Фактори, влияещи върху качеството на продукта - анализ гама, проверката на качеството на хляба

Фактори, влияещи върху качеството на продукта

Качеството на хлебни изделия зависи от използваните суровини, както и технологичния процес на подготовка.

Суровини за приготвяне на хляб, като се използва основно и допълнително. Към основните суровини включват брашно, мая, вода и сол; още - мазнини, захар, сироп, млечни продукти, малцови, яйца и яйчни продукти, трици или пълнозърнести храни, ядки, стафиди, подправки и т.н.

Печене брашно се използват различни пшеница и ръж сортове пшеница или всякакъв вид общо предназначение, или смес от сода пшеница и всички предназначение брашно; зърнени продукти могат да се добавят до 10% .За да осигури различни качеството на хляба е възможно смесването на различни партиди с различно качество брашно. Например, със слабо брашно глутен може да се смесва с брашното като силен глутен. За подобряване на хлебопекарните свойства на брашното с лошо качество могат да се използват подобрители. Поради комбинацията от различни компоненти подобрители имат широк спектър от ефекти върху качеството на хляб и тестени изделия, а именно - за подобряване на биологичните свойства на образуване на тесто причина и осигурява забавяне газове увеличават тест еластичност и вода стопанство капацитет.

В подготвителната фаза пресява брашното, необходима за отделяне на примесите и наситеността на кислород от въздуха. След това преминава през магнитните устройства за отстраняване на метални примеси.

Дрожди - едноклетъчни микроорганизми, използвани за разхлабване пшеница тесто и осигуряват необходимите порьозност продукти. За нормален живот трябва течна среда, съдържаща хранителни вещества, подходяща реакционна среда и температурни условия. В печене индустрия използва сгъстен дрожди, суши се течност. Може би използването на замразени дрожди след бавно размразяване при температура от 6-8 0 ° С дрожди преди разбърква в топла вода. За производството на ръжен хляб и някои сортове хлебна пшеница с помощта на квас.

В скорост ферментация засяга натриева сол, която намалява активността на ферментация на дрожди и бактерии, забавя ензими дължина. Поради това, че солта е въведена в тестото, но не и в гъбата.

Производство на хлебни изделия. Състои се от операции като подготовка и дозиране на сурово тесто (месене, ферментация или съзряване), рязане, продукти rassloyka тесто, печива, контрол на качеството на крайния продукт.

Получаване на тест се състои в неговата месене - смесване на основни и допълнителни материали, предвидени състава, за да се получи хомогенна маса тесто, както и изпитването на узряване.

Замесете тесто е кратък, но много важна стъпка процес. Неговата продължителност на пшеница тестото 7-8 минути, ръж - 5-7 минути. Прекомерното месене води до унищожаването на образувана структура и влошаването на качеството на хлебни изделия.

При смесване става едновременно физико-механични и колоидни процеси. В резултат на контакт с вода на брашно протеини набъбне и да се придържат заедно и форма глутен, в които са нишесте различават в биохимичните и технологични свойства, които засягат дори при месене.

Методи за получаване на пшеница тесто. Има два конвенционален метод за получаване на пшеница тесто - bezoparnym (еднофазна) и oparny (двуфазен).

Bezoparnym начин - е само една и съща партида на суровини за формулирането. Продължителност -. 4,5-5 часа в процеса лесен за използване, той изисква по-малко време за приготвянето на хлебни изделия, но по-широкото потребление и продукти от дрожди с лошо качество метод гъба.

метод гъба се състои от две фази: получаване на гъба и тесто. За да се подготви тестото поеме брашното, 2/3 вода и всичко, маята. Тестото ферментира 3.5-4.5 часа. В крайния тестото се омесва тесто, добавяне на остатъка от брашно, вода и други суровини за рецептата. Тестото ферментира още 1-1,5 часа.

По време на ферментацията тестото се подлага на един или два obminku (кратко повтаря Promes) за равномерно разпределение на въздушни мехурчета. Гъбата може да бъде плътен, течност, в зависимост от съотношението на брашно и вода. метод гъба на подготовка - първичен, се изисква технологично гъвкав, по-малко от дрожди за това, хляб се оказва по-добре.

