Започвайки култура 1
Стартери култури от микроорганизми
Изследване, проведено в началото на ХХ век са показали, че добавянето на частично да сурово месо, ферментирали млечна микрофлора, насърчава формирането на по-добра съгласуваност на крайния продукт и неговата по-голяма стабилност при съхранение. Това означава, че въвеждането на големи количества суровини от полза микрофлора в самото начало на процеса, т.е. в началото. Той допринесе много за развитието на процеса на узряване веднага, а не след определен период от време и при условие, ясно изразен положителен ефект. В резултат на това той формира идеята за насочено ферментация на месо стартер-ти микрофлора.
Стартери култури - специално избрани култури на микроорганизми, използвани за насочено ферментация на сурово месо в условията на интензивно производство и влияят положително на качествените характеристики на месните продукти завършен.
Ферментация колбаси. Човечеството Яжте ферментирал микробни продукти (вино, зеленчуци, сирене, хляб) в продължение на векове, т.е. Продукти, които преминават в рамките на сложна биохимична реакция, насочени към обработката на всички видове суровини от микроорганизми. Ферментация колбаси и т.н. на месо също е известна още от древността. Той е забелязал, че някои от говеждото в колбаси, поставени в определени условия или места: пещери, мазета, след известно време започва да се сгъстява, се втвърдяват и отличителен кисел вкус. За микроби след изслушване не и не съм чул, но този факт е взет под внимание. Разбира се, днес, ферментация (микробен метаболизъм) се наблюдават във всички етапи на производството на месни продукти. Освен това, в момента, този процес вече има научна основа и нейната целесъобразност производство на месо. В допълнение към подобряване на вкуса, микробиологични и структурни и механични свойства, ферментирали месни продукти, получени всички качества на функционална храна -. Биологична стойност продукти като балансиран състав аминокиселина, обогатени с витамини, летливи мастни киселини и други полезни вещества от микробен произход увеличава значително.
Освен това, някои метаболити на микроорганизми, използвани при ферментация на месни продукти, които имат антимутагенно, антиоксидант, противораково и имуномодулаторен holesterinmetaboliziruyuschey активност дава възможност да се говори не само за деликатеси за качество, и за ново поколение на здравословни храни.
Стартери култури от пробиотични микроорганизми
Бактериалните закваски
Пробиотични микробните видове все повече заемат тяхното място в производството на ферментирали месни продукти. Използване на пробиотични закваски е особено оправдано в месото високите технологии производствения процес. В този случай отслабване консерванти такива съкращаване технологични фактори като продължителността на сушене (колбаси), докато все по осоляване (деликатесни продукти) за третиране на дим. За да се гарантира правилното хигиеничен качеството на тези продукти трябва да се прилага специално избрани пробиотични микроорганизми като конкурентни микрофлора или за активно намаляване на рН (водороден йон концентрация).
Въпреки това, микроорганизми критерии за подбор като стартерни култури не се ограничава до техните защитни свойства. Това се взема предвид тяхното въздействие върху характеристиките на вкуса на крайния продукт, неговата биологична стойност, структурни и механични свойства и т.н.
Bifidobacteria имат висока антагонистична активност, способност за разграждане на токсични метаболити растат при анаеробни условия, да се натрупват ароматни съединения, редуциращи агенти, което е много привлекателно за използване при производство на колбаси.
бактерии, пропионова киселина, способни да растат при ниски температури, за да се натрупват ароматни съединения за получаване на анти-мутагенни агенти, витамин В12. аминокиселини, имат антагонистична активност към патогенен и условно патогенни микрофлора, са слаб окислител.
Изследвания върху използването на пробиотични бактерии в ролята на закваска
Бактериалните концентрати разработени активно ферментирал има хранителна среда, притежават висок темп на растеж при биотехнологичен лечение на сурово месо.
Високата биохимична активност на пропионова кисели бактерии в субстрат месо, което позволява да се ускори биотехнологични процеси с осоляване и зреене на месото.
Чрез газова хроматография показва, че с помощта на бактериални концентрати на основата на бактерии пропионова киселина и бифидобактерии като стартерни култури значително увеличава размера на терпени и лактони. повлияе на формирането на вкус и аромат на пушена наденица.
Вижте. Използването на пробиотични култури за производство на колбаси
Месни продукти Бактериалните предястия
Получените резултати дават възможност да се идентифицират конкретни начини за разширяване на използването на пробиотични култури за производството на месни продукти
Технологии варени, варено-пушени, пушени и консервирани меса от прясното месо с използването на пробиотични култури са преминали експериментално-промишлени тестове в производствена среда и се препоръчват за изпълнение.
ТЕХНОЛОГИЯ съвети.
Месни продукти с използване на пробиотични микроорганизми
(Biokolbasy, консерви, полуготови)
В таблицата са изброени някои от проектиране за създаване на месни продукти с използване на изходния kultur.Dozirovka - 2-3 единици активност (2-3 мл) концентрирана ферментационна 100 кг кайма.