френско вино
Основната фаза в процеса на алкохолна ферментация. Това е естествен процес, при който захари (глюкоза и фруктоза), съдържаща се в гроздето под влиянието на микроорганизми - дрожди се преработва в алкохол. Ако алкохол е ферментационен продукт в количествен начин, други компоненти, наречени "средно" синтезирани като се използват дрожди или грозде, съдържащи се в зърната, са от голямо значение за качеството и отличителни характеристики на вино. Такива компоненти, наред с другото, са: дегустация на вкус, танин и органични киселини. Изследванията показват, че в вината, има много стотици компоненти: витамини, минерални соли, естери.
Ферментация придружено от отделяне на въглероден диоксид и топлина. Повишаването на температурата на ферментационните вино трябва да бъде под постоянно наблюдение. покачване на температурата на 30-34 ° С може да доведе до прекратяване на ферментацията се дължи на инхибирането на растежа на дрожди.
Ферментацията се прекратява, когато всички обработени захари.
Винарството - деликатна работа. Нейното изпълнение варира значително в зависимост от вида на вино: червено, бяло, сухи, розово, бяло, сладки, естествено сладки вина и ликьори.
Производството на червени вина
Червени вина са направени изключително от разновидностите на черно грозде, а бялото може да се направи и двете бели и черни грозде даващи бял сок.
Клон на плодове и принуден да се прекъсне
Черен грозде ферментация, обикновено изцедени и отделени от четката.
Стиснете е да се изложи на гроздето, освобождавайки сока и пулпата. След притиснат грозде обикновено се прехвърлят в "разделител", където се извършва разделянето: четка, дърво част клъстер се заличава. В противен случай, тя може да даде на виното билков аромат.
Алкохолна ферментация и мацерация
Изцеден и отделя от гроздове изпратени ферментация ферментация. която се среща в контейнери цимент дъбови бъчви специално покритие или емайлирани стомана или неръждаема стомана варели. Алкохолна ферментация може да започне по естествен начин (под влияние на дрожди присъстват в гроздови зърна), или след добавянето на дрожди. Тя продължава от 4 до 10 дни. Налице е едновременно разтваряне в сок ферментиране tanicheskih елементи и оцветяващи вещества в гроздова кожата yagod- процес на инфузия. Този контакт между течната фаза (жълт) и твърдата фаза (кожа, царевица и понякога четка) може да протече повече или по-малко дълъг в зависимост от желания вид на червено вино.
При производството на узряване вина, които са меки, за да е сянка, инфузията трябва да бъде краткотрайно. За разлика от червените вина, предназначени за по-продължително съхранение се нуждаят от дългосрочно ферментация.
В края на процеса на инфузия произвежда операция източване на барабани от тежестта отделени от вино дебелина (твърди частици и плодове остатъци). Получената виното нарича "гравитацията поток от вино" и "вино първо налягане." Що се отнася до основанията, тя се извлича от резервоара за ферментация и стиснете, за да се получи допълнителна вина. Тази "Пресовани вино" по-наситен цвят, и особено tanicheskimi компоненти. В зависимост от региона е смесен с основната вино или съхранява отделно.
Млечна киселина ферментация
Обикновено, в производството на червени вина и някои разновидности на бели вина, проведено рециклиране, наречен "ферментация на млечна киселина." В процеса на ябълчна киселина (силен и agresivno) се превръща в млечна киселина (по-мек и по-стабилна) чрез използване на млечнокисели бактерии, които са в неизправност. След приключване на тази операция, се пристъпи към застаряването на вино.
Производство на бели сухи вина
Директен гроздова кюспе
Само кожата на гроздето съдържа оцветители. Поради това е възможно да се получат бели вина от сортовете от бели и черни грозде: това е достатъчно, за да се предотврати продължителен контакт между гроздов сок и плодове на кожата. Бели вина са ферментирали резултат само в течна фаза (мъст) без инфузия на твърдите части на четката.
За да се отдели сока от твърдите частици изцедени грозде веднага, тъй като влиза на ферментацията.
Сортиране на вино "бяло от бели", получена чрез ферментация на само бяло грозде. Например, шампанско "бяло от бели" наречен така, защото за неговото производство се използва само бял сорт грозде, което расте в Шампан - "Шардоне".
Резултатът от кюспе мъст, гроздов, пречистена: отстраняване на частици и примеси, които могат да променят вкуса на виното. За бяло вино операция за почистване на качеството е от първостепенно значение. Това се осъществява или чрез физическо утаяване на твърди вещества, или от tsentrefuzhnogo метод.
Пречистеният пивната мъст ферментира. Непрекъснат контрол на температурата. Чрез редовен охлаждане ферментиране жълт, температурата се поддържа при 20 ° С Това е гаранция за добра работа и мая производство на вино с деликатен аромат.
