Туршия и домати

Този процес е неизползваеми зеленчуци отхвърляне. В същото време те са калибрирани в зависимост от размера на съществуващите RTU, за които се използват специални машини (вж. Фиг. 8-10).

При изпълнението на Cucumber голямо значение за тяхната хомогенност по размер. Колкото по-малка краставица, по-високата им търговско качество, а оттам и на цената. Обикновено, когато краставици Zasole отличава с размер (в mm):

За да калибрирате прилагат различни видове kalibrovateli.

Когато зрели краставици обикновено лежат на земята. Когато поливане или дъжд по време на почвата замърсява плодове, изсъхва и допълнително промиване слабо елиминира. Понастоящем има много изобретението и дизайн предложения за измиване на машината на краставици от механичното действие на четките. Този метод е единственият, който осигурява добро почистване. Фиг. 12 показва стандартизиран перална машина, тип си под търговската марка PCC-II е в устройството за баня четка, и който отстранява замърсяванията спазване на краставици. При излизане от машината си суров промива, която има душ кабина над транспортната лента.

Ако не машина с устройство за четка, краставици предварително накиснати за омекотяване замърсители и след това се промиват с чиста студена вода.

В пикантни зеленчуци (копър, естрагон, и така нататък. F) Предварително отстранява основната част, и след това се промива в фен пералня или чрез многократно потапяне в металните решетки във водна баня, която е 2-3 пъти промяна. В чесън отреже collum и шията, разделена на зъби, които също се промиват в мрежите.

Получаване на разтвор на натриев хлорид за ецване краставици и домати.

Вода за приготвяне на саламура е питейна, т.е.. Д. отговарят на изискванията на настоящата ГОСТ. Въпреки това, увеличаването на твърдостта (от 20 до 35 °) е благоприятен за качеството на туршия, те стават по-плътни и свеж. Потъмняване неприятен вкус и може да доведе до излишък от вода в присъствие на железни соли, във всеки случай на железни соли трябва да бъде не повече от 0,3-0,4 мг на 1 литър.

концентриран разтвор на сол се приготвя по различни видове оборудване (танкове с бъркалки, сол Разтворители), а също и на кадъра се стегна уеб; те излива сол, напоени и под рамката, получена в каци концентриран разтвор.

Фиг. 56 показва два вида сол с разтворител. От такива устройства получава концентриран разтвор. Натриев хлорид има голямо замърсяване микрофлора, така концентрирания разтвор е желателно да се загрява до 100 ° или дори възпаление. Подходящи за тази цел емайлиран дървени каци или с намотки от неръждаема стомана. Не можете да използвате желязо или мед оборудване.

Фиг. 56. Сол с разтворител: А - с вана за разтваряне на сол на 1 - солев разтвор; 2 - филтър; 3 - сол; 4 - Писане на окото; 5 - мащаб индекс количество солев разтвор; 6 - плава; Б - nepreryvnodejstvujushchego сол с разтворител 1 - баня; 2 - филтър рамка; 3 - клапан за физиологичен разтвор; 4 - измивните кранове.

Концентрираният разтвор се приготвя в деня преди неговото използване, за суспендирани частици преместени за да се утаи; след това разтворът се отдекантира и се разрежда до желаната концентрация с студена вода чист чрез проверка на неговата плътност хидрометър и използване на масата.

Поставянето на краставици, домати и подправки в контейнер.

Варелите подготвени за осоляване зеленчуци, претегля, оставиха сериен номер (за счетоводство и контрол при производството на удобство при съхранение и продажба), както и теглото на контейнера и контейнера.

Пикантни зеленчуци предварително нарязани на парчета не повече от 5 см, и сместа се приготвят на базата на 1 т краставици или определен брой бъчви. Освен претегля част изисква за барел, и се прибавя към него (за рецепта), чесън, хрян и лют червен. За да се получи смес в големи количества е невъзможно, тъй като не може да бъде еднаква в някои части, с излишък или недостиг на чесън, чушки и други подобни. D.

За опаковане краставици в бъчви отвори затварящото дъно и долната част на цевта равномерно посочено получава първи листа, след това (до половината от барел КАПАЦИТЕТ) краставици, периодично разклащане на цевта, допълнително още трети зеленчуци, след това останалите краставиците (до звънене барела), и накрая, останалата една трета от зеленина, така че дъното на затваряне здраво за опакования продукт. Също стека и домати. Вмъкнат долния затварящ обезпечени, разстрои обръчи буре се претегля, теглото на тарата и изключва зеленчуци, отбелязвайки барел присъщ нетното тегло на краставици след което нут и перо барела през отвора се пълни със солев разтвор.

В осолена с високо качество, строго калибрирана краставица като краставички, практикува реда за подреждане барабани. За да направите това, служителят поставя цевта на стойка с наклон от 30-35 ° и бързо поставя редици от краставици. Тази инсталация Ви позволява да поставите в един барел краставици до 5% повече, отколкото в насипно състояние.

Саламура за краставици подготви определена концентрация, в зависимост от техния размер, икономически и растителни сортове и друг метод за съхранение. Крепост на саламурата за домати, зависи от тяхната зрялост и начин на съхранение на готова продукция.

Съпротивление на соления разтвор, който се излива кисели краставици и домати (студено съхранение), е показана в таблица. 25.

Ако солени продукти, съхранявани в мазета, изби без лед, т. Е. При температура 5-8 ° по-високи, отколкото в ледниците, след това с луга крепост за изливане се увеличава с 1%.

Основната ферментация (ферментация).

Качени луга барел с краставици или домати свободно затваря и запечатва дървен материал се поставя в продължение на 1-2 дни при ферментация старт място за ферментация на млечна киселина и съхранение 0,3-0,4% млечна киселина. След това, когато продуктът се поставя на ледник, млечна ферментация продължава бавно. Обикновено, платформата ферментация - настилка площ на открито. По-добре е, ако платформата има навес, който предпазва продуктите от слънце, дъжд и прах.

Ако осоляване краставици използват чиста култура от млечнокисели бактерии, след това се добавя чрез изливане солев разтвор в количество от 1 л на 100 кг капацитет барел.

Когато ферментирало на мястото наблюдава качеството на контейнера (течове) се добавя натрупването на млечна киселина в барел солев разтвор и плътно запушват дървени тапи листов пакет отвор чрез поставяне на запушалка (плътност) proshparennuyu нето чувал.

От значителен интерес е производствен опит кисели краставички doshnikah в бетон, в които се излагат дървена решетка контейнери капацитет 50 кг суровина и необходимите подправки добавени. В едно doshnik поставени контейнери 60, всички солен разтвор се излива и се поставя ярем. За да се избегне развитието на плесени горен слой на стека хомот два слоя полиетиленово фолио и се изсипва разтвор (1.5% млечна киселина, 1% натриев бензоат).

При разтоварване на предварително евакуира луга doshnika в подемник събиране контейнер предоставя на варелите, които са поставени в краставици и се изсипва солев разтвор.

Предимството на това осоляване - най-скъпият оборот барел контейнер. С този метод е важно да се има осоляване doshnikah ниска температура, бавно ферментационен процес продължителност предоставяне и по този начин безопасността на продукта.