Термична обработка на месо 1

Топлинна обработка на месо

Основната цел на топлинната обработка - омекване продукти, за да се подобри усвояването им от организма. В резултат на химическите промени, които настъпват по време на нагряването, животински и растителни протеини са денатурирани, т. Е. губят първоначалния си свойства и стават по-податливи на въздействието на храносмилателни ензими. При образуването на топлинна обработка на нови ароматни и ароматни вещества, които стимулират апетита и насърчаване на по-добро разграждане.

По-голямата част от протеина храна коагулира при нагряване до 70 ° С и в тази форма в повечето случаи е по-лесно за смилане. Въпреки това, за да се постигне готовност продукти обикновено загрява до 85-100 °.

Топлинната обработка инактивира храна (при условие, че продуктът е добро), по-голямата част от микроорганизми и токсини, произведени от тях, както и патогени хелминтни инфекции. Тя трябва да бъде достатъчно по продължителност. Zrazy пържене на месо, например, температурата в рамките на 10-15 минути на не повече от 52-61 ° С Това не е достатъчно, за да убие микроорганизми. Някои от тях образуват спори, че когато не са налице достатъчно топлинна обработка не е напълно избити. Ако нарушите правилата и условията на съхранение на готова храна те могат да се движат отново в активна форма и да причини заболяване.

С топлинна обработка, понякога е възможно да се коригира-качеството на суровини и да я използват като храна. В някои случаи тази неприятна миризма изчезва, в други - унищожени от вредни вещества или да премине в бульон и отстранява него.

Използването на различни методи за топлинна обработка позволява да се получи от същия сорт на хранителни продукти. Правилността на това, или по-скоро санитарен надеждността се контролира от органолептични и лабораторни методи.

Едно от основните правила на готвене - не за храносмилане и не преварявам на храната.

Ако прегряването унищожени витамини, ароматизанти, цветни храна настъпят промени повишени хранителни загуба. Тъй като вторичен протеин денатуриране на значително се намалява тяхната смилаемост. Така например, 2-3 допълнителни минути на черния дроб пърженето развалят вкуса, правят трудно и сухо. Продължително нагряване на мазнини в първите ястия, особено бульони, при отваряне на капака той предизвиква окисляване osalivaniyu, влошаване на външния вид.

Това е неприемливо и продължително нагряване на готвене, за да се поддържа необходимото за храна (40-45 ° С) температура. Тази температура спомага за развитието на микроорганизми в храни и натрупване на токсични продукти, които могат да причинят чревни заболявания и интоксикация. Също може да изложи храна повтаря, честото и продължително загряване на високи температури (100-120 ° С). Това води до образуването на, например, вещества в месото, което му придава лош вкус. В резултат на изпаряване на водата от неговите влакна става твърд.

Средното време за готвене е: Говеждо 2-2 часа и 45 минути, агнешко - 1.5-2 часа 10 минути, свинско - 1 час 45 минути-2 часа, телешко - 1 час 20 минути - 1 час 45 минути.

Месото на възрастните животни, подложени на вече топлинна обработка. изисква продължителна обработка за превръщането на колаген в получаването на глутен желе. Въпреки това, ние трябва да помним, че прекомерното времето за готвене може да доведе до намаляване на способността да замрази glutin.

Загубата на тегло по време на готвене на месни продукти представлява средно 40%. Това се дължи на натискане на влагата и мазнините рендиране загуба на разтворими твърди вещества. Език и мозъкът губи по-малко влага съдържащата се в нея, и бъбреците, а напротив, много повече. В допълнение, бъбреците губят почти 1,5 пъти повече, отколкото разтворими месо, езици. Въпреки бульони от бъбреците не се използват поради тяхната неприятен вкус.

Загуба на разтворими вещества в хранителната среда зависи от съотношението на месо и вода, размерът на парчета, времето за готвене и средно 2,3-2,6% от теглото на месото. По-малките парчета, по-разтворимата субстанция се отстранява.

При готвене във водата се прехвърля от месото до 25% мазнини, пържене капе 23-28%. Останалата част от мазнината е в месото и частично хидролизиран. Дебел хидролизати формират вкус и аромат на месо. Защита на витамини от група В и други хранителни вещества в месото зависи от вида и продължителността на топлинната обработка.

