Абстрактни потребителски свойства на сирене и формирането им в процеса на производство - на брега на резюмета,

2.2 Процеси по време на масата на зреене на сирене

Процеси по време на съхранението на сиренето

Списък на използваната литература

Всеки артикул е с широк обхват от свойства. Въпреки това, използването стойност от нейната форма, само тези, които са отговорни за полезността. Можете да изберете група от характеристики на потребителите, които са общи за всички продукти. Тези свойства включват: храна, биологични, енергия и продукти физиологични стойност.

Енергийната стойност на продукта - това е енергията, която се отделя от продуктите на хранителни вещества в процеса на биологично окисляване и се използва за осигуряване на физиологичните функции на тялото.

Сиренето се нормализират токсични елементи: олово, арсен, кадмий, живак; микотоксини и антибиотици; пестициди; радионуклиди. И също така нормализира след микробиологичните характеристики: колибактерии бактерии и патогени.

Основната цел на този курс работа - да се идентифицира потребителските свойства на сирене и разкрият как се образуват по време на производствения процес.

1. Характеристики на хранителната стойност на сирене

1.1 Химичен състав на сирена

Химичният състав на някои видове сирене

№1 Таблица продължава

Следните изводи могат да се направят от таблицата с данни:

Приета маси символи и техните значения:

NLC - масова част на наситени мастни киселини,%

MDS - масова фракция от сумата на моно- и ди-захариди, в%

PV - фибри

OK - органична киселина

А - масова част на ретинол в микрограма%

Кар - масова част на бета-каротин

ER - масова част на ретинол еквиваленти

ТЕ - масова фракция tokoferolekvivalenta в мг%

NE - ниацин еквивалентната маса фракция

ЕО - енергийната стойност

Сирене е важен източник на биологично ценни протеини. сирене протеини се смилат от 98.5%. Тя насърчава добро разграждане на протеин хидролиза по време на зреенето на прости съединения, предимно разтворими. Хранителната стойност на протеини, поради качествен и количествен състав на аминокиселини, принадлежащи към тях. Колкото по-съвършена се използва от човешки протеин храна за синтез на тъканни протеини и други съединения, по-голямата си хранителна стойност. Най-ценни протеини като структура, която е най-близо до състава на тялото протеини човека. По-ценно за човека са протеини от животински произход, но това не означава, че човек трябва да яде само за животински продукти. Протеини зърнени култури и бобови растения в амино състав киселина също са с висока стойност. В храната на човека животински продукти трябва да бъде в определени комбинации с растителна храна. Протеини при хора и животни, които не се използват само за създаване и възпроизвеждане на тъкани, хормони, ензими, витамини и други съединения, но също така могат да служат като източник на енергия.

Без протеина не може да бъде живот, растеж и развитие. Основните части и структурни компоненти на протеинови молекули от аминокиселини. Структурата се състои от 20 амино киселини в хранителните продукти. Някои аминокиселини са синтезирани от човешкото тяло, необходимостта от тях е изпълнено без получаване отвън. Тези аминокиселини се наричат ​​несъществени. Това хистидин, аргинин, цистеин, тирозин, аланин, серин, глутаминова киселина и аспарагинова, пролин, хидроксипролин, глицин.

Друга част от аминокиселините трябва да бъдат сигурни, да влезе в човешкото тяло с храна като завършен продукт. Те се наричат ​​от съществено значение. Това триптофан, лизин, левцин, изолевцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин.

Изключване от храната на най-малко един от основните аминокиселини прави невъзможно за синтеза на протеини в тялото. По отношение на състава и количеството на незаменими аминокиселини сирене е много ценен продукт.

Липса на определена аминокиселина в храната се отразява преди всичко за възстановяване протеин. При липса или недостиг на фуражите валиновитей животни губят апетит и може да умре или са нарушени координация на движенията.