За да се подготви пшеница тесто може да се използва течен квас с висока киселинност. Те обикновено се използват за приготвяне на бял хляб пълнозърнест. В допълнение, широко прието в производството на полуготови продукти с посока zakvaski- култивиране отглеждане на микробни щамове с високи бактерицидни свойства, което увеличава микробиологична чистота на хляб, картофено предотвратява заболяване и мухъл, подобрява вкуса и аромата.

Създадена няколко типа закваски: млечна киселина, както и сух laktobakterin, propinovokislaya, ацидофилни, витамин суха мая "tsitrasol". Поради факта, че квас са в суха форма, разширяване на тяхната приложимост, особено в малки електроцентрали.

В допълнение към традиционните методи световната практика по изготвяне на пшеница тесто до главния (база) включват методи, които са възможни при използването на пълна автоматизация, - метод за непрекъснато смесване и начин Chorleyvudsky.

Chorleyvudsky метод, наречен на името на мястото, където той е проектирал - bezoparnym. За месене на тесто, за да се направи предаване Тестоприготвително единица с висока скорост в продължение на 3-5 минути. След една много кратка почивка или не тесто да бъде изпратен на прекъсвач. първичен процес на ферментация се случва в последния период хидроизолация. За получаване на теста се използва повишено количество на дрожди и понякога аскорбинова киселина, за ускоряване на зреенето.

Целта на теста ферментация (инсталация) - разхлабване, като проверката на някои физични свойства, натрупването на вещества причинява вкус, аромат и цвят на крайния продукт. Комплексът процеси, протичащи едновременно в етапа на ферментация и влияние помежду си са комбинирани общ термин "узряване". Узряване включва микробиологични процеси (алкохолен и млечна ферментация киселина), колоид, физични и биохимични.

Алкохолна ферментация се причинява от дрожди се превръщат в алкохол и въглероден диоксид в резултат на захар. Освен етанол, висши алкохоли, получени участва в образуването на вкус и аромат на печени продукти. Млечна ферментация, причинени от млечнокисели бактерии; в резултат на образуването на киселина значително отрицателно въздействие върху вкуса и аромата на хляб.

С увеличаване на киселинност ускорява подуване протеини забавя разграждането на нишестето в декстрини и малтоза. Ето защо, се тества киселинността е знак за неговото съзряване и киселинност на хляб - един показател за неговото качество. тестото на пшеница е доминиран от алкохолна ферментация.

Колоидни процеси продължават и след разбъркване. Работата органичен подуване на протеини: те се увеличават само по размер. Брашното със слабо съдържание на глутен неорганична подуването наблюдава, с което се втечнява на тестото.

В резултат на физически процеси, протичащи тест карбонизиращ, увеличаване на обема и температурата.

Биохимични процеси се извършва под действието на ензими на дрожди и други микроорганизми. Отцепването на протеини. До б-амино киселини, нишесте - за захари. ПРОИЗХОД на протеини в етапа на печене, участващи в образуването на цвят, вкус и аромат. Слабата брашното с енергични протеини нацепване намазване тесто. При ензими разцепване се образува малтоза нишесте, което се консумира за ферментация тесто и участва в образуването на вкус и цвят кора.

Методи за получаване на ръжен хляб. Ръжено брашно се различава значително от химическия състав на пшеница. ръж глутен протеини не формират рамката, като неограничено набъбва и в резултат на постъпленията в колоидно състояние. Това е улеснено от високо-въглехидратни съединения - слуз. в активно състояние е б-амилаза. За да се предотврати дейността му трябва да бъде бързо повишаване на киселинността, или образуване на декстрин и троха хляб се получава с лепкава и тюлени. Ето защо, тестото на ръж е готов да ферментира, с висока киселинност.

Квас - част от тестото, която съдържа млечнокисели бактерии и дрожди. Вместо традиционната квас "tsitrasol" добавка може да се използва в производството на хляб по ускорен технологии (особено за ниско енергийни компании).