Варено месо, за да се препоръча на втория кулинарни ястия, приготвени по следния начин: Необходимо е да се вземе вода в размер на 1.5 литра на 1 кг месо, така че да обхваща само месото. Месото се нарязва на парчета с тегло не повече от 2 кг, лежеше във вряща вода и когато тя отново идва до възпаление, продължи да се готви при много ниска вари без варене или при температура от 80-90 ° C. Корени (лук, магданоз, моркови) лежат в рамките на 30 минути и подправки и сол в продължение на 15 минути до готов. Зеленчуци и други добавки определят Състав на 1 кг месо 15 г растително, 0.1 г от лаврови, 10 г сол.

Към месото е сочно и вкусно, че е необходимо да се готви без варене, тъй като вряща протеинови гелове силно уплътнени, е екструдиран много влага и месото става трудно. При готвене се екструдира без вряща вода за 2-3% по-малко, и загуба на Екстракти се намалява с 20-25%. Карантия варени по никакъв начин.

Говеждо каркас за готвене и втори курс ястия и подлопатъчен използване пластинчата част, гърдите, Backstrap и външната страна на задните крака. Гърдите след готвене незабавно премахване на костите. За да се улесни тази операция, преди готвене бекон във вътрешната страна на разрез филм.

Свареният месото се съхраняват в запечатан контейнер в малко количество бульон при температура от 50-60 °. Свареният месо се нарязва напречно на разфасоване влакна.

Кренвирши и кренвирши са потопени във вряща вода. Ако колбаса в изкуствена обвивка, леко убождане с вилица след готвене и може лесно да се отстранява. Когато водата започва да кипи отново, без нагряване отслабва и кипи на обратен хладник в продължение на 5 минути. Варени колбаси и кренвирши се съхранява повече от 20 минути в гореща състояние не се препоръчва, защото на тяхната обвивка може да се пръсне и плънка, напоени с вода и безвкусна

За получаването на пържени месо използва деликатните части на говеждо - подрязване, дорзалната и лумбалната част (дебели и тънки край), както и всички части на говеждо месо труп. Месо, съдържащ много съединителна тъкан, не е подходящ за пържене.

Стари месо и диви животни, за да се ускори готвене и го правят сочно предварително мариновани. Маринатата е направена от корени, лук и подправки. Те изсипва студена вода и се вари под капак за около 5 минути, добавете оцета на плодове, малко захар и карамфил и варете, докато нежните корени. Охлаждане марината и се изсипва върху месото, така че тя е изцяло покрита, съхраняват на хладно място 12-48 часа. През това време, на марината 1-2 пъти да се променят.

Продукти и полуготови продукти, предназначени за пържене, е необходимо да се сол непосредствено преди топлинна обработка.

Най-често срещаният метод за пържене - в тиган или друг контейнер с малко количество мазнини (5-10% от теглото на продукта) без добавяне на вода при температура, позволяващ образуването на търг продукт кора. Мазнини се нагрява до температура не по-висока от 180 ° С В случай на прегряване на мазнината се разлага, има дим и продукти губят вкуса, намалената им смилаемост и хранителна стойност, образувани окислени продукти, вредни за здравето, засягащи външния вид. В допълнение, ако прегряване на мазнини се запържва, в средата на продукта може да остане влажна.

Продуктът бързо се запържва от всички страни, докато хрупкава коричка. Малки парчета месо, както и естествени и на порции пържени пане продукт за 8-20 минути (температура 140-160 ° С). Панирани парчета, не се изпържи времето за образуване на кора, доведени до готовност в Фурни за 4-10 минути.

За тиган месо почиства, нарязва на дебелина не повече от 2 cm в цяла зърното. Голям продуктови парчета (6 см), пълнозърнести структурата на птиците пържени при пържене, шкафове. За тази цел те се поставят в плитък съд с малко количество загрята мазнина, която продукти се полива и се поставя в гореща фурна с температура от 250-300 °.

След образуването на кора отопление се редуцира до от 150 до 160 ° С и се довежда до готовност. За да се получи равномерно препичане и свеж продукт красива zazharistoy периодично се полива мазнини и сок, извлечен от нея.