Изолевцин, необходими за растежа на младия организъм, и левцин е особено важно. С липсата на левцин в диетата намалява телесното тегло. Лизин е един от най-важните незаменими аминокиселини. Липсата на лизин в храната води до нарушаване на кръвообращението, намаляване на хемоглобин, загуба на мускулна маса, загуба на костна маса.

Метионин играе важна роля в баланса на растеж и азот в тялото.

Треонин играе важна роля в развитието на животните. Липсата на треонин в храната води до намаляване на теглото на животното, а след тяхната смърт.

Триптофанът е от съществено значение за поддържане на растежа на организма, образуването на хемоглобина в кръвта. Основните източници на триптофан са месни протеини, мляко, яйца, зърнени продукти.

Фенилаланин играе голяма роля в дейността на щитовидната жлеза.

Формула за балансирано хранене за възрастен човек за следващата аминокиселина (г / г): 1-триптофан, левцин-4-6, изолевцин 3-4, 3-4, валин, треонин, 2-3, 3-5 лизин, 2-4 метионин, фенилаланин, 2-4.

Оптималното съотношение на амино основно значение триптофан, лизин, метионин + цистин е 1: 3: 3

Всички храни са разделени на висококачествени протеини и дефектен.

Пълно - протеини, да се въведе в човешкото тяло, са способни да поддържат жизнените функции и нормалното развитие на организма. Тези протеини съдържат всички незаменими аминокиселини. Пример на пълна протеини може да служи като млечен казеин и яйчен албумин.

Дефектните - протеини, които не съдържат най-малко един от основните аминокиселини. Например, яйчен жълтък протеин, който не съдържа тирозин аминокиселини и триптофан.

Растителни протеини се смилат по-лоши от животни, защото растителни клетки са защитени влакна и други съединения.

Относителна бионаличност, идеалното референтния белтък се счита за човешки млечни протеини, пилешки и гъши яйца, краве мляко.

протеини в ежедневната човешка потребност е причинено от много фактори - възраст, пол, характер на работата, климатични особености. Повече от 50% от протеините в човешката диета трябва да бъде животински протеини. Когато физическо лице дейност се нуждае от около 1,5 грама протеин на 1 кг телесно тегло на ден, с заседнал начин на живот, стрес отсъствие, предразположение към затлъстяване, както и възрастта на 70 години-1г. по този начин възрастен на ден се изисква 80-100g на протеин.

Сирене е най-важният източник на калций и фосфор. Според съдържанието на калций 100 грама сирене перфектно ежедневно изискване в нея човек. В комбинация с други калциеви соли на минерална основа на костите и зъбите, е от съществено значение за нормалното функциониране на нервната система и свиване на мускулите допринася за по-добро използване на протеини сирене тялото. Липса на калций в организма причинява скелетни деформации, крехки кости и мускулна атрофия. Много важна роля в усвояването на калций играе витамин D, което улеснява преминаването на калций и фосфор от червата в кръвта и отлагането на кост под формата на калциев фосфат.

Сирене е един от най-важните източници на витамини А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Витамини - комплексни вещества за регулиране на метаболитни процеси вещества. Повечето витамини не се произвеждат в тялото, те трябва да се приема с храна.

Витамин А - протектор на кожата, лигавиците, регулатор на растежа процеси гледна точка. С липсата на бързо уморени очи, беден човек вижда, кожата става суха и лющеща се. Сухота на лигавиците, причиняващи кашлица, трахеит. Витамин А се отнася до мастноразтворими витамини. Дневната изискване на организма е 1,5-2,5 мг. 100 гр сирене съдържа около 0,2 до 0,3 мг.

Витамин В2 (рибофлавин) участва в процесите на тъканното дишане, насърчава производството на енергия в организма. Особено нужда от този витамин за деца: липсата му води до забавяне на растежа и развитието. Човешкото необходимостта от този витамин е 2 до 2.5 мг на ден. 100 г сирене съдържа 0,4-0,5 мг.

