botrytised вино

Botrytis Cinerea - Deuteromycetes, несъвършени гъби. Преведено от латински - специален вид плесен.

Сладки и сладките вина, произведени от различни сортове грозде имат една обща черта - високо съдържание на захар.

Вземи сладко вино може да бъде в много отношения. Например, за да зрели гроздове на лозата, докато докато натрупаната количество захар, която не може да бъде напълно се превръща в алкохол чрез ферментация.

Испански и италиански винопроизводители все още използват т.нар увяхване - събира нормалното зреене плод, но не се хвърлят в трошачката и изложени на слънце или под навес. Ха Южна Италия гроздова podvyalivayut често в непосредствена близост до лозята - по скалите. Тайната е, че част от водата се изпарява в плодовете, което ги прави малко по-сладко.

Германците се оттеглиха по различен начин. Там се признае за победен грозде (особено разнообразие "Ризлинг") специален калъп - гъба "ботритис tsinerea".

Botritizirovanie е естествено подсладен. Премахване на куп и я съсухрям на рафта - "неправилно". Органолептичен резултат ще бъде различен. Botrytis има своя вкус и аромат, характерен за него. За да се опише този аромат е трудно, трябва да го знаеш. Във всеки случай, да вземе еталон: botrytised вина може да е трудно, те са винаги трудно, дори и преситена.

Класически botrytised вина са немски Beerenauslese (Beerenauslese) и Trockenbeerenauslese (Trockanbeerenauslese) и "Sauternes" Бордо.

Botrytis Cinerea (хората: "Botrytis") - микроскопични гъбички плесен, която се развива върху кожата на гроздето като сиво-маслинови филми.

Botrytis куп започва да се развива само при определени климатични условия. Това обикновено изисква само една обща и осезаема промяна в топлина и студ, и мъгла, която обикновено се случва в края на лятото и началото на есента.

Поражението на куп тази гъба започва постепенно. Първи болен едно зрънце, а след това в непосредствена близост. В сортове с плътни струпвания, на която са разположени плътно една до друга, плодове, поражението на тази гъба е много бърз. Най-често е под формата на Botrytis на гъбички и само на плодове са сини, а след това да се пръсне.

Действието на гъбата е разрушителен и наравно с други микроорганизми, Botrytis грозде се счита за постоянна заплаха. Това повсеместно мухъл и тя не се интересува, защо грабеж. Няма да има грозде - отивам за ягоди, зеле, кремове ... той живее, където и топла и влажна. Бийте гъбичката себе си не е необходимо, можете да се избегне само неговото възникване.

По принцип, Botrytis не живее само на гроздето. Поставете напоена хляб в запечатан контейнер, и след 2-3 дни въвели изобилие пухкав плака с характерен мирис на плесен. Остава само да се хвърлят ...

Но при определени обстоятелства, по-специално микро-зони, при определени климатични условия (лозе защита топъл летен вятър хълмист терен, чести есенни мъгли), ботритис се развива в "благороден" форма. И след това победи гроздови зърна тази гъба може да има обратен ефект, така наречените "благородно гниене".

В процеса на узряване на кожата на плодове става все по-тънък. Гъбата, която я атакува, да я удря, вече изтънени, техните спори. Зърното започва изпаряване. Тя стафиди, и тя изглежда в този момент е много неприятен.

Но естествено премахване на вода води до факта, че концентрацията на захар в плода се увеличава само. Започва най-пълна смяна на ароматни вещества в кожите на грозде и сок, накрая, през целия си живот, тази гъба абсорбира някои от киселина и дъбилни вещества грозде.

Има Botrytis засегнатите грозде вече не е възможно, но и за правене на вино тя се вписва идеално. Освен това, Бери става специален вкус - "botritisny тон", че е трудно да се опише, но става лесно разпознаваем за всеки, който се е опитвал някога botrytised вино.

Растеж и възпроизвеждане на ботритис Cinerea е бавен и нестабилен, така че производството на вино става още по-трудно и отнема много време процес. Гроздето се бере на само на Бери и не клъстери, както обикновено.

В благоприятна реколта колектори 5-6 пъти на сезон реколтата "благородни плодове".

За да правят вино от такъв материал, тя изисква не само много опит, но също така и голяма интуиция - винаги можете да се прекалява грозде на лоза, и загуба на реколтата. Или се признае за победен грозде други опасни микроорганизми. Винопроизводителя винаги трябва да видим какво се случва в лозето. Дали поражение, и ако е така, дали формата е правилно. Дори трябва да опитате на засегнатите плодове.

Но винопроизводителя, който се възползва от шанса и да не се заблуждава, получава висококачествено вино, с висока концентрация на захар и киселина (или аромат и вкус) във вече доста добивната плодове. Съответно, сок от такива грозде получава два пъти (или повече) е по-сладко от конвенционалните плодове. Буквално - сироп. Когато около половината от ферментация ферментирала захар получава 10-12% алкохол и 20% захар. Можете да направите уникален по рода си, а дори и природен полусладко десертно вино.

Вина засегнати плодове благородна плесен, винаги са скъпи. За сравнение, например, с производството на червени винени лозя се получи в този случай трябва да се намали до три или дори четири пъти, включително прибирането на реколтата се превръща в изключително скъпо упражнение, която се провежда на няколко етапа, и винопроизводителя има внимателно, за да заколят всички нестандартни сурово вино партия.

Обикновено най-засегнати от Botrytis бели сортове грозде - Шардоне, Ризлинг, Совиньон - ботритис засегнати много бързо. Между другото, "Гевюрцтраминер" най-малко засегнати от тази гъба, но самата Гевюрцтраминер е много сладък.

Някои техники поражение гроздова Botrytis не съществува. Всичко зависи от метеорологичните условия, които не могат да бъдат повторени. Подходящ за botritizirovaniya са топли дни и студени нощи. Узрелите плодове, топли дни и прохладни нощи - обикновено се появява в края на лятото, началото на есента.

Условия ферментация botrytised грозде неловко. Поради много високото съдържание на захар ферментация е бавен, а това увеличава летливата киселинност - може да се образува оцет.

При производството на вино botrytised ферментация е прекъсната по изкуствен път, особено ако използвате мая силно състезание. В противен случай, пивната мъст преди края на тълпата, захарта ще изчезне, и ще получите един прост, много силно вино ...

Botrytised вино в Молдова

Това, което отличава "Амброзия": интензивни аромати на сушени кайсии и праскови, сладък вкус перфектно балансирана киселинност и пълнота, дълъг приятен послевкус.

Средната цена на една бутилка - $ 30.