Обикновено при белите вина, които са пиян млад, за да ценят свежестта и чувствеността на предимствата, предоставени от киселинността. Затова често млечна ферментация киселина, през който киселинността вино се намалява, не се извършва.
Розови вина, с изключение на шампанско розе, никога, получени чрез смесване на бели и червени вина. Розови вина се правят по два начина:
Пресовани червено грозде обикновено дава лош цвят сок. Така получената пивна мъст има слаб цвят и след това се подлага на същия тип ферментация, като бяло вино. Това вино се нарича "сива".
За да се даде по-виновен ярко розово оттенък прилага кратка инфузия, по време на която може да започне процес на ферментация. Когато достигне задоволителен оттенък, сливи произвеждат ферментиращи маса. С получената пивната мъст се извършва една и съща стъпка, колкото тази за бяло вино.
Sparkling производството на вино
Вина характеризиращ се с това, че бутилките са отваряне произвежда въглероден диоксид, който се появява в процеса на ферментация.
Пенливото вино - това е най-вече по същия бяло вино; розово производство пенливо вино - леко.
Методът на вторична ферментация
По-голямата част на пенливи вина, произведени чрез повторно ферментация на виното база. Този процес протича под влиянието на добавена захар и мая. Използваните две основни методи за вторична ферментация:
Методът на вторична ферментация в бутилката. Този метод, който се появи в региона Шампан в XVII-ти век, е единственият, който може да се използва във Франция в региона Шампан, както и за производство на пенливи вина автентични предмети.
затворен метод ферментация. Това понякога се нарича "метод на Шарма." Средно ферментация (или "сгъстяване пяна"), произведен в контейнерите, които могат да издържат на налягане. Когато пяната достигне желаната кондензацията, вино филтрува се и се излива в друг контейнер, преди да се бутилира. Така получената напитка се добавя отново на първия или втория контейнер.
Други методи. Има също като пенливо вино сгъстяване пяна, която се постига незабавно, вместо препредаване чрез ферментация. Ферментацията завърши в бутилки, които създава повишено налягане и извличане на газа при otkuporke (Blankett "стар метод", Kleret де Di "diuazsky традиционен метод".).
Производство на бели сладки вина
Производство на бели сладки вина е подобно на производството на бели сухи вина. Неговата цел е да се запазят естествените захари в крайния продукт. Най-успешната текстура счита захар 20 грама / L, включително вина, съдържащи захар обикновено по-голямо от 20 г / л се отличават .:
Сладки вина, получени от грозде, засегнати "благороден гниене": гниене настъпва при sinerea гъбички на действие Botrutich които причиняват сушене плодове и променят техния състав (концентрация на захар, киселинност и намаляване появата на специфични компоненти). Произведени внимателни сортиране на гроздето, понякога парче за разделяне на "прогнили" плодове. Пивната мъст, получена по този случай наситен захар. По време на ферментацията при температура достигне 15 ° С, неутрализира алкохол дрожди престават да изпълнява функцията си, когато все още е известно количество захар непревърнатия. Така получената виното е естествено сладко и придобива характерните аромати, въведени от процеса на разпадане (сушени плодове, мед, портокалова кора.) Така получените бели сладки вина в Bordeaux (Sauternes Barsacq.) В Monbazillac, Loire (Кото дю Layon, Kar де Chaumes.) в Елзас (избран от сортове грозде.).
Сладко вино може да се получи по метода "perederzhivaniya": поради концентрация на захар в плодовете могат да бъдат постигнати perederzhivaniem грозде на плантацията; тази слънчева perederzhivanie от покойния реколта. Също така е възможно преди преобразуване на грозде в продължение на няколко месеца това чрез накисване на закрито върху слама легла или сито. По този начин, слама вино в района Юра.
Поради всички тези естествено сладки вина, десерт традиционно се нарича в някои региони, прекратяване на алкохолна ферментация е достигнато след физически методи: поредна декантиране и филтриране за пречистване на мая, излагане на студ.
Можете да получите сладки бели вина, както и метода на подсладители. Тази операция се състои в добавянето на сухо вино от грозде каша nezakisshego или концентрирана мъст. Тази практика е разрешено само за подготовката на трапезни вина.
ПРОИЗВОДСТВО ликьорни вина и естествено сладки вина
ликьорно вино
Получава се чрез промяна на пивната мъст, предотвратяване на ферментацията. По този начин се поддържа цялата захар на пивната мъст.
"Pino De Шарант" - едно десертно вино от изхвърлянето CNR. Оказва се, че е резултат от смесване на гроздов сок (с минимална последователност на захар: 170 г / л), събрани в региона на коняк, с водка въз основа на същия сорт. Това е различни вина като "Картаген", "ratafii", "Flock де Gascogne".