Витамин В12 витамин в природата, съдържащ само кобалт метал. Той участва в редица метаболитни процеси и играе важна роля в живота на човека, се използва за лечение на злокачествена анемия и други заболявания. Необходимото количество от този vitamina- 0.002-0.005 мг на ден-човек трябва да получи от храната. 100 гр сирене съдържа около 0.001 мг витамин В12.

Сирене съдържа и витамин В1 (тиамин) предотвратяване на заболяване на периферната нервна система, който е известен под името "бери-бери", витамин Н (биотин), и други.

Таблица №3. Средните дневни физиологични нужди в ключови хранителни вещества и енергия

1.2 Описание на различните видове сирене на органолептичните и химични показатели

Сирена произведени съсирване мляко и последващо третиране на получената продължително съсирек, по време на който се отстранява влага. Обработка е завършено чрез формоване на извара и последващите осоляване сирена получени. Специфични свойства на придобива сирене само след дълъг процес на зреене на сиренето в мази, където условията за натрупване на маса в ароматизатора на сирене и ароматни вещества.

Tovarovednaja сирена класификация конструирани с основните технологични методи за лечение на мляко и извара, както и естеството на зреенето на кашкавал, т.е. видове състав на микроорганизми, участващи при узряване. По пътя на пресичане на млякото се прави разлика сирище и мляко.

Най търговски произвежда сирене сирище се отнася до производството на които коагулира мляко със сирище. При извършването на ферментирало мляко сирене коагулира под влиянието на млечна киселина.

Сирище сирена са разделени на пет групи, включително четири сирене твърд, полу-твърд, мек, солев разтвор - по-естествен и петата група - топено сирене - да обработва.

Твърди сирена са най-широката група на сирена. Узряването на млечнокиселите бактерии са включени, както и развитието на аеробни микрофлора на повърхността на главата по време на зреенето се потиска. Те произвеждат сирене с помощта на втори отопление и притискателна сила. Сирене покрити с парафин или смес от полимерни покрития.

В зависимост от технологията, характеристиките на съзряване и органолептичните свойства на твърди сирена са групирани в типа на швейцарско сирене, сирена като холандски сирена като Чедар, драскане сирена.

Свойства на химическия състав и органолептичните свойства на сиренето са причинени от тази група на висока температура второ нагряване (58 # 61 616 С). При нагряване parakazeinovy ​​съсирек кондензира, загуба на много влага в извара obsushivayut-голяма степен, като по този начин намаляване на водното съдържание на сирене.

Микробиологични процеси в сирена протичат бавно до голяма степен определя времето на тяхното узряване.

Високата температура на втория състав граници отопление микрофлора видове, насърчаване на термофилни млечни пръчки. Структурата се състои от квас бацил млечна киселина и пропионова киселина бактерии.

Сирената от тази група с бавно натрупване на газ образува широко разположени, но големи очите. Оцетна и пропионова киселина обогати вкуса на сирене и пропионова, освен това, че тя дава пикантен вкус.

Швейцарската Сър технология на приготвяне е бил приет в Швейцария, но адаптирани към местните условия, че по същество се променили, в частност, е добавен още сол. За разлика от други сирена швейцарско сирене се произвежда от сурово мляко, като високи изисквания за химичния състав на суровините. Сирене има форма на цилиндрична ниска с леко изпъкнала странична повърхност, тегло 50-100 кг.

Вкус и мирис на сирене, леко сладък. Консистенцията на малко по-сухо му, но сиренето е лесно разтваря в устата. Фигура състои от големи отвори с правилна форма, разположен в центъра на главата, където тестото меки. Сирене кора груб, златисто-жълти, тънък, еластичен. Зреенето време стандартни 6 месеца, но като цяло зрелостта идва много по-късно.

Сирена произведени от пастьоризирано мляко с бактериални стартерни култури, състоящи се от подкисляване и арома-бактерии. Млечна стрептококи толерира по-ниска температура второ нагряване (41-43 # 61 616 С) и са основните микрофлора на тези сирена.

Поради ниската Второто