Захароза - studopediya

Захароза (тръстикова захар, захар от захарно цвекло) - резервна дизахарид - е изключително широко разпространена в растения, по-специално много от него в корен цвекло култури (14-20%), както и в стъблата на захарна тръстика (14 до 25%). Захароза е транспортен захар под формата на въглерод и енергия, които се транспортират в растението. Той е под формата на въглехидрати, захароза премества от мястото на синтез (листа) на място, където те се отлагат в резерв (плодове, корени, семена).

Захароза се състои от а-D-глюкопираноза и б-D-фруктофураноза свързан-1®b-2 връзка на гликозидни хидроксилни:

Захароза не съдържа свободна хидроксилна полуацетал, така че не е в състояние да окси-оксо-тавтомерия и нередуциращ дизахарид.

При нагряване с киселини или чрез ензими а-глюкозидаза и б-fructofuranosidase (инвертаза) захароза е хидролизиран за образуване на смес от равни количества глюкоза и фруктоза, който се нарича инвертна захар.

Фактът, че разтвор на захароза има въртене на часовниковата стрелка (+ 65,5 °), и получената смес D-глюкоза и D-фруктоза има въртене обратно на часовниковата стрелка поради преобладаващите стойностите на левия въртене D-фруктоза (в състояние на равновесие при + 52,5 ° D-глюкоза и -92 ° от D-фруктоза). Следователно, тъй като хидролизата на захароза полето стойност ъгъл на завъртане намалява постепенно, преминава през нула, и в края на разтвора за хидролиза, съдържаща равни количества от глюкоза и фруктоза, часовниковата стрелка въртене става стабилна. В тази връзка, хидролизира захароза се нарича инвертна захар. и той хидролиза процес - инверсия.

Ензимът б-fructofuranosidase е широко разпространен в природата, той е особено активен в маята. Ензимът се използва в производството на сладкарски изделия, тъй като получената инвертна захар предотвратява кристализацията на захароза в сладкарската (бонбони попълване).

Киселинна хидролиза на захарозата се случи, например, по време на готвене и конфитюр, който също инхибира захароза кристализация.

При нагряване захароза до 190-200 ° С и по-висока захароза дехидратация случва да образуват различни цветни полимерни продукти- карамел. Тези продукти се наричат ​​"цвят", използвани в производството на коняк, за да се осигури цветни ракии.