Дефекти на хлебни изделия и причините за тях

Дефекти хлебни изделия може да се дължи на понижаване на качеството на суровините, грешки на процеса и неправилно съхранение на продуктите и начин на транспорт. Разграничаване дефекти във външния вид, състояние троха, вкус и мирис.

Най-честите дефекти във външния вид: намален обем, пукнатини, мехурчета и петна по повърхността на хляба, липсата на гланц на кората също бледо и твърде тъмно оцветяване кора, изпъкналата и вдлъбнатата кора, твърде гъста, много тънка, свободно и неравномерно кора, страничен регистър, неяснота (в огнището хляб).

Дефекти състояние троха: мокри, лепкава, суха и ронливост троха, прекъсвания и кухини в средината не е еднакво порьозност и чета zaminaemost, наличие нрав (порьозни маса) прекалено тъмен цвят и еластичност на трохи, остатъци и други продукти със каза. дефекти не са предмет на продажба.

Дефекти вкус: кисел, безквасен, осолени, горчив или лош вкус (риба, месо, тютюн и т.н.), Скърцането на минерални примеси.

Дефект миризма: мухлясал, мухлясали или друг чужд мирис.

Продуктите на хлебни не се допускат признаци на картофена болест и плесенясал.

Картофена болест: картофи пръчка, наречена Bacillus nesentericus, първо се появява като слаба миризма на плодове гниене в средината се появяват тънки сребърни нишки. Тогава троха става лепкава, тъмно, става вонящ. Ако намерите процеса на съхранение и продажба на болестни продукти са отстранени от помещенията веднага. В зависимост от степента на увреждане на продукти с разрешение на ветеринарния надзор може да бъде насочена за фураж или да бъдат унищожени (изгори тоя хляб и погребан на дълбочина до 1 m), и стаята се извършва petsatelnuyu дезинфекция. Мухъл гъбички, наречени Aspergillus glausum, Rhizopus нигриканс, Penicillium glausum и др.

печени изделия технология на производството

Главна етап от производството на хлебни изделия.

Процесът на производство на хлебни изделия се състои от следните шест стъпки:

Рецепция и съхранение на суровини и материали;

Подготовка на суровини за старта в производството;

Съхранение на тестени изделия и изпращането им в търговската мрежа.

Всеки от тези етапи е от своя страна образува от индивидуални, последователно изпълняват операции и производствени процеси.

Всички суровини, на местното производство, които пристигат на предприятия за печене, трябва да отговарят на изискванията на ГОСТ и ТУ. Всяка партида трябва да бъдат придружени от специален сертификат за качество и, за предпочитане, сертификат за съответствие.

Внесените суровини придружени от хигиеничен сключването и на сертификата за съответствие.

Подготовка за тест включва следните етапи:

Подготовка на тест в предприятия за печене са в съответствие с условията на технология или технологични инструкции и производствени форми, разработени за всеки клас на хлебни изделия. Изборът на метод зависи от подготовката на тестото на сортове брашно, видове продукти и хардуер-технологична схема на производството.

Рязане на тестото - разделяне на тестото на парчета, закръгляването тестените късове, хидроизолация, корнизи и крайните парчета хидроизолация тестото, рязане и довършителни тестените късове - става ръчно или с помощта на специално оборудване. Ръчно рязане, рязане и довършителни тестените късове, извършени върху дървена или метална покривка на таблици.

Разделяне тестото на парчета се извършва така, че теглото на крайния парче хляб да отговарят на стандартите, установени от допустимите отклонения по пътеките. Масата на всеки тест обработвани детайли хляб определя от набор масата на крайния продукт, с количеството на пещта и загубата пещ в свиване по време на съхранение.

производство на хляб хлебни изделия, извършени в задънена и тунелни пещи. В пекарни най-вече се използва фурни. Пещи двуетажни (кабинет тип) и ротационен.

Всички пещи трябва да бъдат оборудвани с термометри и термодвойки. Желание се определя от UPEK продукти, както и за сензорни на трохи.