Ако продуктът все още не е готова, но достатъчно на повърхността се запечени, за да се предотврати изгарящ е покрита с дебел слой от хартия, навлажнена със студена вода, и в тази форма, понякога омокрящи dozharivayut хартия до готовност. Когато изгаряне на мазнини в долната част на тавата се налива малко вряща вода. продукти

счита за готова, ако температурата в по-голямата част от говеждо парче достига 80-85 °, свинско 70-75 °. Chef пункция игла на готовата продукция трябва да бъде разпределена безцветен прозрачен сок. Ако температурата е по-горе споменатите парчета в дебелината, на сочност на месото ще бъде по-малко и по-голяма загуба на тегло.

Когато пържите парчетата месо и продукти (котлети, банички и други подобни. Г.) са подредени върху тавата, така че да не се допират помежду си. Когато плътна опаковка на температурата на маслото е значително намален и кора бавно се образува, потоци сок месо и на крайния продукт ще бъде трудно, nesochnym.

Когато пържите сока месо обикновено се разпределя. Той съдържа голямо количество добивния и трябва да бъдат използвани за храна. За тази цел, останалата сок се изпарява в тиган, изпразни мазнини и сухият остатък се разтваря в малко количество бульон или вода и се използва по време на отгряване за напояване или месни пълнене сосове. Готвачи го наричат ​​"Socko".

Общата метод на топлинна обработка при деца и съоръжения за отдих.

Преди печене месото е готово, pripuskayut, пържени или задушени. Продуктът се поръсва с галета и грес. Печене се провежда в пещи, пещи, при температура от 300-350 ° в метални форми, тигани или съдове. Един продукт се счита за готов, когато се затопля до 80-95 ° С и се образува на повърхността покафеняване.

Печено месо точно преди сервиране. Можете да се пекат нарязаните продукти от котлет тегло (рула, торти), както и месните продукти със зеленчуци и сос. Готови печени продукти, които не трябва да се съхраняват, защото външния им вид и вкус се влошава бързо.

Комбинация от топлинна обработка, при която продуктът е произведен първоначално печене, а след това готвене и подправка сос. Най-често срещаният и ефективен начин за производство на ястия за деца.

1) с месни пържени зеленчуци, използвани за гарнитура. Пържено месо и зеленчуци, поставени в тенджера, налейте вода или бульон, така че те са били покрити с тях напълно. Месо задушено с леко кипене, при затворен капак;

2) месо и зеленчуци задушено друг. Големи парчета месо се поставят в тенджера, изсипете бульона до половината от височината и се задушава. За по-добър вкус в продължение на 15 минути, преди да се добавят закалителни подправки (дафинов лист, черен и бахар, карамфил и други подобни. D.) и пикантни зеленчуци.

Бульон, получен по време огън, приготвен червен сос. За тази филтрира бульон се комбинира с червената брашно соте и вари 25-30 минути. Полученият сос добавете зеленчуците, които tushilos месо и търкайте. Големи парчета месо се задушава 2-3 часа порционни и дребни 30-6O минути.

Бебе задушено месо храна, докато омекне. След това добавете зеленчуците, както и първите, които, които изискват по-дълъг готвенето по-късно - се приготвя бързо. Необходимо е да се запазят хранителните вещества. За особено сочно месо ястия прибягват до brezirovaniyu.

Метод за топлинна обработка, когато продуктът е първият pripuskayut в малко количество бульон и мазнина, и след това печени в пещ (остъклени).

Използва се като комбиниран начин на топлинна обработка, когато продуктът е първият варено и след това пържени. Този метод е препоръчително да се прилагат за готвене с деликатна консистенция, като мозъка, или обратно, продукти, съдържащи много съединителна тъкан, която не може да бъде омекване при пържене. Този метод често се използва в клиничната хранене за да се отстрани от продукта на добивния.

Метод за топлинна обработка, при което течността се вземат значително по-малко отколкото за готвене. Продуктите се поставят в един слой в намазана тиган тенджера или ниска, добавя сол, подправки, се налива вода или бульон, продукти, които те обхващат приблизително 1/3 от височината им. После здраво затворете тенджера с капак и се слага в гореща фурна или на печката. Продуктът се довежда до готовност от парата, генерирана от влагата на продукта. хранителни загуби са намалени с този метод на топлинна обработка. Най-концентриран бульон се използва за готвене сосове.

Pripuskayut обикновено меки храни - домашни птици филе, риба, мляно продукти, домати и др ..