При ферментация на млечна киселина е доминиран от изпитването на съзряване. От съотношението на млечна и оцетна киселина, образувана в резултат на ферментация, предимствата на вкусовите зависят хляб. Алкохолната ферментация се осъществява благодарение на дрожди, но с незначителна скорост.

Биохимични процеси са по-малко интензивни, отколкото в тестото на пшеница. Малко количество от протеин хидролиза и натрупването на свободни аминокиселини, протеини peptization от подуване в кисела среда.

Увеличение на киселинността на ръж тестото трябва да бъде бърз, защото в резултат на продължително излагане на киселини, протеини, стават по-достъпни protioleticheskih действие на ензими. Поради високата активност на ензими saharobrazuyuschih натрупват разтворима захар и декстрин. Ето защо, по-високо качество на ръжен хляб троха на пипане винаги е мокра.

Прости разновидности на ръжен хляб приготвен bezoparnym начин в две фази: кваса-тестото, подобрени сортове - Custard начин. За да се подготви тази заваряване :. на брашното, малц, смачкани кимион подправки и т.н. - и сварено гореща вода (2/3). Охлаждане, заваряване захарифициращ ензими и малц брашно. Към охладен заваряване на добавената квас, брашно и вода, и приготвяне на кафе се получава. В зрели гъба тестото се получава.

Рязане на тестото то влезе в броя на определена маса на специални машини за рязане, закръгляване, хидроизолация и калъпи продукти. Ръж тесто е засилено сцепление, тъй като няма рамка глутен. За този тест изисква минимална обработка, така че операцията на закръгляване е изключено. При производството на огнище хляб от ръжено брашно или смеси от пшеница и ръж брашно никаква операция неподатливост и формоване.

Proofing тестените късове, направени преди засаждането им в пещта. През този период ферментацията на тесто продължава, разхлабване му въглероден диоксид, което води до подобряване на физическите свойства на тест заготовката на, възстановяване на първоначалния обем и порьозността.

Печене на хляб в печене пещи произвежда при температура 200-250 0 ° С, на 12 до 80 минути. Преди засаждане в пещ за тестените парчета повърхности направи цепки или дупки от камъчета за премахване на водна пара и газ. Това предотвратява образуването на пукнатини по повърхността на продукти.

Когато печете хляб процедира физични, биохимични и микробиологични процеси. В основата на всички процеси са физически явления - затопляне на тесто и ги нарича обмен влага между testom- хляб и пара-въздух среда на камерата за печене, и вътрешна топлина и маса в хляб тестото. В началото на печене на тестото pozlaschaet влага от околната среда за печене камера и масата на хляб тестени парчета увеличава малко, която е свързана с интензивна активност на дрождевите клетки и повишено образуване на въглероден двуокис. След това започва изпаряването на влагата в околната среда и кора формация. Част от влагата се изпарява в околната среда, а другата част (около 50%) отива в трохи.

След затопляне до 50 празната проба C 0 дрождеви клетки умират, и при 60 0 С и кисели бактерии, образуващи умират. Денатурация на протеините с освобождаването на вода, протеини от своя страна са затворени, губят еластичността си, образувайки рамка на хляб. Влага освободен протеини абсорбирани в нишесте, което здраво се свързва и по този начин той желатинизира. Формиране на сухо, за да се докоснете до троха.

Хлебни изделия се считат да са готови, когато температурата в центъра на средината To 95-97 0 ° обезводнява кейк се нагрява до 160-180 0 ° С цвета на кора причиняват тъмно оцветени продукти меланоидини и карамелизиране на. В ръжен хляб, желатиниране на нишестето възниква по-интензивно до края на печенето и топла хляба.

Изходът на зърно се изразява като процент от масата на прекарал брашното. Това зависи от вида на брашното и неговите печене имоти, формулиране и др.

Срокът на максимално излагане на хляб и тестени изделия в пекарната на зависи от вида и степента на продукт, опаковка и нормализира стандарт.