Дефекти на хляб и начини за отстраняването им - от порядъка на хлебни изделия

Дефекти на хляб и как да ги преодолеем

Дефекти хляб се дължи на различни причини: за качеството на основните и спомагателни материали, дозата му и нарушаване на технически процес, небрежно боравене от хляба след изпичането.

Разграничаване дефекти във външния вид, троха, вкус и мирис дефекти.

Дефекти в външен вид - грешен формата на хляб, пукнатини, сълзи в земната кора, изгарят или бледо кора, липса на блясък върху него.

Неправилната формата на продукти, които могат да бъдат с помощта на брашно с ниско качество на глутен в неправилна формоване, и недостатъчно или прекомерно тест хидроизолация.

Пукнатини и сълзи на кората, образувани от недостатъчно неподатливост хляб, при прекалено висока температура или отсъствие на пара в пещта.

Gorelaya или бледо кора се формира на температурата в пещта по време на печене на хляб. Черният цвят или дебела кора възникне, когато температурата се увеличава или времето за печене; увеличено количество на захар в кора тесто причинява тъмен цвят, намалява - бледо.

По време на транспортиране и съхранение на хляба може да се деформира в резултат на невнимателно или плътен подреждане на горещи продукти в контейнери.

Дефекти трохи - nepromes, покриват разликата от трохи, нрав, kroshlivost, неправилен трохи порьозността и клисава на. Дефекти трохи възникне при използване на брашно, получено от покълнали зърна, или чрез добавяне на големи количества вода, в резултат на мокър и лепкава трохи.

Nepromes трохи - наличието на бучки от брашно, лоб (стар хляб) - причинена от недостатъчно месене на тесто.

Изостава троха от земната кора се случва nevybrodivshego на тесто в фурна и високи температури един, а в твърде близо годни в пещта.

Темпера - е непорьозна, влажна средина слой на дъното или капака на страна, която е образувана от високо съдържание на вода в тестото и злоупотребата с температура на изпичане на хляба.

Kroshlivost поради недостатъчно количество вода при смесване; kroshlivost също е признак на стареенето на хляб. при продължително съхраняване на изпечения хляб Изглежда.

Неравномерното порьозност е в тестото за хляб в ниско prominke по време на ферментацията. Мокър трохи (нееластична), образувани поради лошото качество на брашно, излишната вода в тестото.

Дефекти на вкус - твърде скучно, кисело, солено, горчиво - има в нарушение на състава.

Хлябът е ферментирал кисел вкус и nedobrodivshy - безквасен. Осолени, осолени недостатъчно вкус, причинени от неправилна доза сол. Наличност криза върху зъбите, когато дъвчат хляб могат да бъдат причинени от удари на брашно минералните примеси; реализацията на този хляб не е позволено.

Миризмите - мухлясал, плесенясал - има хляб за нещо кратко хранене.

В криза, поради наличието на пясък в хляба.

Когато стареенето на средината на хляба става kroshlivym, твърд, груб. Стареенето се определя чрез промяна на състоянието на нишесте и протеини. По-дълъг не се стар хляб, рецептата, която включва малц, меласа и хляб, приготвени на заваряване.

Хляб - нетраен продукт, осигурява добра среда за развитието на микрофлора.

Заболяване, което причинява микроорганизми хляб. Остарял причина много видове форми (зелено, синьо, бяло плесен). Наблюдавани по време на съхранение на хляба във влажна, лоша вентилация. Чрез една пукнатина в хляб форми идват от околната среда в средината на хляба и хранителните вещества се разграждат до образуване на токсични вещества с неприятна миризма и вкус. Moldy хляб не е подходящо за консумация от човека.

Картофена болест, причинена картофи пръчки и сено. Спорите на бактерията може да получите в хляба с брашното. Те не се срине по време на печене. Заболяването обикновено се развива в пшеничен хляб през лятото, когато температурата на въздуха достигне 30 ° С и по-горе. Има мръсни места, неприятен вкус и мирис, средината става се образуват вискозни, лепливи вещества, което води до лошо храносмилане. Ръженият хляб, който е с по-висока киселинност, не е предмет на това заболяване, като спори картофени пръчици не растат в кисела среда. Хляб, заразени картофи заболяване в негодни. А брашно със спори инфектирани картофени пръчици може да се използва за печене продукти с ниска влажност (гевреци, сушене, бисквити), и за производство на ръж-пшеничен хляб или бял хляб на суха мая.

Мел болести причиняват дрожди. На галета или петна се появяват бял цвят. Ill хляб получава специфичен вкус и мирис, но токсични вещества не е намерена в него. Обикновено, този хляб не е подходящ за храна, но възможността за използването му като говеда хранят.

Методи за премахване на дефекти, дължащи се на лошо качество брашно са дадени в таблица 6 (Приложение 1).

Методи за премахване на дефекти, дължащи се на лошо качество помощни суровини, дадени в таблица 7.

Таблица 7 - Дефекти, причинени от лошото качество на спомагателни суровини