За месо - аз обща информация за месо, picantecooking

Месо. повече от всеки друг продукт, свързани с различни ограничения и ограничения мистериозен раздели на мрежата и не е чист. В различни народи техните морални или религиозни табута: някъде не можете да ядете свинско, телешко някъде и някой без угризения да ядете кучета, но тръпки при мисълта, че можете да ядете заекът. (Повярвайте ми, аз имам в дискусия с някои азиатци :-))

С месо неизбежно идват при нас и по-малко желани компоненти - мазнини. Но да се намалят мазнините напълно, не само избора на постно месо, като също е вариант, и то не даде задоволителен резултат. Аз ще ви кажа една тайна, кой знае повечето от готвенето и биохимици в мазнината от най-ароматни вещества. Това мазнини дава месо повечето от аромата, който обичаме толкова много.

Разбира се, аромата, цвета на месото, както и самото съдържание на мазнини, в много отношения зависи от това как животното се отглежда, нахранени, убити и дори дали стерилизация направено. (Месо кастрирани бикове особено ценни, сочни и има по-равномерно разпределение на телесните мазнини). Важно е също така дейността на мускулните специфични части на тялото.

Така че, колкото по-тъмен на месото, така че е ароматно, така че това е по-скоро работа на мускулите. Но толкова по-тъмно месо, по-строги, че е. Но месото е по-лек, по-деликатен. Това месо неактивните мускули, но много по-малко в тях месо вкус.

Нека обясня. За цвета на месото отговаря на две пигменти: хемоглобин и миоглобин. Хемоглобинът е отговорен за "транспорт" на кислород. Миоглобинът държи този кислород. Ето защо, колкото повече мускули се работи, толкова повече миоглобин, така че е по-тъмен. Сърдечният мускул винаги е най-тъмната. А месо кит, който държи много на въздуха по време на гмуркане, съдържа най-много на този пигмент, месото е почти черен.

Чудя се: В средновековна Англия, "бяло месо" се отнася до ферментирали млечни продукти като мляко и сирене. По-късно, всичко си дойде на мястото :-) (Източник:. The Oxford Companion за храните от Алън Дейвидсън)

Но какво месо не би избрал, ако не си спомняте или не искате да си спомня всички тези имена и части от трупове на техните назначения, не забравяйте, няколко прости правила за готвене на месо:

1) По-голямата част от месото в съединителната тъкан, вените, втвърдени мазнини, толкова по-дълго трябва да къкри, пекат и се вари или просто се смила. Такова месо трябва да бъде омекотена. Продължителното топлинна обработка при ниски температури омекоти месо и колаген в желатин преоформено. Това отнема време и е стабилна, не е твърде висока температура на обработка. Или омекване на месото чрез смилане.

Мариноване не е достатъчно за такова месо.

2) Постно месо с много сухожилията е най-яхния. (В вино, бульон и зеленчуци в собствената си сок и т.н.).

3) Избор на парче месо за печене, че е желателно, че месото е било поне малко мазнини в неговата структура. Мазнина изтича и ще направи месото сочно и ароматно.

4) Твърде billeted месо (филе главно части на крака), за предпочитане преди термичната обработка, мариновани или напоена с физиологичен разтвор. А мазнините може да бъде свинска мас или увийте парчетата месо на ленти бекон. Така мазнините, произтичащи от мазнини, ще хидратира постно парче месо и да я направи сочни, и разбира се, ароматно.

5) крехко месо, най-добре е да не се подготвят за дълъг период от време, често за да проверите наличността и възможно най-бързо, за да спрете процеса на топлинна обработка. Най-крехко месо, особено суха, лесно може да се развали продължително готвене при висока температура.

Чудя се: Когато става въпрос за говеждо месо, най-ценното говеждо филе с еднаква "мрежа" на мастната тъкан. Това говеждо месо се нарича още "мрамор". Той също така се оказва много сочно. Най-скъпият месо в света е месото от различни породи японски Wagyu говеда. Това говеждо месо се нарича още Кобе. И това се оценява преди всичко за тази униформа "мраморен" и аромат.

Ключови общи критерии при избора на прясно месо:

1) аромат. Месото не трябва натрапчива миризма месо. И в никакъв случай не трябва да миришеш.

2) повърхността на месото не трябва да бъде прекалено мокри. И с натиск върху месото, тя трябва да бъде "пониква". (Изключение е опитен "зряла" и много скъпо говеждо, което имаме, и затова не може да се купи ...)

3) Цвят говеждо трябва да бъде червено, розово месо и кафяв (светло сив цвят е допустимо), свинско - розов.

Надежда направен малко по-голяма яснота по тази тема като месо, и вие ще намерите нещо ново за себе си. Тъй като за добър резултат за готвене не е достатъчно, за да прочетете рецептата и лесни за приготвяне. Ние трябва да разберем какво се случи процеси в подготовката на специално ястие, което трябва да разберем естеството на продукта, за да го изберете и се готви успешно. Надявам се, че може да ви помогне в това! И вашите кулинарни експерименти в месо за готвене ще бъдат успешни само!

Добър късмет и успехи в областта на кулинарното! Нека вашите кулинарни умения носят радост за вас и вашето семейство.