Wagyu - месо, за които "не се нуждаят зъби" образователна програма

Мраморен месо по всички показатели превъзхожда конвенционалните говеждо порода, различаващи се не само нежност, но полезни свойства. Самото име се появява благодарение на външни сходство единни мастни слоеве и модели на рок повърхност. За разлика от конвенционалните мрамор месо съдържа вещества, които предотвратяват образуването на холестерол и дори притежава антикарциногенни свойства.

Wagyu - най-изтънчените вид на мрамор говеждо месо, което е по-редки други. За повече подробности относно този продукт в нашия материал.

Wagyu означава "японски крава". Това не е един, а цял набор от породи говеда, чието месо е предразположен към жилки. Първоначално те са били получени в Япония по специална технология, която съществува днес и включва специфична диета и ежедневието.

От раждането до шест месеца телета напоени с натурално мляко и след това в продължение на няколко месеца, да пасат по поляните. През този период, на земеделските производители почти не се намесват в живота на животните. След известно време, когато твърдоглавец стават по-големи, те са поставени в отделни стаи и звукоизолиращи ограничени в движенията. Бичков висеше на юздите, за да се фиксира, мускулите им все още са останали в напрежение. Тази позиция насърчава единни слоеве raspredelniyu киселини в месото.

Разбира се, първата мисъл, като в същото време - какво безрадостно съществуване може да направи, за да страдат най-флегматичен кравата. Въпреки това, с цялото цинизма на случващото се, земеделските производители се стремят да създадат максимален комфорт на биковете, можем да кажем условия санаториум. Животните се хранят селективен зърно полива скъп бира (в някои области използват саке), вместо гимнастика лечение организирани потребителя и вибрационен масаж. И за да се подобри храносмилането включва класическа музика. Период на царевица хранене трае около 10 месеца.

С изобилие от мастни слоеве месо вкус Оказва се, много нежна и сочна. По същата причина, след клането той остава свеж за дълго време. Изненадващо е, че мазнините в месото не съдържа вредни киселини, а по-скоро се счита за полезно. Най-пълното месото, така че е по-скъпо.

Подобно на други традиции, съкровените предци, в Япония, тези технологии е чест и лекувани с ревност. подобно на начина на френския задържането на понятието "шампанско". Въпреки това, както в случая с пенливо вино ", Wagyu" е научил да се направи по целия свят. Производството се считат за лидери Австралия и Нова Зеландия - когато кравите се отглеждат японски и местни. Като правило, донесе един бик на японски фермата, а това е достатъчно, за да се получи многобройни мрамор потомство. Между другото, мрамор производство на месо, технология, има в България - например в Липецк и Пенза. Въпреки това, според много готвачи, Липецк говеждо месо е със сравнително ниска степен на жилки. Ето защо, на българския продукт е по-голямо търсене сред ресторантьори.

В Япония, исторически няколко региони, в които участват в производството на мрамор месо. Трите най-известни префектура (както в Япония, наречен административни единици) - Хиого, Шимане и Тотори. Тук виреят като японската скала Таджима, Itozakura, Kedaka.

Хиого префектура е известен и с производството на месо "Кобе". За производството на този сорт се използва месо от бикове Таджима порода. Самите японци се каже, че това е продукт, за който не е нужно зъби. Изненадващо нежна, tayaschim месо в устата се получава чрез максимизиране на грижи за животните. префектура Столицата на Кобе ръководи от принципа на "по-добре от попчета, толкова по-добре своята месо." За едно животно се грижи за не повече от двадесет души. Той също така прави масаж на ръцете, тъй да се пие бира, зърно селективен и чието движение е ограничено хранят, обаче, за разлика от други провинции бикове тук - добро парче и не могат да бъдат изнасяни за продажба. По-малко производство - повече от цената. Месо "Кобе" невероятно скъпи, много пъти по-скъпи от месо "Wagyu". 100 грама струват около 50 евро.

Условията и резултатите

Като правило, цялата продукция е автоматизиран на австралийските ферми. Масаж прави специални машини, а не на хора; Бутилирана бира не е тава и се сервира специални маркучи.
Ако телетата се отглеждат около 11 месеца, времетраенето на зърно хранени, обикновено трае най-малко 100 дни. Използването на висококачествени зърно е важно условие в производството на мрамор месо.

Все пак, всичко зависи от страната на произход. В САЩ, някои компании използват царевица и храна за животни, и в Австралия, страната повече от blagopryatnoy от гледна точка на екологията, в храната на животните добавени към виното и меда. Последните съдържат вещества, които омекотяват мускулните влакна на месото и го правят по-сочно. Същото се намира в Австралия, и хранени с трева, когато в рамките на няколко месеца, животните се хранят на пасища. Такава угояване отрицателно въздействие върху месо жилки, тъй като тя става все по-постно.

Съзряване и размразяване

След трупа се реже, месото се оставя да зрее в продължение на 14 или повече дни. Този процес се извършва при температура от 2-4 ° С и позволява покупка месо чувствителност, вкус, сочност - по принцип, подобрява качеството и смилаемостта на продукта. Има мокро съзряване, но най-често се използва, суха като част от трупа е окачен на хладно място. След узряване месо опаковани в торби вакуум, след това се охлажда или замразява. срокът за съхранение на месо в такива опаковки от Американския мрамор месото е 90 дни, австралиеца - 75 дни. Размразяване "Wagyu" трябва да бъде при температура близка до 0 ° С, то трябва да бъде бавно и естествен процес, или може да бъде разделена структура влакна.

