично състояние (прясно, охладено, замразени);

- зеленчукови (картофи, зеленчуци, билки, консерви), плодове и други суровини от растителен произход;

- различни методи и техники за топлинна обработка (например, пържене месо в различна сготвяне, продукти за готвене в комбинация пещ под налягане, на скара, в Hosper на открит огън, за топлина плоча чувствителен и др.).

4.2 Инсталиран отпадъци и загуба на суровини предмет на специфична партида от суров материал.

4.3 Определяне на отпадъците и загуба на суровини може да се извърши директно в публичните предприятия за обществено хранене.

4.4 Резултатите от определянето изготвят актове (Приложения А, В, С). Ако е необходимо, определенията за отпадъци и загуба в механичните и топлинни обработки могат да бъдат комбинирани в един акт.

4.5 Отпадъци и загуба на суровини, използвани в лекарствени форми в развитието и представянето на технически документи за продуктите, кетъринг.

5 Поръчка на произведения

5.1 Определяне на отпадъци и загуби трябва да бъде една и съща партида на суровини от началото до края на процеса, с всички отпадъци и загубите на всяка стъпка от процеса.

5.2 За да се определи загубата на суровини и отпадъци, когато обработка тест партида са взети от общото входящо количество храна.

5.3 При печене на суровини в по-малък обем, отколкото е посочено в таблица 1, партията трябва да бъде напълно разработена.

5.4 За да се определи отпадъци и загубата на суровини, използвани при термична обработка на готовите продукти сурово освобождаване на партидите, базирани в размер, установен от директора.

5,5 при определяне на броя на повторенията на отпадъци и загуба на суровини се определя въз основа на независимо от оперативните нужди.

5.6 Работа от отпадъци определение и загуба в механична и термична обработка на суровини се извършва в съответствие със схемите, показани в Таблици 2 и 3.

5.6.1 Примерна схема на дела, за да се определи загуби и отпадъци при механична обработка на материали, представени в таблица 2.

* Обработка на суровини зависи от температурно състояние (пресни, охладени или замразени). Охладено и свеж фураж обработена без подготовка, и лед се разтопи в съответствие с технологичните инструкции. В случаите, когато суровината идва от сладолед глазура на, глазурата се отстранява първия и чрез претегляне на определеното тегло на храната в пластмасови или хартиени опаковки за оригинала вземат суровини в насипно състояние. Загуба при размразяване се определя от изчисление (вж. Раздел 7).

** При метода за уреждане на производствени загуби включва неотчетени загуби.

5.6.2 Общи отпадъци и загуби в механичната обработка на суровини (продукти) се състои от следните показатели: загуба на маса по време на размразяване, хранителни отпадъци, отпадъци, технически, производствени загуби, неотчетени загуби.

5.6.3 Примери на схемата работа за определяне загубите на топлинната обработка е показано в Таблица 3.

* При пържене паниран изчисление хранителни продукти се извършва, като се отчита масата на панировка (lezone).

5.6.4 загуба по време на топлинна обработка на суровини (продукти, полуготови продукти), се определя за храни и продукти продават (предписание) в горещо състояние, като предвид загубите по време на охлаждането до температура от 40 ° С, за ястия и продукти продават (предписание) студена - след охлаждане до температурата на потока 14 ° с

Забележка - След охлаждане горещи хранителни продукти и до температура по-малко от 40 ° С не съществува намаляване на масово производство.

6 Организация на работата

6.1 инвентаризация, прибори и инструменти, избрани в съответствие с процеса и спецификата на преработената суровина (продукт).

6.2 Претеглете суровини (продукти) се извършва на механични и електронни везни за претегляне на статистическата ГОСТ 29329.

Когато се работи за експлоатация използвани везни, преминал държавната метрологична проверка и точно определя в съответствие с инструкциите за експлоатация.

6.3 За да се определи продължителността на използвана топлинна обработка четения таймер, хронометър или часовник с втора ръка.

6.4 Температура на режим на топлинна обработка се определя, като термостати или таймери, инсталирани на оборудване, които не са и живачни термометри в метална рамка или други текущи средства за измерване. Температурата се измерва в геометричния център на продукта.

7 Изчисленията

7.1 отпадъци и загуба готвене (механична и термична) обработка на суровини (продукт) се определя чрез изчисляване съгласно формулите, дадени в Таблица 4.