Високите температури, използвани за пастьоризиране и стерилизиране на храни

Пастьоризацията - нагряване на този продукт до температура под 100 ° С Когато пастьоризация убива само вегетативната микробни клетки. Затова, въпреки че пастьоризация и удължава срока на годност, но това не гарантира тяхната пълна безопасност. Хранителната стойност на пастьоризирани продукти практически не се променя, само частично разрушена витамин С.

Стерилизация - нагряване на този продукт при температури над 100 ° С Когато стерилизация убие повечето микроорганизми и техните спори, както и ензими са унищожени. Ето защо, стерилизирани продукти се съхраняват в продължение на дълго време. Стерилизация намалява тяхната вкус и хранителна стойност, витамини са унищожени.

Асептична консерви от течни и пюреобразни продукти: продукти се подлагат на краткосрочна висока температура стерилизация в по-големи контейнери и след това пакетирани в стерилни контейнери и запечатват при стерилни условия. Това намалява времето на термична обработка на продукта, което води до по-добро запазва качеството си след стерилизация и последващо съхранение.

Продукти и стерилизирани свръхвисока честота електрически ток и ултразвук. Той има бактерицидни свойства ултравиолетови лъчи, които стерилизират повърхността на храна, вода, въздух, и опаковъчна техника. Ултразвук унищожава микроорганизмите и техните спори. Механично стерилизация - филтриране на течни храни (плодов сок) чрез специални филтри, които инхибират микроорганизми.

Облъчването на йонизиращо лъчение може да се използва за забавяне на кълняемостта на картофи, лук по време на съхранение и т.н. Този метод е все още в процес на разработване.

Физични и химични методи - консервиране на храни е готварска сол, захар и се суши. Консерванти фактори са увеличението на осмотичното налягане (т.е. налягане, причинено от разтворените молекули) и намаляване на водната активност.

Увеличаването на осмотичното налягане се постига при въвеждането на натриев хлорид или захарен продукт или концентрация разтворено вещество на самия продукт от неговия сушене. При високо осмотично налягане, водната активност се намалява, идва плазмолиза (дехидратация) микробни клетки са инактивирани ензими. Консервант сол се дължи на факта, че активните натриеви катиони и хлоридни аниони са свързани в мястото на пептидни връзки на протеинови молекули, в резултат протеинов продукт не са на разположение за доставка на микроорганизмите.

· Консервна сушене (обезводняване) необходими за живота и дейността на микроорганизмите влага от продуктите обикновено отстранени термично. Най-разпространени сушене продукти с въздух загрява до 80-120 ° С и по-горе. За всеки тип продукти разработен оптимални режими на сушене.

Има естествено и изкуствено сушене. Естественият начин се суши кайсии, грозде и други плодове. Изкуствен сушене се извършва в специални продукти сушилни камери и апарати. Има много методи известни на сушене: загрява до 80-120 ° С с въздух (конвекция, спрей), горещата повърхност (Roller сушене), сублимация, вакуум, микровълнова печка и други видове.

Вакуумно сушене се характеризира с това, че продуктът се суши без достъп на въздух при относително ниска температура (40-60 ° С), при което добри свойства първоначалните консервирани продукт.

Микровълнова сушене се провежда при използване на ултра висока честота (микровълни) енергия; където процесът на сушене се ускорява, продуктите придобиват пореста структура, увеличаване на обема.

Сушене чрез замразяване. При сушене чрез сублимация продукт се дехидратира в замразено състояние (при -5 ° С и по-долу) и висок вакуум (1.5-2.0 GPa). При тези условия на влага на продукта от твърдо състояние (лед) се превръща в пара, заобикаляйки течната фаза. Сублимация се извършва, т.е. сублимация на замразени влага в пара. В изсушените продукти бързо възстановява оригиналните свойства чрез изливане топла вода. метод сублимация консервирани меса, плодове, зеленчуци, сокове и други продукти.

Консервиране сушене има своите предимства и недостатъци. Предимствата са, че Изсушеният продукт е добре запазена, удобно за транспортиране, имат по-висока калоричност.

Недостатъците на сушене трябва да включват промяна на състоянието на продукта (вид, форма, обем, плътност), загубата на витамини, ароматен и ароматични вещества. Размери загуби, а оттам и хранителна стойност на продуктите зависи до голяма степен от вида на сушене се използва. Най-значително загубата наблюдава в продукти, когато слънчевата сушене с горещ въздух и се нагрява повърхност.

· Консервирани сол се използва за потискане или прекратяване на микроорганизми чрез повишаване на осмотичното налягане в продукта чрез прибавяне към него на натриева сол. Високата осмотичното налягане води до обезводняване и микробната клетка плазмолиза. В консервант ефект зависи от клетъчната концентрация. Когато ецване на частична загуба продукт хранителни вещества, които заедно с водата, движещи се в солев разтвор варират вкусови качества. Някои видове риба (херинга, сьомга), в резултат на излагане на осоляване придобиват особени вкусови характеристики.