Главният готвач на ресторант "Европа" Огнен Gayich за функциите на подготовка "Wagyu" месо:

"Най-ценната вида на месото," Кобе ", както знаем, могат да бъдат опитани само в Япония, или еднократна такса за всяка уникална голям събитие. Въпреки това, един прост клас Wagyu също почти никога не се срещат - това е доста скъпо и е ясно, само най-напредналите чревоугодници. В нашия ресторант, ние за първи път тази позиция експериментално, а сега, виждайки търсенето, реши да я остави сред редовните предложения. Аз готвя това месо не е много дълго, защото в хода на дълго готвене се втвърдява и променя вкуса си. Ние го подготви до състояние на средна рядко. Достатъчно е да се шест минути. да се направи една пържола. В нашата култура и запържете месото по време на готвене, за да го подправете със сол и черен пипер. Японците имат различни традиции, вместо подправка, която използват само соев сос.

Минималното тегло на нашите пържоли - 100 грама. Ние предлагаме Wagyu месо на поставката камък, който поддържа температурата на 200 ° С, с три вида сос и подправки: масло се смесва с настърган зелено, Demiglas сос, пушена морска сол. Всеки от тях е отлична хармония с месото. Маслото се топи на горещо месо и билков смес започва да миризма. Въпреки това, аз лично не препоръчвам да отидете далеч с сос и подправки. Важно е да се чувстват оригиналния вкус на продукта. Именно тук той играе основна роля. "

Снимка: Антон Кузнецов

Иън Корольов
Този профил е свързан с социалното. потребителски мрежи. Това свързване, ние въведохме да ви помогне да разберете как можете да се доверите мнения на различни потребители. Научете повече държави

Всички добри дни!

Имам доста дълго време, ангажирани в мрамор говеждо месо, така че считам, че е мой дълг да се посочи и коригира някои неточности.

"Лидерите на производство, се считат за Австралия и Нова Зеландия -., Където се отглеждат крави японски и местни"
Порода бикове "Wagyu" се отглеждат в Съединените щати. Това говеждо често се нарича "Кобе стил говеждо месо".

"Производствени технологии" Wagyu "има в България -. Например, в Липецк и Пенза, обаче, се счита от много готвачи, Липецк говеждо месо е със сравнително ниска степен на жилки Следователно, българското месо" Wagyu "не е много популярен сред ресторантьори .."

Това не е съвсем правилно да сравнявате български мрамор говеждо месо с "Wagyu". Българските мраморни говеждо порода телета се отглеждат от "Ангъс". Feed, климат, различни методи за отглеждане. Но преди всичко, ние нямаме опит.
В САЩ, някои компании използват царевица и храна за животни, и в Австралия, страната повече от blagopryatnoy от гледна точка на екологията, в храната на животните добавени към виното и меда. Последните съдържат вещества, които омекотяват мускулните влакна на месото и го правят по-сочно.
Основната разлика да повлияе на вкуса на говеждо месо е. В Съединените щати в храната на животните е доминиран от царевица, а в Австралия, пшеница, люцерна, ечемик.

Същото се намира в Австралия, и хранени с трева, когато в рамките на няколко месеца, животните се хранят на пасища. Такава угояване отрицателно въздействие върху месо жилки, тъй като тя става все по-постно.
Grass подаване е най-разпространеният начин на хранене бикове. Това угояване се използва по целия свят и в България, и в САЩ, и Австралия.
Знак на мрамора:

срокът за съхранение на месо в такива опаковки от Американския мрамор месото е 90 дни, австралиеца - 75 дни.
OHL австралийски месо обикновено има срок на годност 90 дни, но някои производители произвеждат месо със срок на годност от 120 дни. Такъв дълъг срок на годност се постига чрез използването на газ-вакуумна среда в пакета.

))
Wagyu означава "японски крава". Въпреки това, както в случая с пенливо вино ", Wagyu" е научил да се направи по целия свят. Производството се считат за лидери Австралия и Нова Зеландия - когато кравите се отглеждат японски и местни. Ако разбирам правилно, японските кравите кръстосани с местен австралийски GET - японски крава))) не изглежда абсурдно? Това пресече булдог с носорог, buldaga не се получи?

Анатол → irina_shtreys
гастроном

Въпреки това, както в случая с пенливо вино ", Wagyu" е научил да се направи по целия свят. Производството се считат за лидери Австралия и Нова Зеландия - когато кравите се отглеждат японски и местни.
Лично аз харесвам на Министерството на земеделието на Япония да декларира, че само говеждо месо от "автентични японски Wagyu» породисти говеда, родени и отгледани в Япония може да има търговска марка и всеки пункт не е в Австралия, а не в САЩ и други страни нямат право да ядат търговската марка и призова Wagyu.
Всеки Wagyu)))) от раждането (независимо от порода) prisvatyvaetsya уникален номер, което я придружава до трапезата ни. в системния регистър и всяко парче месо дори купен от магазина е вписана Всяко число, това е съпроводено с редица, която е добавена към цифрите, с които част от парче месо. Според броя, можете да проследите цялата история, а от плаката. Не е позволено на законодателно равнище в повече от една държава в света, японската технология за производство на такова месо. Освен това, в някои страни дори забрани доставката.
Масаж, бира, саке. Е, добре. Plump крави, които забраняват или масаж направя?