Етапи на производството на сирене в домашни условия
Купете липаза сирене
Така че сте решили да направите, сиренето у дома и мисля над това, което съставки и оборудване за сирене може да се наложи.
Не бързайте, първо трябва да се разбере как точно той идва на процеса на производство на сирене, какви стъпки прави сирене у дома ще трябва да преодолее някои производствени процеси сирене ще трябва да похарчите.
На всеки етап в подготовката на извара, не забравяйте да следвате всички точки на рецептата, която използвате, а след това можете да получите истинско сирене.
В рецептата, която ще да се готви домашно сирене, трябва да посочи условията на съхранение на сурово мляко - например, температурата, а максималният период на съхранение, тъй като прекомерната разграждането на мазнините и протеините, причинени от развитието на Pseudomonas, може да повлияе неблагоприятно на количеството и качеството на сиренето, произведено.
При получаването на млякото за сирене термична обработка на суровини трябва да се използва за унищожаване на патогените и други нежелани микроорганизми, и в много случаи този етап предхожда нормализиране на млечна мазнина съдържание / казеин.
С подходящ контрол на температурата и налягането може да се извърши хомогенизиране.
2. Преди да направите млякото е необходимо да се определи вида на закваска, делът на плащане и оптималната температура за растежа и производството на киселина.
За всеки Execu-се експлоатира закваска трябва да посочва времето, в което да се постигне желаната киселинност и може, защото отклонението от "нормата" може да бъде показател за актив-ността на бактериофаги и други проблеми.
3. оцветители за сирене, не е необходимо да бъдат приложени. Използвайте одобрен бои за сиренето стои сам ако направите сирене за продажба да се даде продаваем продукт.
4. Състав на някои формулировки включват калциев хлорид-хлорид. калциев хидроксид, фосфати, натриев или калиев нитрат / прежди Рита или избелващ агент.
Нивото на тези вещества могат да бъдат опасни, ако тя надвишава нормата, така че внимавайте за размера на прилаганите вещества.
5. Коагуланти: Налице е голямо разнообразие от сирище ензими корема-ТА и microorganic произход; за всеки тип, характеризиращи lennye определени ограничения за прилагане, оптималната температура и киселинност ниво, е осигурено гарантира, максимална активност на съставляващите го ензими, както и неговата степен на устойчивост (стабилност) в извара или суроватка.
Трябва да бъде стандартизирани условия мляко коагулация (температура, ниво на рН и метода на прилагане коагулант) за осигуряване на стабилност по време на рязане на коагулат и време за определяне на изварата.
По този начин, тя трябва да бъде добре за четене състезания по време на раздробяване коагулат; където за всеки вид сирене за пръв nyat специален начин раздробяване, например кофа загребване, или рязане с нож на малки парченца.
По-специално, размерът на извара засяга начин-ност разделяне суроватка, степента на нагряване и втория повишаване-STI киселина сирене извара.
6. Температурата, до която се нагрява извара и суроватка и интензивността на второ нагряване засяга степента на синереза и степента на растеж на микроорганизма в квас.
Върху преживяемостта на микроорганизми ферментира също влияе на крайната температура, така че се намалява количеството на Lactococcus ллктис sub.sp. ллктис се използва нагряване до температура, при която Lactococcus ллктис sub.sp. на cremoris до голяма степен остават непроменени.
Така в куп се съхранява достатъчно количество ензим за узряването на L. ллктис SPP. но предотвратява прекомерното киселинност на продукта.
U.S. време дезоксидация в серум гореща вода се добавя, което намалява скоростта на образуване на киселина.
7. месене извара е ефективно средство за отделяне на суроватката от извара. За да се определи замесването на затваряне се използва терминът "утаяване" изварата.
8. Премахване серум - един от най-важните стъпки на процеса, защото ако се заличават извара частици започват да се обединяват (слепени) един с друг за образуване на сирене.
В някои случаи, за образуването на природен сирене достатъчно уплътняване срещащи се под налягане или не, но в Cheddar последователност образуване тип сирена се осъществява чрез извършване на някои действия с масата на сирене след отстраняване на серума.
По-скоро, по дяволите за паста сирена тип филата след уплътняването се нагрява в гореща вода, както и качеството на бъдещето зависи от отстраняването на суроватка първична сирене.
Неговото влияние като едни и същи, както и факта, че заедно със серума губи голяма част от лактозата, че ограничение Chiva-растежа на микроорганизмите в крайния продукт.
9. смачкване сирене маса: време на производството на сирене притиска с твърдо cheddaring получената маса се нарязва на малки по части-ки, така че солта може да изсъхне без остатък разпределени в цялата маса на сирене. Размерът на получените парчета от съществено влияе върху структурата на готовото сирене.
10. Натриев хлорид: във формулата трябва да съдържа информация за количеството на солта, както и продължителността на осоляване сирене (включително рН и киселинно-STI време осоляване) осоляване със суха сол и осоляване чрез потапяне в солна Ras; размера на кристалите на суха сол и температурата, която трябва да подкрепи-vatsya време осоляване.
Използване на сол в сирене:
- Той инхибира растежа на микроорганизми и така намалява нивото на киселинност;
- подпомага синерезисна на изварата, сиренето по време на формирането и / или пресоване, и в) добавя специален вкус на крайния продукт.
11. Лайсна сирене: сирене маса се дава определена форма, характеристика Най този вид сирене, който използва метал, пластмаса или де рев форма сирене. В някои случаи, формата е прикрепена към сиренето с ръка.
Купете форма на сирене е възможно в онлайн магазина с доставката.
12. механична компресия на сиренето от теглото или винт / хидравлична преса допринася за окончателно депониране на суроватка, както и образуването на структурата и формата на сиренето.
Необходимо е да се прилага първоначално, междинно и ко-краен натискане с постепенно повишаване на налягането, както и за поддържане на определена температура.
13. отстраняване на завършеност от калъпа сиренето зависи от неговия тип. В някои случаи образуването на коричка сирене се поставя в топла среда; някои сирена, като Edam, покрити със специално покритие на оцветената восък (parafiniruyut).
Други видове сирене се съхраняват в специални условия за развитие на повърхността на покритието на някои видове бактерии или гъбички, слуз.
кора тип / черупки, до известна степен се определят условията на съхранение, въпреки че в случай на ементал за образуване на отвори в масата на сирене изисква дълъг период на зреене.
Рецептата трябва да посочат условията за съхранение на сирене: температура, влажност и възможност за транспортиране.
Тъй като темпера екскурзии, зависи от степента на съзряване на тестото на сирене, този фактор понякога се определя от търсенето на пазара на бавно или бързо узряване на сирене.