· Консервна захар също се основава на повишаване на осмотичното налягане, осигурявайки потискане на развитието на микроорганизми в продукта, когато се добавят към играта захарите. Консервант захар слаба от сол, така опазване на захар често се комбинира с пастьоризирани или стерилизирани продукти в херметически затворени съдове, както и готвене. По този начин да се готви на конфитюр, сладко, мармалад, захаросани плодове. Продукти, консерви, захар имат по-висока калоричност в сравнение с изходния материал, но при нагряване възможна загуба на витамини и ароматни.

Биохимични методи на консервиране. Тези методи се основават на инхибиране на действието на микроорганизми и ензими, чрез добавяне на консервант до продуктите или образуването им в резултат на биохимичните (ензимни) процеси. Типичен пример за биохимичен метод за консервиране е ецване.

· Ецване на базата на консервант действие на млечна киселина, получена в резултат на млечна киселина ферментационен продукт захари. Натрупан млечна киселина, промяна на киселинността на средата, инхибира активността на развалящи микроорганизми, и това обяснява добрите запомнящите кисели продукти в хладилни помещения.

Едновременно с образуването на млечна киселина се натрупва етилов алкохол, който също има консервант ефект.

Ецване се използва за консервиране зеленчуци (зеле, кисели краставички, домати и т.н.), плодове, гъби. Ецване, осоляване и уриниране - различни имена за един и същ метод на консервиране. Солта се добавя към ферментирали продукти по време действа като ароматизиращ компонент, стимулира освобождаването на клетъчен сок, съдържащи захари, както и положителен ефект върху развитието на млечнокисели бактерии в първия етап на ферментация.

ецване има предимството, че позволява да се получи продукт с други вкусови характеристики, както и спести значително количество витамин С.

Химични методи. Методите за химически включват следните методи:

· Консервна етилов алкохол (на базата на разрушителното действие на алкохол на микроорганизми). Концентрациите на 12- 16% етилов алкохол забавя развитието на микрофлора, и при 18% напълно инхибира. Етанолът се използва като консервант в производството на полуготови плодов сок, той предизвиква по-продължително съхранение на вино и други алкохолни напитки.

· Ецване (въз основа на активността на потискане на микроорганизми оцетна киселина, която е същата като млечна, активна среда увеличава киселинност).

Оцетна киселина в количество от 0,6 до 1,2% по време на ецване плодове, зеленчуци, риба и гъбички се добавя. Една малка концентрация на киселината не може напълно да се осигури защитата на продукта от повреда по време на съхранение. Следователно, плодове и зеленчуци, кисели малко количество оцетна киселина, се подлага на пастьоризация или стерилизация, ецване риба свързан към осоляване. Освен това високата концентрация на оцетна киселина влошава вкуса на продукта и нездрав за човешкото тяло.

· Други киселини, използвани за ецване. За тази цел използване консервната сорбинова, лимонена, бензоена киселина и техни соли. Най-обещаващите от тях е сорбинова киселина, която има бактерициден ефект срещу дрожди и плесени. За разлика от други химични консерванти сорбинова киселина не оказва неблагоприятен ефект върху човешкото тяло и не придава на всеки вкус и мирис. Сорбинова киселина и нейните соли, използвани за запазване плодово пюре, сок, домати и други.

Има много други химикали, които намират приложение за удължаване срока на годност на хранителни продукти. Такива вещества включват калиев метабисулфит, серен диоксид, метенамин, борна киселина, и т.н.

biokonservantov разработчиците са изправени пред сериозни затруднения. Поради нарастващите разходи за метални опаковки се е превърнал възможно да се използват пластмасови контейнери за съхранение на храна. Но недостатък на този вид материал е да се намали срокът на годност. Ето защо, се прибягва до различни консерванти, които могат да имат върху човешкото тяло неблагоприятно засегнати.

· Препарати от естествен произход. За лекарства с естествен произход са продукти с добавянето на bifidum и лактобацилус. Също така се използва като Lactococcus полезни свойства за хора. Представител на тази група е низини - антимикробни вещества от естествен произход. Това е различно от традиционното и не безвреден оцетна, бензоена, сорбинова киселина. Той е единственият антибиотик, разрешен от здравните органи за широко използване в хранително-вкусовата промишленост. За консервирани храни с високо органолептичен въвеждане biokonservanty, които имат висока стойност на полезност.

· Комбинирани методи на консервиране. Той е широко използван в производството и съхранението на храни. Те включват, например, пушенето на рибни и месни продукти. Консервант по време на пушене са фактори химикали продукт от преминаване на дима или течен дим, частично обезводняване на продукта, както и сол. Стоките студенопушена може да се съхранява при нормална

температура от няколко месеца. От комбинираните методи следва да включва изсушена риба (сол се комбинира със сух), получаване на консерви мляко (концентрация комбинирани със захар или стерилизация).

Комбинирани методи за запазване често произвеждат положителни резултати за запазване на хранителния продукт и предимствата на висока устойчивост на съхранение.