Природни сладки вина
Можете да получите бели, розови и червени естествено сладки вина, в зависимост от вида и начина на производство се използва.
РАБОТА НА ВИНОТО
Независимо от вида на вино в края на процеса на ферментация, те се нуждаят от постоянни грижи, за да се превърне в подходящ за прилагане. Комплексът от тези проблеми е понятието "работа по вино" и ви позволява да се получи ясен и стабилен продукт, готов за повече или по-малко по-продължително съхранение в зависимост от вида на виното. Тук са основните видове работа по виното:
Обикновено виното от всеки сорт произведени в отделни бъчви. Полученият суров виното след това комбинирани, т.е. смесени. По този начин можете да получите подправено вино, което съчетава допълнителните качества на различни сортове на един и същ регион, със същото заглавие. Виното произведени от същия клас като резултат от смесване на съдържанието на няколко помещение. Смесване е често срещана практика в околната среда, трябва да бъдат разграничавани от един тюрлюгювеч от вина от различни региони или дори страни, които допускат само за пускането на пазара на трапезни вина.
изясняване
След ферментация както на суровините, вино стане мътна. Налице е естествен утаяване, в която се образува утайка, състояща се от отработено дрожди, зъбен камък, оцветители и остатъка от пивната мъст се избистря. За постигане на най-добри резултати, прибягват до колажа все още са суспендирани твърди частици се отделят чрез прибавяне на белтъка, желатин, бентонит (тип глина), или други елементи. След това виното се пречиства от това лепило (което се установява) и се филтрува.
Стабилизация е да се обадите предварително, за да се елиминират отклоненията, които могат да възникнат с виното в бутилката. Чрез причинява охлаждане мащаб вид на кристали, които след това се отстраняват чрез утаяване и филтруване; чрез загряване, което причинява загуба на химически утайки ( "отпадъци") и унищожава микроорганизмите.
Подходящ за това червено вино се съхраняват в продължение на една до две години в дъбови бъчви капацитет до 225 л (бордо и Бордо барела). Това опазване в "дървото" позволява на вино, за да разкрие всичките си качества чрез бавна еволюция. В допълнение, застаряването на вино в нови бъчви го обогатява чрез накисване дървени елементи, които придават изтънчен аромат, често с нотка на ванилия.
Филтрация и климатизация
Вино, в зависимост от сорта, са повече или по-малко продължителен период на работа. След завършването му, те обикновено се филтрира преди инсталация. Последният филтриране е предназначен за отстраняване на частици, които могат да останат след стареене, и да се гарантира микробиологична стабилност на виното (отстраняване на дрожди и бактерии). Този тип филтър могат да бъдат направени инертни с помощта на специални инструменти (двувалентни органични вещества, целулозни влакна, хранителни филми). Отглеждане признаване на леки блестящи бели вина, предназначени за младия потребител. Тези вина се съхраняват в утайките продължение на няколко месеца, а след това те са бутилирано от типа на традиционната технология, използвана за "Muscadet в утайките." Те имат леко перлен нюанс и много свеж аромат.
За млад консумация бели вина, съхранявани в пакетирана форма (бутилки и т.н.) В продължение на няколко месеца. Играещо вино, съхранявани в бутилки в продължение на няколко години. През това време те формира комплексен аромат, който е букет от виното.
Повечето вина се продават на потребителя бутилирано в стъклени бутилки. 0.75 л бутилки обикновено се използват за бутилиране отлежали вина, все по-често се използват за бутилиране на трапезни вина, измествайки по-рано използвани за тази цел литрови бутилки.
В допълнение към стъкло, може да се използва за пълнене на бутилки и други материали. Като правило, това е разнообразие от инертна пластмаса, която е по-лек в теглото и нечуплив. Те са в съответствие с изискванията на съвременната реализация на вина, предназначени за бърза консумация.
Има и други видове опаковка вино опаковки:
- burdyuchnye пакети, поставени в картонени опаковки капацитет до няколко литра, "торба ин кутия";
- картонени кутии ( "тухли") и бутилки с различни размери.
По този начин, днес има много различни начини за опаковане. Тези различия във формата на пакети, контейнери, най-атрактивната характеристика на трапезните вина. Що се отнася до фини вина, бутилки от стъкло остават за тях най-изгодната опаковката.
Изложба на машини и оборудване за производство на вино
Рецепти, новини, статии, готвене училище, енотека, форум.
Кулинарна Eden - рай за гурме! Всичко, което исках да знам за готвене - какво изненада гостите и да се поглезите с гурме - близки, се вземат под внимание всички нюанси на всяка национална кухня, че да слагам масата за всякакви празници, рецепти.