бира енциклопедия

Къде дегустация на бира започва?

2. правилното температура компонент. Ако употреба е необходимо да се поддържа температурата на бира, в зависимост от неговия вид, с постоянна температура в обхвата от 10-12 градуса за дегустация на бира.

3. С десния дегустация на стъклото. Най-хубавото е, бирата ще бъде отварянето на ароматни съединения, от стъклото удължен в центъра и се стеснява в горната част, като коняк.

4. С подходящо дегустация среда. Необходимо е да се премахнат всички разсейващи, шум и миризми. Подгответе добро осветление. Чиста вода и техните рецептори неутрални хляб / бисквити или сирене.

Така че, вие сте подготвили себе си и варени бира за дегустация. Характеристиките на дегустация на вина стил и заредени с чисто стъкло, тогава какво?

Бирата е важен компонент на цвета, което трябва да съответства на стила на бира. Инструментална цвят на бира се измерва с две техники: Европейската EBC (Европейска конвенция Brewers) и Американския SRM (Standard Референтен метод). Дължината на светлинните вълни се измерва със спектрофотометър и съответства на цифровите индикатори от светлината (минималната стойност на скалата) до тъмен цвят (нарастваща стойност на скалата на брой). Но ние сме по-заинтересовани от това как да се опише с цвят на бира думи. Тя реши да отпусне такива нюанси на цвета на бира:

Много светлина;
слама;
светъл;
злато;
Светлината кехлибар;
Амбър;
Тъмен кехлибар;
Мед / гранат;
Светло кафяво;
кафяв;
Тъмно кафяв;
Много тъмно;
Черно.

С цел да се направи правилна оценка на цвета на бира, ще трябва да използвате бял фон (дегустатори използват бял лист хартия) и източник на светлина (фенерче).

бира и ароматни миризми.

Ние се премине към следващия етап на дегустация на бира - оценка на бира вкус и откриване дефект, т.е. миризми, които не трябва да присъстват в този стил на бира. За пореден път обърна внимание на необходимостта от по-ясно определяне на бирата на дегустация на вино. Това е важно, не само от гледна точка на определяне на наличие на важни компоненти на миризма, но също така липсата на дефекти (например, ако тип бира диметилсулфид е невалиден по принцип за другия може да присъства в ниски нива).

Не забравяйте, че правилната температура за дегустация на бира е от порядъка на 10-12 градуса.

Сега, изсипете бирата в дегустация на стъклото, то 1/3 попълване. Бавно вдишвам аромата. Оценка на първите си впечатления. Сега се върти по часовниковата стрелка на стъклото да се повиши на повърхността на цялата бира аромати. Може да записва всички от сърце "на пръв нос" мирише. Основните аромати, присъстващи в бирата са: малцов; хоп; мая; хляб; карамел; плодове; пикантен; Бери; Flower. Моля, имайте предвид, че миризмата на бира се чувства "в началото на носа" по-нататък могат да бъдат разкрити полутонове подобни ароматни или допълнени от други аромати.

Също приятни аромати, миризми (дефекти) могат да присъстват в бирата.

Най-често срещаните дефектни аромати в бирата са: диацетил (топено масло); Диметил сулфид (серни / варени зеленчуци); Ацеталдехид (зелена ябълка / окосена трева); мухлясал; изгорял; Метални / Ръсти; Разтворител аромат; фенол; Медицински / лекарствен аромат.

Произход на мирис и вкус в бирата.

В бира разкри около 1000 различни вещества, всяка от които се намират на границата на чувствителност на организма. Тези вещества върху степента на интензивност на въздействие върху органолептичен възприемането на бира дегустация вещества се отделят на силен, среден и слаб характер.

острота (карбонизация) - се случва по време на ферментацията на бира;
Бик (горчивина) - се дължи на хмел;
алкохол (алкохол) - възниква по време на ферментацията на бира.

Плодове, етер, диацетил, малц, карамел, диметилсулфид, кисели, окислява катран и т.н.

Голяма група от вещества, някои от които могат да бъдат от средната лента, но по-слабо изразено.

Органолептичен профил на бира се дължи на:

суровини (малц, вода, хмел);
процес пивоварни (майшуване, ферментация, hmelevarenie, вторична ферментация, филтриране, бутилиране);
условията на съхранение на крайния бира;
е обемен бира и атмосфера на неговото използване.

Например Нека разгледаме произхода на мирис и вкус лека лагер.

Произход на чужди миризми и аромати на малц.

трева / листа - неправилно съхранение на малц (висока влажност или температура);
Младият жълт / мая - малц, свръх при високи температури (82-83 градуса);
карамел - като малц, свръх при високи температури;
Диметил сулфид (серни / варени зеленчуци) - ниска температура сушене на малца, както и непълна степен provarivaniya в hmelevarenii;
фенол - печен малц;
плесен - малц с плесен или мана в присъствието на изобилие складови площи.

