За печалбите на ресторант Златна планината или трохи ... - Ресторант консултиране

Финансовият модел на ресторанта

Ако всичко изразяват с прости думи, печалбата - разликата между приходите и разходите. Източници на доходи в ресторанта (. Café, бар, столова, и т.н.) са много:

- това е преди всичко продажбата на храни и напитки в стаята;

- продават собствената си храна за вкъщи, специални опаковки;

- Доставка на храни и напитки;

- банкети, приеми, както в собствените си стаи, и изход;

- получаване на маркетингови бюджети на спонсори, предимно доставчици продукти за закуска;

Ако броят на продажбите (приходи) ресторанти като 100%, разходи за дистрибуция може да бъде, както следва:

Тази картина е типична за много училища, които не работят на първия месец, и достатъчно успешна за своя сегмент. През първите месеци на работа на всеки ресторант е винаги на загуба, известна печалба, дори ако няколко гривна, можете да получите в най-добрия случай за третия месец, а в някои формати - шест месеца след началото на работата.

Малко цифри в тази таблица може да се различават леко от действителната работа институция. Той не показва някои видове специфични видове разходи, като представителство (собственик на силата и приятелите му), като предлага различни органи (много от тях в restoratorskuyu на главата), разходите за опаковане, интернет, телевизия, плащания по заеми, мотивация на персонала и т.н. - списъкът продължава и допълнение. Въпреки това, съществуват общи "маркери", които ви позволяват да се види дали разходите са адекватни като цяло. Основните елементи на разходите във всеки ресторант - е под наем (ако стаята се отдава под наем), заплатите и хранителни напитки.

Така че, ако някой от тези основни елементи на разходите е много по-висока тези номера, ресторантът ще остане жив за дълго. Разбира се, навсякъде има някои нюанси: през първите месеци на работа, бързо обслужване ресторант, регионалните функции и така нататък.

Себестойността на храна и напитки

Този марж стойност на търговията в сравнение, например, магазин за хранителни стоки, изглежда много розова. Но както се вижда от таблицата, закупуване на продукти в ресторанта - само една малка част от разходите на айсберга. Като цяло, разходите за възлагане на обществени поръчки за заведения със сервитьор не трябва да са повече от 25% от продажбите, в идеалния случай - 18-20%. Ако тази цифра е много по-висока, или цените в менюто са прекалено ниски, или храни и напитки, закупени на завишени цени.

Търговия марж - много гъвкав нещо не съществува задължителни фактори за конкретни институции. Най-оптималният вариант - да се съсредоточи върху продажните цени на конкуренти в сегмента, в своя град или регион. Ако институцията от типа като твоята се продават, например, зеленчукова салата, 30 USD, не поставят в цената на меню от 50 USD. Тя ще изплаши посетителите повече от плъховете в залата. От друга страна, твърде ниска в сравнение с цените на конкурентите в менюто са позволени в началния етап на работа, когато гостите трябва да "примами" атрактивни цени.

Покупките са така наречените променливи разходи, които са пряко зависими от институциите на приходи - колкото по-висока е тя, толкова по-висок е обемът на закупените продукти.

Повечето институции на властта в Украйна работи на наетото помещение. От една страна, ресторантьор не се харчат пари за закупуване на помещения за украинските безумни цени, както и директно инвестира в ресторанта и тя бързо се плаща за себе си. Период на изплащане на установяване, като се отчита покупката на помещенията е на 7-10 години, с изключение на покупката, но с наем - на 2-3 години. Но тук има един барел мед лъжица катран. Наемател-ресторантьор е напълно зависима от собственика на земята. Последното може да се продават в стаята за промяна на честотата под наем (естествено нагоре), или просто да експулсира наемателя след договора за лизинг, оставяйки на свое разположение цялата присъщите на стаята, направи ресторантьор за своя сметка - вентилация, комуникации, ремонт и така нататък. От тази Санта Барбара с договора за наем, за съжаление, никой не е имунизиран. Ето защо, за ресторантьор, че е много важно да се обръща назад своята институция и печалба след възвръщаемост на инвестициите по време на срока на договора за наем. Това може да стане, ако наемната цена първоначално е бил адекватен, което позволява на печалби. Това може да се разбира дори и на етапа на преговори с възможно наемодателя. Както показва практиката, ако плащането за наем е повече от 20% от приходите, институцията ще бъде в затруднение. Ако тази цифра е над 30%, а след това институцията или е починал или е подкрепен от други източници, като например други дружества от една и съща мрежа или един и същ собственик.

Ресторант - не е център на работни места, си задача - да се реализира печалба, а не да се осигури работа на персонала. Заплатите в ресторантския бизнес в Украйна е доста ниска. Докато то да отговаря на всички, дори и служители. Осигури по-висока степен на специализираните институции могат ниво само над средното ниво. Ако средната минус кафе формат изведнъж иска да вземе на професионална работа с високи изисквания, той ще трябва да приеме загубата на печалба. В този случай, в полпозишън са верига ресторанти, които могат да включват "скъпо" за мениджър, готвач или CFO за цялата мрежа.

Като цяло, разходите за персонала, както и за продажби, не трябва да надвишават 25% от приходите. Собственикът на задача или управителят - да се осигури баланс между институциите и разходи за персонал, различни доходи. Ако приходите се променя, особено по отношение на сезонността, винаги можете да се намали работния ден, или да изпрати някой, на почивка или временно отстранен от работа - много начини, без загуба на услуга за намаляване на разходите за труд.

Останалите разходи на ресторанта, в сравнение с отдаване под наем, които се заплащат и покупки - на пръв поглед, малки неща. Но ако внимателно се изчисли тези "малки неща" може да получи до 20%, което е почти същото като основните "основни" разходи. Без тях не може да бъде, но може да бъде малко "свие" без загуба на институцията.

Какви могат да бъдат приходите на ресторанта

има така наречения "влак ефект" в ресторантьорския бизнес. То се изразява в това, че разпределението на посетителите с течение на времето се случва на вълни: на гъсто, а след това, когато е празна. Само един в залата не беше - и изведнъж се затича пълна къща, сервитьорите са свличане, кухня ", за да бъдат изморени." И съответно, приходите до ресторанта също идва на вълни. На сутринта тя може да бъде доста минимална, в следобедните часове малко повече, а максималната - вечер (това е характерно за по-голямата част от предприятията с сервитьор). Ето защо, ние не можем да очакваме приходи от просто умножаване на средната билет за броя на местата за оборота на залата - ще получите нереално високи стойности, които просто не могат да бъдат получени.

Нетният доход идва на собственика само след пълна възвръщаемост на поколението си. Ако ние считаме за доходите, както на месечна разлика между разходите и приходите, от резултата за оптималния брой е около 20%. В периода на криза се счита за нормално рентабилност на 10%, особено ако имотът се отдава под наем площи. Доходността в 30% до много малко хора успяват да постигнат, общо взето това е много успешен бизнес, работещи в продължение на няколко години.

Средната печалба на месец, UAH

Café с 50 места, ниския ценови сегмент

10 000-35 000 UAH

Кафе с 100 места, средният ценови сегмент

18 000-90 000 USD

Ресторантът е над средното ниво от 100 места

75 000-300 000 UAH

Това са планините на злато. Но не за всички, а не веднага.

Украйна, Киев, 01001
Ул. София №1, офис. 19
(Т.т. Независимост)