5 Получаване на млякото за развитието на сирене

Есета >> Technology >> технологии за производство на твърди сирена

1.6.5 Подготовка на млякото за изработване на сирене. резервация мляко

Redundancy мляко е да се съхранява при температура от 2 до 6 ° С в продължение на до 24 часа след доенето, чистене и охлаждане. За тази цел поле резерва трябва да се създаде резервоари, разделителни - molokoochistitel, охладител.

Излишъкът се предвижда производство ритмичност мляко, дава възможност за доставка на мляко в определен период от време, то се организира на правилната обработка на завода [1].

1.6.6 съзряване на мляко

Оптималният режим на мляко в сирене узряване е това се екстрахира при температура (10 ± 2) в рамките на (12 ± 2) часа. По време на узряването променена физикохимични и технологични свойства на мляко (повишено количество на разтворими азотни вещества, намален потенциал редокси, и т.н.). Всичко това има положителен ефект върху коагулация на млякото подсирено, развитието на микробиологични и биохимични процеси и неговото качество.

1.6.7 Термична обработка на мляко

На млечни твърди вещества се пречиства в центробежна molokoochistitelyah. Най-голям ефект се наблюдава в сепараторите в обработката на предварително затоплен до 35-40 ° С мляко [4].

Топлинната обработка се извършва за унищожаване на мляко е технически вредни за сирене и патогенни микроорганизми, вируси и bakteriofagov.yu и за почистване на соматични клетки си. Оптималният режим на пастьоризация на мляко в производството на сирене е да се загрява до температура от 90-92 ° С със закъснение от 20 до 25 ° С [1].

Млякото се пастьоризира непосредствено преди обработката на сирене [5].

1.6.8 Нормализиране на мляко

За стандарта на мастната маса част от сирене, мляко трябва да бъде нормализирано, че се намира в сместа на млечни продукти сирене за производство на определена част от мастна тъкан.

Нормализацията се извършва в потока на мляко през separatora- нормализира.

След напълване в производителя на сирене мляко отново проверка на масата на фракции на мазнини и най-накрая се регулира, добавяне пастьоризирано обезмаслено мляко или сметана. [1]

1.6.9 Подготовка за пресичане на млякото. Добавянето на калциев хлорид мляко

Когато пастьоризиране млечни калциеви соли част преминава от разтворим в неразтворим състояние. Това е придружено от влошаване сирище коагулация на млякото и се получи слабохарактерен, крехка съсирек.

За да се елиминират тези недостатъци в разтвор мляко калциев хлорид се добавя в размер от 10 до 40 г безводен сол на 100 кг мляко.

За да се приготви разтвор на калциев хлорид е вода с температура (85 ± 51) ° С в размер на 1,5 м3 за 1 кг сол. Преди употреба, разтворът се оставя да престои, след което той трябва да бъде бистър и безцветен.

Използване на калциев хлорид под формата на суха сол или прясно не забранява разтвор супернатанта.

Съхранява изходен разтвор в затворено стъкло, керамика или неръждаема стомана контейнер. Сухата сол е калциев хлорид поради високата си капацитет влага абсорбиращ се съхранява в завода в херметически запечатан контейнер [1].

1.6.10 Добавянето на калиев мляко или натриев нитрат.

За да потискат развитието на вредни обгазяване микрофлора (бактерии колиформи и маслена киселина бактерии), евентуално в млякото се оставя да се разтвор на калиев или натриев азотна киселина в размер на (20 ± 10) г сол на 100 кг мляко.

За получаване на азотна киселина се използва воден разтвор на калиев или натриев с температура (85 ± 5) ° С при скорост на 1dm (150 ± 50) г от солта.

Предмет на млякото в калиев или натриев азотна киселина като сух сол. За тази цел, необходимото количество сол се поставя в две или трислойна марля торба, която е свързана с бъркалка или под струя дюза доставя мляко на [6].

1.6.11 Използването на бактериални ферменти

Съществен елемент на производството на сирене са млечнокисели бактерии, въведени в млякото за производство на сирене под формата на специално избрани и приготвени комбинации.

Млечнокиселите бактерии в сирене изпълнява следните функции:

превръщане на основните компоненти на мляко (лактоза, мазнини) в съединение, което води до вкуса и аромата на сирене нейната хранителна и биологична стойност;

активира ензими млечна съсирване и стимулира синерезиса на сирищна съсирек;

участват във формирането на модела на сирене и неговата съгласуваност;

да създаде неблагоприятни условия за развитие на външната микрофлора.

За производството на "български нов" сирище сирене с ниска температура второ нагряване бактериални култури, използвани в състава на микрофлората които са включени мезофилни млечнокисели бактерии рода Str. Lactis, Str.diacetatilactis. Препоръчителната доза на бактериални закваски до 1%. Млечна смес преди коагулация трябва да има титруемата киселинност от 19 до 22 ° T [3].

Бактериалната фермент преди употреба се съхранява в хладилник (фризер или фризер), като се избягват резки промени в температурата. На срока на годност на сухи дрожди при температура не по-висока от 5 ° С - от 3 до 4 месеца [1].

1.6.12 коагулация на млякото

Брой на мляко-съсирване на лекарството, необходима за съсирване на мляко, трябва да бъде минимално, но осигурява съсирек в желаното време (30-35 минути).

Ако показанията за сирище млечни проби показва способността .ponizhennoy да се съсирва мляко, е необходимо да се увеличи допустимите граници на дозата на калциев хлорид и бактериална култура да се повиши температурата на коагулация, увеличаване на дозата на мляко-съсирване лекарство не се препоръчва.

Molokosvertyvayushy медикамент се въвежда в мляко в разтвор, получен за 25 минути преди употреба. Необходимото количество на ензимния препарат се разтваря в пастьоризирано и се охлажда до температура от 34 ° С вода в размер на 2.5 грама на лекарството на 100 мл вода. Сместа се приготвя в сгъваеми 100 литра природен мляко.

След като млечен продукт мляко се размесва в продължение на 6 въображаем. и след това оставени сами да се образува съсирек.