Произход на чужди миризми и вкусове когато готвите процес.

прекомерно maltiness (сладост) - недостатъчно ферментирали захариди;
Зърно - могат да бъдат получени от ечемичен малц, което е твърде плитък ЗА ПОВЕЧЕ;
Младият жълт / мая - лошо ферментирал жълт;
Карамел / на изгори - температура дисбаланс по време на варенето на пивната мъст и hmelevarenii;

Произход на чужди миризми и аромати в процес на ферментация.

Плодове и етерен мирис и вкус, фенол, разтворител - естествени ферментационни продукти;
ацеталдехид (зелена ябълка / окосена трева) - междинен продукт в превръщането на захарен алкохол;
диацетил (разтопено мляко) - естествен продукт на ферментация;
киселина дрожди - продукт на самостоятелно разпадане на дрожди (на възраст, прекарано дрожди);
Варени зеленчуци / зеле - лошо филтриране утайката от мъстта или замърсяване;
сапун / восък / масло / пот / гранясало сирене / изпражнения - стари хмел или неправилно храносмилане или замърсяване;
сероводород / развалени яйца - нарушение на процеса на ферментация или замърсяване;
киселина (млечна или оцетна киселина) - или замърсяване на млечни бактерии оцетни;
диметил сулфид (серни / варени зеленчуци) - замърсяване.

Произход на чужди миризми и вкусове по време на съхранение на бира.

окисление, хартия, картон, изолиране котка, касис - съхранение на бира в неподходящи условия (висока температура, топлина бутилка);
мухъл, лош - пряка слънчева светлина за бира;

Произход на чужди миризми и вкусове по различни начини.

фенолна / лекарствен - замърсяване дрожди остатъци от дезинфектанти в оборудването варене или хлорирана вода;
метал / желязо - метал кизелгур / други чужди тела;
горчив, кисел, стягащо - окисляване полифенолни вещества, окисление в биореактора окислителни процеси в хмел.

Оценка на бира вкус

За да започнете да се дефинират основните понятия, описващи вкусовите характеристики на бира. Както е известно от физиология, усещане за вкус е, възникнали при излагане на стимули (външни вещества) за човешките рецептори. Рецепторите са разположени на езика, гърлото, небцето. След експозиция на дадено вещество върху рецепторите, информацията се предава към мозъка, където се преработват и се възприема като особено вкус. 5 е прието да се прави разлика видове основни вкуса кисело, сладко, горчиво, солено, умами. Рецепторите, отговорни за възприемането на основните вкусове са в различни части на езика: сладък вкус - на върха на езика, горчиво - в края (корен) на езика, кисело, солено и умами - отстрани. Опитайте умове в продължение на повече от сто години, той реши да отпусне от соленото, благодарение на усилията на японските учени. От обичайните нашите продукти, можете да се чувствате в съзнанието на пармезан и синьо сирене, и соев сос.

Знаейки мястото на рецептор се отличава лесно да се разбере основната разлика между дегустация на вино от дегустация на бира. Ако виното дегустация не можете да поглъщате виното, то тогава трябва да се поглъщат с дегустация на бира да рецептори, разположени в края на езика, могат да преценят, горчивината на бирата. Независимо от това, начинът, по дегустация на вино, в който можете да попълните устата с течност, а след това вдишайте, леко отворена уста, без преглъщане (да го насити с кислород), и е много подходяща за една бира.

Друга важна характеристика бира вкус, е оценката на тялото. На английски език, това се нарича вкусовото възприятие (тяло). бира тяло може да бъде: лесно; воднисти; плътен, наситен; неравномерно (с който и да е издут вкус), кръг - балансиран; силно, слабо или умерено карбонизира (въглероден диоксид мехурчета, присъстващи в бира).

След определяне на основния вкус на бирата и тялото му трябва да се премине към възприемането на вкус. За да направите това, да слушате внимателно, за да чувствата си и да се чувстват колко бира има мазна или суха вкус, може би, или метален тръпчив, плодов, Бери, цветя и т.н. Дали тези усещания са приятни или има дефект? Последната стъпка е да се оцени дегустация на бира послевкус. Какво вкус рецептори в ляво и как тя се вписва в стила на бира? В професионални дегустации. послевкус на бира не е отделно разпределени и оценявани заедно с други критерии като цяло, окончателното впечатление за бирата (на английски език. Цялостното впечатление). Когато дегустация на бира е важно да не се бърза, и внимателно слушам чувствата си и едва след това се правят изводи. Много бира се разкриват постепенно, а не веднага разкрива всички тайни.

Пълен курс за бира дегустация на умения, достъпни за слушателите на нашата бира училище. График и цената на курса, вижте тук.