Дефекти на хляб, дължащи се на лошото качество на брашно

Брашно с намалени печене имоти, има следните недостатъци, изразени най-вече в по-голяма или по-малка степен:

намалява количеството и качеството на глутен (korotkorvuschayasya, трошливост или напрежение слоеве, нееластично, разтегателен ненужно)
увеличена или намалена активност на ензимите.

По време на обработката на брашното с намалени печене имоти има нужда да се промени начина на приготвяне на тестото, използване на подходящи подобрители, както и други техники, насочени към осигуряване на производството на хляб, да отговаря на действащите стандарти за качество. Така че е необходимо да се засили контрола върху съответствие с параметрите на процеса - температура, влажност, продължителността на ферментацията, неподатливост и полу киселинност.
За да се получи задоволително качество на хляб от брашно с намалени печене свойства, се препоръчва първо да се използва смес от брашно с добро качество.

Ръжено брашно, мелене с едно докосване на покълнали зърна. Брашно се смилат с добавена ръжени зърна покълват се е увеличил автолитичното дейност.
За да се намали активността на ензима трябва да увеличи квас киселинността на 2-3 градуса чрез увеличаване на продължителността на ферментацията да се намали съдържанието на влага начало от 2-3%, за повишаване на проверката за киселинност на 1 -1,5 градуса чрез увеличаване на количеството дезинтегрант - квас zaimeneniya или суроватка в количество 15-20% от теглото на брашното; намаляване тест влажност при 1% Трябва да се съкрати ферментация тесто. Продължителност втасване също трябва да бъде намален за да се избегне образуването и руптура на питка троха.
Ако тези препоръки не осигуряват задоволително качество на производството на хляб, а компанията не е брашно podsortirovki трябва да се премести в производството на ръжено-пшеничен хляб.

Брашно с намалена ензимна активност. Брашно с ниска ензимна активност на зърно се смила, суши се при висока температура.
За да се увеличи активността на ензимите и увеличаване на интензивността на ферментация в присъствието на нормално качество брашно трябва да бъде готов да го квас. Брашно с намалена ензимна активност, се препоръчва да се месят тестото. Брашно смлян от пшеничните кълнове, е препоръчително да се смесват с брашно, което има понижен ензимна активност; брашното (5-7%), произведена, бял малц в количество от 0.5-0.7% или amilorizin препарат P10h ензим в количество от 0,015% от теглото на брашното в тестото за квас добавя, и течен мая в количество от 10 до 15% - тестото. Продължителност хидроизолация и печене може да се увеличи.

Muka прясно (с незавършено) зърна. По време на обработката на такова брашно е необходимо да се прилагат методи за преработка, използвани в производството на брашно се смила от покълнали зърна. Тестото е по-добре да се готви метод гъба - с варя течна мая. Тестът за киселинност трябва да се увеличи. Като подобрители оксидиращи действие е по-добре да се използва калиев бромат и др.